炸滷帶骨牛小排 杭州菜添新意

天香風味紐西蘭帶骨牛小排 2080元╱16盎司 2人份主菜 火候掌控得宜，肉軟嫩帶Q，每一口都盈滿滷香。 主菜加半自助餐台的亞緻大飯店28樓異料理，每年舉辦2次客座美食節，明(23)日至12/23推杭州菜美食節，請來台北亞都麗緻天香樓主廚楊光宗研擬菜色，7道主菜有的保留傳統古韻，有的以創新手法重新詮釋，娓娓道出杭州菜香醇動人的樂章。 報導╱廖玉如　攝影╱吳朝奎 在天香樓待了快20年的楊光宗，初入行時學的是燒臘與廣東菜，32歲進入天香樓後，拜香港天香樓老闆韓桐椿為師，專攻杭州菜。他說：「杭州菜講求原汁原味，有許多隱性的味道，初入口時覺得清淡，但一會兒味道就會慢慢地釋放出來。」 這次帶來的主菜菜色，以2道傳統菜搭5道新杭菜演繹。新杭州菜中，天香風味紐西蘭帶骨牛小排最教我驚豔，經過滷與烤的肉排切開時飄溢出山奈、草果、桂皮與辛香料馥郁的香氣，入口帶著微微的辣勁與舒服的甜味，楊光宗說當醋遇上了醬油與糖，就會產生甘醇的化學變化，功力就在於比例的拿捏。 燻香烤雞也是香氣十足的料理，蒸過的雞隻燻烤後，皮變脆了，但肉不會變柴。用烏龍茶燻，既能夠添香、上色，也能縮短烤的時間，保留肉的口感。每個工序環環相扣，道道關卡都不能馬虎，方才成就了皮脆、肉嫩、燻味與香料香交織的豐盈層次。 老菜由經典的紫芋香酥鴨腿及紅燒獅頭梅干筍代表。鴨腿紅燒後再把皮煎脆，外焦脆內軟嫩，透著豐盈又不過濃的辛香料香，跟用了乾蔥調味的芋泥形成完美組合，隨菜附上了乾蔥與豆瓣醬調配的香辣沾醬，十分合味。 天香樓主廚楊光宗擅長勾勒香味的層次，並用香氣來挑起食欲。新杭茶燻香烤雞 780元╱主菜 雞腿嫩得像菲力，燻香明顯，丁香與五香粉的香氣也不遑多讓。紫芋香酥鴨腿 880元╱主菜 鴨腿皮焦脆肉香嫩，搭芋泥或沾乾蔥豆瓣醬都對味。 獅子頭 略顯單薄 手工菜紅燒獅子頭，經過摔打、煎、蒸、煨等工序，口感鬆軟不失嚼勁，關鍵在於蒸不僅讓肉熟化了，同時水氣也讓肉丸子濕潤不乾柴，再加梅干菜煨煮2、3小時，肉丸自然鬆軟，沾滿梅干的鹹香。鹹度對口味清淡的人來說略高，且1顆獅子頭當主菜，從CP值來看，好像有點不划算。 紅燒獅頭梅干筍 780元╱主菜 獅子頭非常鬆軟，吸滿梅干菜的鹹香味。慢工煨烤腩排 780元╱主菜 肉烤得較有纖維感與嚼勁，在菜飯滋潤下，口感與香氣升級。什菇燒烤香羊排 880元╱主菜 做法及香料與牛小排一樣，軟嫩多汁，帶濃濃的香料氣息。 浙醋肴肉 780元起餐檯菜色之一 【自助餐菜色】肴肉 溏心燻蛋 不吃可惜 主菜價格包括自助餐檯上的料理，配合美食節活動，餐檯上供應30道帶有杭州味的前菜、湯品、熱菜與甜點等。其中不乏費功夫的手路菜，像以工序繁複耗時聞名的浙醋肴肉，吃來有膠質的凍感，又有肉絲的勁，以及鮮明的丁香和桂皮香氣，在室溫下放久了，肉凍便融化了，證明了用料天然。溏心燻蛋也是必嘗的料理，蛋白Q、蛋黃軟滑香稠，飄逸著明朗的燻香，佐香菜吃，也別具滋味。 火烔芽白小獅頭湯 780元起餐檯菜色之一糖心燻蛋 780元起餐檯菜色之一新烹東坡米餅 780元起餐檯菜色之一 【美味路標】 台中市英才路532號28樓(台中亞緻大飯店) (04)2303-1234 平日11:00~14:00、18:00~22:00 假日11:45~22:00 附停車場(消費可抵) V、M、J、AE 需加10%服務費 無休 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2fyGcAw

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