宮保入菜色豔味香辣

by jesse 中午12:57

辣椒乾也稱為宮保，乾燥後辣度不變，暗紅色外表不但香氣比生辣椒濃郁，保存時間也更長，因此成為川菜文化必備的調料之一。天成大飯店TICC世貿會館中餐廳副主廚游振宗，分享4道醬香味美、色味俱全的宮保料理。
報導╱許筑婷攝影╱吳朝奎

【乾鍋豬腳】

材料：
滷豬腳500克、花椰菜50克，玉米筍、紅甜椒、熟花生各30克，宮保、蔥段、花椒油各10克，大紅袍花椒粉、花雕酒各5克，醬油、蠔油、糖、番茄醬各2克，水50克
準備：
豬腳以200度油鍋炸1分鐘。花椰菜、玉米筍、紅甜椒燙熟。

１燒煮

以花椒油爆香宮保、花椒粉，加蔥、糖、花生、醬油、蠔油、番茄醬、豬腳及水煮滾。

２熗鍋

煮至略收汁後加花椰菜、玉米筍、紅甜椒拌勻，移入燒熱砂鍋加蓋，沿鍋蓋邊淋上花雕酒。

【香辣豆瓣鮮魚】

材料：
石斑魚1條、香菇絲10克、豬肉絲15克、冬菜7克、豆豉5克，薑絲、宮保、醬油、蠔油、豆瓣醬、花椒油各10克，糖、米酒、白醋各3克，水200克、太白粉2克，蔥花30克
準備：
豬肉絲、豆豉過油。石斑魚兩背開刀洗淨。

１燒汁

以花椒油將薑、菇、宮保、冬菜、豆瓣爆香，加肉、豆豉、糖、醋、蠔油、醬油、米酒與水煮滾，加太白粉勾芡。

２調味

淋在魚上蒸20分鐘取出，蒸汁瀝出回鍋煮滾，加蔥花，淋在魚上。

【宮保皮蛋】

材料：
皮蛋2顆、蒜碎5克、蔥段15克，宮保、醬油、醬油膏、花椒油各10克，糖、番茄醬各2克，太白粉50克

１酥炸

皮蛋帶殼蒸10分鐘，去殼切塊，沾水裹太白粉，以160度油溫炸2分鐘。

２爆香

以花椒油將宮保、蔥、蒜爆香，加醬油、醬油膏、糖、番茄醬、皮蛋炒勻。

【香辣鮮嫩牛】

材料：
牛肉片200克、冬粉15克，宮保、花椒油、蒜苗各10克，菠菜、麻辣醬、水煮醬各20克，蒜碎、醬油、蠔油、芝麻、薑末各2克，水250克
準備：
冬粉、菠菜、牛肉汆燙。

１拌炒

以花椒油爆香宮保、蒜碎、薑，加麻辣醬、醬油、蠔油、水煮醬、芝麻、水以及牛肉煮約2分鐘。

２熱油

冬粉及菠菜盛盤，鋪牛肉，灑蒜苗，以花椒油將宮保爆香，淋在牛肉上。

【美味料理手】宮保口感油溫與時間是關鍵

辣椒經過烘焙或油炸，會發生梅納和焦糖化反應，釋放香氣，且加熱過度的乾辣椒會焦黑變苦，不但影響菜餚色澤，美味也打折。游振宗提醒：「爆香宮保時一定要注意，以小火處理，盡量縮短烹調時間，以免失去風味。」

協助拍攝╱天成大飯店TICC世貿會館翠庭-港式飲茶 (02)2720-0899

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