祕製XO醬巧烹3味

去年520總統就職國宴由萬豪酒店、西華飯店中餐主廚高鋼輝負責，對料理有獨到見解的他，這回大方公開他的祕製XO醬，只需9種食材，便能做出噴香清鮮的滋味，不論是入菜或當成沾醬、拌醬，都非常適合。
報導╱黃翎翔攝影╱張世平、周頌德

去年總統就職國宴負責製作菜色的高鋼輝說：「520就職國宴上，總統唯一吃完的一道菜就是客家炒粄條。」足見這道客家粄條的美味，目前這道菜也在飯店裡供應，但為了增加香氣，還添加了高鋼輝的獨門XO醬，成了升級版，連小英總統都沒吃過。
「在國宴上，為了怕外賓不吃辣，所以沒加入XO醬，但若多加了這個醬，會添增一股香辣氣味，吃來更鮮香開胃。」高鋼輝說。
國宴主廚的獨門XO醬全部材料只有9樣，其中蒜頭、紅蔥頭、辣椒為增添香氣，主料則是干貝，而鹹魚、火腿、蝦米等可取代鹽，美味祕訣還有增添圓潤度的麥芽糖和添色增辣的辣油。

【炒蝦球干貝】

材料：
青花菜400g、XO醬1大匙、干貝6顆、蝦仁4顆、蛋白1顆，洋蔥丁、辣椒丁、蔥花、太白粉水、紹興酒各少許
調味料：
太白粉水3大匙，老抽、蠔油、胡椒粉、鹽、糖、紹興酒各少許
準備：
蝦仁以蛋白、分量外的太白粉抓勻備用。青花椰汆燙起鍋，另以少許太白粉水炒至收乾，加少許紹興酒調味，盛盤。

1汆燙

蝦子以蛋白和太白粉抓醃，入滾水汆燙，再放干貝汆燙，稍微泡一下起鍋。

2過油

將干貝和蝦仁過油，可緊縮肉質。

3爆香

以少許油爆香蔥、洋蔥和辣椒，下濾除油分的XO醬炒香。

4混炒

下蝦仁和干貝，加太白粉水炒至收乾，以老抽、蠔油、胡椒粉、鹽、糖調味，起鍋前下紹興酒。

【XO醬炒蘿蔔糕】

材料：
蘿蔔糕3片、蒜酥1大匙，XO醬、蔥花、蒜末、辣椒丁各適量，麵粉、太白粉、水、杜蘭小麥粉各少許
調味粉：
鹽、胡椒、七味粉各適量
準備：
以少許麵粉、太白粉、水拌成麵糊。

1沾裹

蘿蔔糕沾麵糊、太白粉和小麥粉，薄薄一層即可。

2酥炸

蘿蔔糕以160~170度油溫炸至外皮酥香，離火油泡，再加熱讓外皮酥脆。

3爆香

爆香蔥、蒜、辣椒，下蘿蔔糕、XO醬、調味粉炒勻，起鍋前加蒜酥拌勻。

【港式XO醬】

材料：
金華火腿150g、干貝150g、梅香鹹魚113g、蝦米225g、紅蔥頭1斤、蒜頭1斤、指天椒113g、麥芽糖38g、紅辣椒油230c.c.
準備：
蒜頭、紅蔥頭去蒂頭，加水打成碎粒，瀝乾。辣椒切丁，水蓋過干貝蒸1小時，取出放涼剝絲、擰乾、撥鬆。火腿取瘦肉切小粒，鹹魚去刺切小粒，蝦米打碎，麥芽糖隔水加熱軟化。