盛夏綠竹筍清香鮮甜

by jesse 下午1:12

富含豐富膳食纖維的綠竹筍肉質細緻，口感像水梨般鮮甜，除了涼拌、煮湯之外，炒食或滷製也都很適合。台北喜來登大飯店請客樓主廚林菊偉將綠竹筍融入家常料理，做法簡單又美味。
報導╱許筑婷　攝影╱張世平

【古早味鮮筍炊飯】

材料：
綠竹筍100克、五花肉35克、香菇絲20克、紅蔥頭15克、蝦米5克、米150克、水160克，鹽、胡椒各少許
準備：
竹筍煮熟切絲備用。

1爆香

分別爆香五花肉、香菇、蝦米，加鹽、胡椒、竹筍以及紅蔥頭拌炒。

2蒸煮

滾水煮米3分鐘，入砂鍋蒸30分鐘，加做法1，再蒸10分鐘。

【椒麻乾煸筍】

材料：
綠竹筍500克、花椒15克、乾辣椒30克、油300克、米10克，鹽、胡椒各少許
準備：
乾辣椒泡水5分鐘後瀝乾備用。

1煮熟

竹筍入冷水，加米煮熟，取出竹筍去殼切塊。

2油炸

筍入油鍋炸5分鐘撈起，另起鍋與花椒、乾辣椒、鹽、胡椒拌炒均勻。

【黃金鮮筍中卷】

材料：
綠竹筍450克、中卷250克、蒜15克及紅蘿蔔丁25克，糖、鹽各20克，辣油、辣椒和醋各10克
準備：
竹筍煮熟切片備用。

1醃製

蒜、紅蘿蔔、糖、鹽、辣油、辣椒、醋入果汁機打成醬，加竹筍冷藏一天。

2填料

中卷燙熟，將做法1塞入中卷肚，切段裝盤。

【醬筍燒魚肚】

材料：
醬筍、蒜苗片各40克，米酒20克、水100克、虱目魚肚3片，薑、蔥段、辣椒片各5克，醬油膏、糖適量
準備：
醬筍泡水一晚，切片備用。

1拌炒

爆香薑、蔥，加醬油膏、糖、米酒、水翻炒勻。

2燒煮

續加虱目魚、醬筍煮7分鐘，起鍋前加蒜苗及辣椒。

【美味料理手】煮筍加生米保留鮮甜

擔心竹筍吃起來有苦味，林菊偉說：「竹筍不需要去殼，冷水入鍋，切記水量一定要超過竹筍，再加上一小把生米或洗米水，米上的酵素可去除苦味、提出甜度。」另外提醒大家，竹筍性寒，腸胃功能不佳者需酌量食用。

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