【知識片】珍饈鵝肝 取之有道

與松露、魚子醬並列世界三大珍饈的鵝肝，它的美味細緻眾人皆知，但你知道鵝肝是怎麼來的嗎？ 傳統的灌胃方式，是在公鵝出生14週左右開始強迫餵食，將玉米漿塞進鵝頸直接灌入食道，每天至少3次，總共約25天，甚至還要限制牠們的活動，這樣可以讓鵝的消化能力降低，使正常鵝肝變成10倍大的脂肪肝。但這種不人道的方式引發保育人士抨擊，讓不少國家禁止生產鵝肝，也讓天然飼養方式逐漸興起。 例如加拿大這對本來從事生態保育的夫婦，為了得到天然鵝肝，決定從改變基因着手，配對出比一般的鵝種貪吃的新品種(Happy Goose)，接著利用鵝在天冷前會大量進食儲存熱能過冬的天性，多準備牠們喜歡的穀物，增加食慾，在準備屠宰前一周，會把食物改成高熱量的黑糖蜜煮粟米，除了增加鵝肉的香甜嫩滑，肝臟也會比正常大2-4倍。 另外在西班牙也有類似的飼養方式，秋天變冷時，農場裡的鵝和鴨開始大量進食，為冬天做準備，不同於一般大量生產的鵝肝廠，每幾週就宰殺一次，這裡會配合鵝群遷徙的習性，只在每年十月宰殺，還會先用手電筒阻嚇鵝群，突如其來的光線會讓鵝群瞬間催眠，再以刀迅速處理，降低痛苦。 鵝肝與鴨肝成分相同，但因為鵝肝飼養方式複雜加上產量較少，使得售價比鴨肝高出許多。雖然一樣是肝，但鵝肝口感多汁滑膩且入口即化，鴨肝則風味強烈且多了一些纖維感，不同風味各有千秋。因價格落差懸殊，有些不肖餐廳業者會以鴨肝冒充鵝肝販售，如果真想品嘗，建議找較有公信度的店家，以免當冤大頭。（許筑婷╱台北報導） ●鴨肝體積較小，顏色較深，味道濃郁強烈，質地紮實粗糙。 ●體積較大的鵝肝外表略帶粉紅色，油脂較多、細緻綿密，有入口即化的感覺。 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2t5KmHn If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%