北印度烤羊腿風味平衡

印度飲食風味可分為南、北兩大菜系，南印因氣候較熱，以辛辣與重口味料理為主，北印料理注重的是香料層次感，口感表達較溫和。講到北印菜，不得不提起這家受到眾多饕客推薦位於天母的番紅花，道地口味讓餐廳穩健的邁入第11年。
報導╱許筑婷　攝影╱高大鈞

北印度料理講求酸、甜、苦、辣、鹹五味的平衡，相對符合台灣人的飲食習慣，不定期推出，每日限量5份的主廚特製燉羊膝，選用帶膠質的羊小腿，先以香料炒過提味，加入番茄熬煮6小時，特別在香料內添加五味中代表「酸」的羅望子，讓軟嫩入味的羊肉吃起來帶有些許酸甘味，搭配煨過的香甜蔬菜，口味融合適宜。店長Abbie說，這些隱藏菜色如有提供，會在當天點餐時詢問客人是否需要。
另一道主廚特製烤羊腿，去除筋末和多餘油脂以辛香料進行第一次超過6小時的冷藏醃漬，取出後再塗抹優格、芥末油及印度香料進行第二次超過12小時的醃漬燒烤而成。羊肉口感緊密紮實不老柴，炭烤後的羊腿外酥內軟，炭香殘留些許氣息，帶出五味中的「苦」，雖然經過香料長時間醃漬，但濃郁不搶味。如此費心的這道料理，一天只提供一支，完整腿肉適合多人分享，想要品嘗可先在一周前電話預訂。

香料味濃需有心理準備

Abbie說，香料搭配也是一大學問。比方在印度常見的芫荽，餐廳為了維持新鮮，會等到客人點餐後才將芫荽和青辣椒打成泥，再加入炒香的辛香料熬製成咖哩上桌。另外香料飯中的印度長米是用印度傳統水燙方式烹煮，可以保留蓬鬆及帶有水份的細緻口感，香料飯上放的新鮮薄荷，則可提升整體香氣。雖然店內料理口味皆不同，但當口中佈滿各式香料，難免還是有些難以招架，用餐時可搭配開水或點杯帶有酸度的優格飲品平衡味蕾。