望月樓主廚親授 大閘蟹自家料理秘訣

travel-travelrich-yahoopartner: 蘇權暉親授大閘蟹料理手法(圖＼mega50餐飲提供)   【旅遊經 洪書瑱報導】 食用大閘蟹時大致上來說，是以農曆為基準，農曆9月吃雌蟹、10月吃公蟹，嚴格來說，公蟹會比較好吃，母蟹的蟹黃比較硬，略似紅蟳，公蟹的白膏才是精華，所以如果是吃中國進口蟹的話，最好的時間是農曆10月，台灣本地蟹可以再等晚半個月，天氣較冷之際。而在品大閘蟹時一定聽過「六月黃」，而所謂的六月黃是指未成熟的童子大閘蟹，在農曆六月就能吃到，每隻約2兩左右，殼也會較軟。 而秋天品蟹不僅應景的活動，也是一種美味的享受，在秋蟹中不以食肉為主要，而是品蟹膏、蟹黃特殊風味即是大閘蟹，若要在自家料理，包括買、存放、蒸煮、食時，都各有訣竅！ 大閘蟹(攝影＼洪書瑱) 大閘蟹(攝影＼洪書瑱) 首先在購買大閘蟹時，一定要購買活蟹，且要挑選健康活動力強的活蟹，如何挑選？要挑選大閘蟹，可略略輕輕敲打眼部附近的殼面，健康的大閘蟹眼睛會敏捷縮回為佳，而兩數越大的蟹，正常蟹膏黃也較多，但不代表品質就是比較好，在挑選時還可以注意，背殼跟肚子的連接處夠不夠開，肚子是否突出來而非凹進去。 買回來的大閘蟹，因為大閘蟹是生鮮食物，為避免交叉污染，應先行包裹後，並與其它食物分開存放，而曾經存放大閘蟹都必須徹底清洗，事實上存放海鮮處，都要清潔處理才能確保食安完全沒問題。而買回家後可以將蟹放到盤子，再用一條濕毛巾蓋在大閘蟹上，然後拿去冰箱冷藏。 而大閘蟹購買後應要盡快處理並進食，已死的大閘蟹極易變壞不能再吃，在烹煮前，可以先把蟹放到清水，用刷子把蟹身、爪和鉗都刷一下，其實大閘蟹本身也不會很髒，能養殖優質大閘蟹的水，應該是乾淨的，由於大閘蟹是淡水蟹，相較海蟹較易含些寄生蟲，在蒸煮過程中，一定要徹底煮熟後才可食用！ 而在位於新北市Mega50望月樓主廚蘇權暉，特別教授民眾在家處理大閘蟹的烹調時應注意的事項，包括將大閘蟹翻過來肚子朝上，最簡單的煮法，就是覆蓋紫蘇葉(綠紫蘇或紅紫蘇均可)，若用瓦斯蒸煮，隔水蒸煮約莫25分鐘，若是使用電鍋，則外鍋可加入1-2杯水即可。另外，除了用水蒸煮外，用鹽焗也是一種簡單又好吃的烹調方式。 另外，主廚蘇權暉也教授在吃大閘蟹時的小秘訣，因為大閘蟹比其他蟹種相較下比較小隻，主廚說，把蟹蒸熟去除內臟後，把蟹粉(即為蟹肉)刮出，再放回蟹殼裡面，回蒸45秒取出，用小茶匙一次品嚐，這種方法可以避免，邊吃邊拆蟹時，蟹肉會有冷掉或有乾涸的口感，有興趣的民眾亦可試試！   望月樓-清蒸大閘蟹(圖＼mega50餐飲提供)   當然所有的烹煮的方式都不及到餐廳食用方便，尤其有些料理都已拆「蟹」完成，在蟹肉品嚐上絕對比較享受。其中主廚主廚蘇權暉所掌勺的望月樓，目前在秋蟹季中，正推出「海峽二岸名蟹 / 望月樓爭鋒」活動，推出萬里蟹及大閘蟹的美味料理，其中大閘蟹主廚堅持只賣綁著細棉繩秤重起碼達五兩以上的大隻佬來清蒸，主廚將洗淨後大閘蟹肚子朝上，蓋上紫蘇葉蒸熟，然後再搭配用鎮江醋、生抽、糖和薑米調製的沾醬，外加一壺紅糖薑味菊花茶來佐秋蟹，同時也能去除蟹寒來暖身心。 Let's block ads! (Why?) via 旅遊新聞 - Yahoo奇摩新聞 http://ift.tt/2igNHyC If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=https%3A%2F%2Ftw.news.yahoo.com%2Frss%2Ftravel&max=3, then send me