東區迷人的台灣自製乾式熟成牛排 5月20日停止營業！

文、圖／Kuni (非常難忘的乾式熟成丁骨牛排) 應該是至今吃過唯一一次滿意的台灣自製乾熟吧。但說是完全自製似乎又不盡然如此，原因容我娓娓道來。應該是去年，某位我很信任的饕友在文章下留言。 他知我對台灣自製的dry-aging向來沒什麼好感，卻意外推薦了一家乾熟牛排，就是曾引起不少話題的Alexander's Steakhouse。細讀他文字，都是台灣目前自製乾熟所欠缺的，讓我心動不已。 (感謝你的推薦) 台灣的乾熟除少數幾家外，大多屬純自製，也就是從進口商買肉回來自行在貯藏室裡做熟成動作。每家做法不同，有些打造熟成室，做溫度與溼度等的控管。我去過那樣的地方，好比國賓的A-Cut。有些標榜牆壁用玫瑰鹽磚砌成的熟成空間，好比花園酒店的Prime One或新竹的Roast Restaurant。 但不管如何，品嚐這些自製的乾熟常感覺莫名其妙，肉汁缺乏就算了，也無特殊香氣或味道。有幾次還差點火大，吃到沒削乾淨的肉塊就算了，還得聽主廚解釋此乃正常現象，只好禮貌性點頭。難怪感覺在台灣吃乾熟比較像是一種附庸風雅，花了大錢，還得同時接受外場制式化的洗腦。 這一次有幸收到Alexander's公關的邀請，回信時照例先確認過能以自由意志撰文才前去。這裡不若台北其他高級牛排館，屬純單點制，當然也有套餐，但只有一款牛排，無法做更換。 用餐內容： --------------------- 炙燒備長炭和牛捲(NT.450) 鰤魚生魚片(NT.150) 波士頓龍蝦(NT.1000) 香煎鴨肝(NT.650) 乾式熟成丁骨500g(NT.4000) 美國Imperial和牛肋眼100g(NT.1500) 配菜： 炒山蘇/柑橘味噌/西班牙臘腸(NT.350) 海膽越光米/母雞蛋/柴魚香鬆(NT.400) 亞歷山大咖啡(NT.150) --------------------- (亞歷山大牛排館門口) 其實這篇文章寫得並不很順利。首先沒想到餐廳剛得知五月二十二將正式停止營業，我吃完後才從公關聽到這消息， 不僅他們愣住，我一時也感到語塞。 二來我硬碟忽然耍性子，這次拍的照片幾乎全毀。好不容易反覆手動搜尋與複製的結果總算救回幾張，但裝潢，前菜，甜點等照片確定是無法挽回了。 (台灣籍行政副主廚) (配酒之一：Rittersberg) ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 (清口用的馬鈴薯湯不錯) 挑重點說吧，今天侍酒師夠搶眼。除和牛捲外，其他菜色的配酒大部分都掌握很好，實在意外。 開胃小點是豬肉泥脆片。將豬耳朵剁細混進豬肉泥中，充滿肉香，口感相當有趣。餐前麵包普通，但奶油香氣特別，原來是摻了牛油一起打。生魚片則弱了，新鮮度沒話說，但醬汁無趣，鱒魚卵的配置更令人費解，卵膜硬到不行。 點龍蝦是刻意的，這蝦子熟度難抓，是考驗Fine-Dining餐廳的試金石。今天波士頓龍蝦的肉質處理非常好，每一口都是鮮美，一旁的龍蝦餃竟不輸高級義式餐廳。鴨肝吃不慣，外皮有些韌，內裡稍微過熟，幸好有極優配酒，藉著香氣與甜度適當補足。 主角牛排讓我非常，非常地驚豔。這一大塊丁骨主要分菲力與紐約客兩部位。先從向來不愛的菲力品嘗，一股漂亮的肉香瞬間散出，類似火腿或培根，但更清香。 紐約客則更多油花與些微帶筋，更豐富的口感與香氣，是一塊很有男人味的成熟牛排。