香辣參峇醬 巧變開胃馬來菜

溫潤帶些香辣的馬來西亞菜，非常符合台灣人口味，只要先調製出參峇醬汁，就能輕鬆做出馬來菜。馬來西亞華裔、Asia 49主廚伍偉杰示範了3款參峇醬和菜色，只要掌握比例就能端出好菜。 報導╱黃翎翔　攝影╱張世平 香嫩豬肉搭配兩種醬汁，甜酸微辣。 【峇里島 香料烤豬肉卷】 ●材料：豬五花肉1.5公斤 ●醃醬：檸檬1顆榨汁、辣椒4根、香茅5根、青蔥4根、蒜頭2瓣，薑、南薑各20克，薑黃粉、香菜籽、馬來西亞椰糖各1大匙，蝦膏1/2小匙、檸檬葉2片、黑胡椒2小匙、鹽少許 ●參峇酸甜汁：朝天椒40g、紅蔥頭80g、蒜頭30g、蝦膏20g、去籽番茄肉100g、甜醬油125ml、生抽30g、糖20g、檸檬汁20g ●參峇辣椒醬：紅蔥頭500g、香茅30支、檸檬10顆榨汁、紅辣椒10根、蝦醬2.5小匙、橄欖油10小匙，鹽、胡椒各少許 ●準備：參峇醬中的朝天椒、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、香茅、薑、南薑、檸檬葉切碎。醃醬中的檸檬汁、辣椒、香茅、青蔥、香菜籽、蝦膏、檸檬葉先打碎，加油炒香，下薑黃粉、椰糖、黑胡椒和鹽調成醃醬。烤箱以140度預熱10分鐘。 1烘烤 參峇辣椒醬的蝦膏先以140度烤乾，再取出切碎。 2做醬 熱油放辣椒 、蒜及紅蔥頭炒香但不可焦黃，離火加辣椒醬剩餘材料拌勻。 3調味 將參峇酸甜汁的朝天椒、紅蔥頭、蒜、番茄和蝦膏混合。 4拌勻 加酸甜汁其他材料攪拌均勻。 5切紋 豬皮表面切菱格紋，以方便包捲。 6片開 將五花肉橫剖片開，但不能切斷。 7抹醬 豬肉抹適量醃醬稍微醃漬。 8綑綁 豬肉捲起以棉繩綑綁，冷藏一夜，以140度烤80分鐘後，轉200度烤10分鐘，配2種醬汁品嘗。 微辣的雞肉，吃來無腥頗開胃。 【印尼 香料烤雞】 ●材料：土雞600克、椰漿60ml ●烤雞醬：紅辣椒12根、朝天椒4根、紅蔥頭2顆、蒜頭6瓣、番茄2顆、南薑30克、椰糖200克、烤過蝦膏20g、石栗果仁2粒 ●調味料：鹽5小匙、糖1小匙 ●準備：烤箱以165度預熱10分鐘。 1調味 烤雞醬材料打碎，入鍋炒香，加椰漿和調味料。 2抹醬 雞肉均勻抹烤雞醬，冷藏一天後，取出以165度烤20~25分鐘。 3塗醬 烘烤時，反覆刷剩餘醃醬繼續烤即可。 滋味鮮香，辣中帶脆很爽口。 【蝦醬 空心菜】 ●材料：空心菜120g、蒜末20g、紅蔥頭30g、去籽紅辣椒10g、參峇巴拉展醬2大匙 ●參峇巴拉展醬：紅辣椒500g、烤過的蝦膏60g、蒜頭80g、紅蔥頭150g、蝦米80g、糖2大匙、鹽1大匙 ●準備：蝦米泡水。將參峇巴拉展醬中的紅辣椒、蝦醬、蒜和紅蔥頭打碎，先炒香蝦米，再加其餘材料炒香成參峇巴拉展醬。 1炒香 爆香蒜末、紅蔥頭和紅辣椒，下參峇巴拉展醬炒香。 2爆炒 放空心菜炒熟即可。 伍偉杰 【本日料理手】以辣椒為基底 風味各異 馬來西亞華裔主廚伍偉杰表示，烹調馬來西亞菜最重要的是掌握參峇醬的做法。伍偉杰說：「每個主廚都有各自的參峇醬配方，因應食材有別，配方也會有所不同，但最重要的基底都是辣椒。」 參峇醬除了辣椒，還會搭配蒜頭、紅蔥頭、蝦膏和蝦米等，再調入香料就是最基本的參峇醬，伍偉杰說：「調味會以各地方風味為主，比如這次示範的峇里島菜色，因為當地嗜甜，所以椰糖的比例會多一些。」 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2nokNxJ If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%