玫瑰大明蝦層疊好滋味

美福飯店的米香台菜聘請有超過40年以上台菜經歷的董清欽坐鎮，即日起至6/15推出一系列手工繁複的酒家菜，其中玫瑰大明蝦、古早五味鍋、魷魚螺肉蒜等，都是值得一試的好菜。
報導╱黃翎翔攝影╱周頌德

董清欽是少數擅長酒家大菜的主廚，他說：「所謂的酒家菜是在日治時代就有了，當時台北南京西路、大稻埕附近的江山樓等酒家，不僅有唱歌獻藝的藝旦，提供的菜色講究尊貴，去的人多是日本官員、商賈和名流，而北投是到了30、40年代才崛起，以手路菜和火鍋等喝酒時搭配的菜色為主。」
他沿襲傳統手藝，但調味卻與日俱進，以自製干貝柴魚粉、香菇粉、老母雞湯和二湯取代味精和雞粉，營造出醇厚天然的底蘊，就是魷魚螺肉蒜鍋和幾已無人做的古早五味鍋精髓。董清欽說：「當時喝烈酒需要有湯，以前都是木炭加熱做成火鍋，煮愈久愈好喝。」

魷魚螺肉蒜鍋湯底混合老母雞湯和二湯，且魷魚需去皮、剪條、發泡再炸香，搭配進口螺肉、蒜苗、香菇和筍片，經長時間熬煮，湯底圓潤鮮香，能感受到螺肉和豬腩排的甘醇韻味。
而五味鍋捨棄了魚翅，改以魚皮取代，經反覆泡發、去除臭肉，再加豬小排、豬肚、芋頭和香菇等5種食材，以老母雞高湯和二湯熬煮，喝來鮮醇黏口，滿是魚皮膠質。