跟菲力比起來，我更偏好紐約客的豐富味覺。偶爾油花，偶爾嚼勁，與源源不絕又難以形容的特殊肉香，連剩下的大骨也要拿起來啃咬一番，簡直意猶未盡。 一旁美國和牛不差，但與乾熟相較之下黯淡許多，雖屬個人最愛的肋眼，卻無肋眼熟悉的美妙。配酒是亞歷山大自有品牌的Cabernet Sauvignon，來自我不熟悉的Bell Mountain。跟勞瑞斯的Napa谷CS紅酒相比的話，我覺得這支更高竿，層次之上的石墨與菸草，與牛排不僅是合拍，甚至有互補的感受。 (乾式熟成丁骨500g) (美國Imperial和牛肋眼100g) (看這美妙的油花與肉質) (帶粉紅的油脂與色澤) 配菜明顯是Chef James特地為台灣市場設計。James是亞歷山大牛排亞洲唯一兩海外分店的行政主廚，另一家在日本東京，可想而知那裡的配菜也不一樣。嚴格來說這炒山蘇醬汁調得有些違和，而海膽越光米飯名曰海膽，卻無海膽香氣也令人想不通。 (配菜之一：炒山蘇) (海膽越光米飯) (上面有一顆半熟蛋，食用時要戳破) 完食後與公關Ivy聊到餐廳確定即將歇業時感傷了起來。講到餐廳開幕時的總總我不經意聽到幾個字，嚇了一跳，驚訝之餘請她又複述了一次。原來剛開幕時美國總公司除來台勘驗場地與設計熟成室外，還帶了一批美國已做好熟成的牛肉。 "為什麼？" "喔，因為要養菌..." "阿..." "藉著第一批肉上的菌種開始培養熟成室裡的菌" "好不容易隔一段時間才將菌種養起來..."她補述著。 我總算恍然大悟，原來乾熟關鍵之一是菌種阿。或許還有許多其他變因也說不定，比如是否在屠宰完後直接做Dry-Aging等。但這在台灣根本不可能實現，因為我們的牛種可能過於刻苦耐勞吧(微笑)，跟日本或美澳的肥牛們比起來更是缺了甜美油花，實在不太適合拿來做牛排。 麗禧酒店的李主廚曾使用過一次台灣牛：https://goo.gl/qal72b為了屈就於肉質還得將肉排切薄，以免口感過韌，後來就幾乎都沒再使用了。 台灣自製的乾熟唯一一次較接近今天肉香的應該是A-Cut：https://goo.gl/YVMNBU是熟成九十天的澳洲塔斯馬尼亞草飼牛。由於熟成天數極長，口感極類似風乾火腿，雖然耐嚼，卻遠不及今晚這濃郁的香氣。 168與教父則直接進口美國當地已做好乾熟的肉塊，是非常聰明的做法，完全避開台灣先天技術上的不足與限制。只是我去168還是不免只想點澳洲和牛9+：https://goo.gl/0gUJzc 尤其是肋眼部位，油花甜美豐富不在話下。 離開時回頭望著餐廳，竟有些依依不捨起來。獲益良多，但霎那間也感到可惜。或許是行銷上出現錯誤，或許是價位偏高，但總之這是一家我願意純單點一份乾熟而來的牛排館，喔，還要點那一支Bell Mountain的CS。 Alexander's Steakhouse 亞歷山大牛排館 地址：台北市大安區敦化南路一段235-2號 電話：(02)2741-8080 用音樂來詮釋美食 小提琴家KUNI Kuni(藐視王法的世界)粉絲專頁　Kuni(藐視王法的世界)部落格   Let's block ads! (Why?) via ETtoday 東森旅遊雲 http://ift.tt/2nBHcZj If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Ffeeds.feedburner.com%2Fettoday%2Ftravel&max=3, then s