清新淡雅 探究日本茶的沖泡奧義

風味細膩的日本茶非常講究沖泡的溫度。 源自中國的茶，在傳入日本之後，發展出一套完整的日本茶文化。從最常喝的煎茶、焙茶到抹茶，甚至是頂級的玉露，都有各自最適合的沖泡溫度。我們走訪日本茶故鄉之一的九州，請日本茶指導老師來示範怎麼泡出美味的煎茶。 採訪╱石永豪 攝影╱石永豪、王永村 福岡縣星陽園的茶道老師今村曾多次來台進行日本茶的交流與推廣。 想要泡出好喝的日本茶，最重要的就是掌握旨味、苦味、澀味的平衡。採收後經過蒸菁的日本茶葉富含豐富的茶胺酸，是旨味的來源，而沖泡茶葉時，除了沖出旨味，同時也會沖出帶有苦味及澀味的丹寧及咖啡因。因此沖泡的水溫、浸泡的時間，都與茶湯的風味息息相關。 掌握溫度 沖泡不失敗 日本福岡縣星陽園的茶道老師今村由美說：「沖泡煎茶最重要的是注意旨味與澀味的均衡，水溫大約控制在70至90℃之間，10克的茶葉，大約使用430ml的熱水，浸泡約60秒即可。」而在倒茶的時候也講究，日式茶杯的容量大約150ml，將茶湯倒出時，得分成少量、多次來回注入杯中，以避免茶杯中茶湯的濃度不一。此外也得將茶壺中的茶湯徹底倒完，避免熱水與茶葉接觸過久，導致茶葉變苦澀。因此沖得好的煎茶，除了能喝到類似昆布高湯的旨味，也喝得到淡淡茶澀味，還有日本茶獨特的清香。 至於經過焙炒的焙茶，則可以用燒開的熱水直接沖泡，也就是超過90℃的水溫，更能夠沖出經過烘焙的茶葉香氣。 今村由美說：「日本茶中最頂級的玉露，由於採摘的是茶樹的嫩芽，再加上採收前20天就已經透過覆蓋隔絕了陽光，因此茶胺酸的含量更高，適合沖煮的水溫大約在50~60℃之間。」 以煎茶來說，10克茶葉，大約可以泡出400ml左右的茶湯。 沖泡煎茶時，可將壺中熱水倒杯降溫，控制在70~90℃間。 倒茶湯時，需少量多次倒出，並顛倒順序，以免濃度不一。 日本茶花千鳥茶道顧問何杏文鑽研日本茶道多年，並推廣日本茶文化。 冷泡 凝縮茶香 隨著天氣漸漸變熱，比起熱茶，清涼的飲料更受到青睞，因此日本茶花千鳥茶道顧問何杏文示範了日本茶的冷泡方法。何杏文說：「其實煎茶、焙茶、抹茶、玉露都可以用冷泡的方式製作。比起用熱水沖泡，風味的表現更豐富、更多層次，而且沖泡的方式也非常容易。」如果要沖泡冰涼的煎茶，可以將茶湯直接倒在裝滿冰塊的壺中，不過沖泡時的水量可以比平常沖泡熱茶時的量減少大約20％，再透過冰塊稀釋。至於抹茶，也不是非得用刷的，與溫水一同放入保溫壺中搖出泡沫，再倒入裝滿冰塊的壺中即可。不過由於抹茶的風味較濃，水量可以是熱抹茶的兩倍，風味會更加 清爽。 將煎茶茶湯直接倒入裝滿冰塊的壺中。 冰涼的煎茶，冷冽茶香十分消暑。 焙茶可裝壺，沖冷水，冰一夜即可。 沖冰抹茶，可將抹茶粉裝保溫瓶，搖出泡沫。 再倒入放滿冰塊的茶壺中。 抹茶味濃厚，冷泡能夠減低苦味，更加清爽。 【DATA】 星陽園 日本〒816-0814 福岡 春日市 3丁目55 +81 92-572-6185 日本茶花千鳥 台北市中山區中山北路1段83巷10號2樓 (02)2567-5823 協助拍攝╱黑松茶尋味 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2pJRFkJ If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%