川菜名廚開店 辣湯涮好肉
肉質甜嫩，和濃重香麻的風味非常搭。
台灣的麻辣火鍋，嚴格說來多數都是改良過的版本，光是油、湯比例就和四川當地截然不同，也讓台灣的麻辣火鍋雖辣卻風味寡淡。從1999年起，往返於四川的名廚郭主義，以新派川菜而聞名，近來也開了同名麻辣鍋，店內的湯底雖也是和中國不同，不過在折衷口味中，抓緊麻辣鍋精神，但更符合台灣人口味。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平
新派川菜名廚郭主義(圖左)和總經理邱皇翔各負責菜色研發、選用肉品。 從1999年就頻繁往返於中國四川的郭主義，比較了兩地的麻辣火鍋，他說：「四川當地的麻辣火鍋湯底7分油、3分湯，但台灣人為了怕油，多數僅有1分油，但油是香氣的來源，少了風味空洞。」不過為了符合台灣市場，郭主義還是做了折衷，他表示：「這裡鍋底是3分油，並且將藥材原粒留下來一起烹煮，會多了更多的香氣。」
郭主廚也提到，炒料中配置的香料，分為苦香料如八角、草果、桂皮等，芳香料如荳蔻、香葉、小茴香等，磨成粉易揮發，但使用原片、顆粒狀香料經過炒製會融入油中，再經過上桌時長時間的熬煮，風味會濃厚，卻不會消失。
加入郫縣豆瓣、乾美人椒、乾朝天椒，青、紅花椒和香料等炒料，需花費人力3小時不斷翻炒，才能使炒料均勻受熱，而高湯也捨棄一般以牛骨、牛油為基底，改以大量蔬果、雞骨及大骨等熬煮，方便不吃牛的客人。而搭配的白湯使用了相同的湯底，但加入了不少枸杞、紅棗和黃金蟲草等。
高級肉品 價格不便宜
店內的麻辣湯底，客人沒要求，多數都是小麻小辣，也可以要求增加青花椒或者辣椒醬來調整麻度和辣度，青花椒讓鍋底帶著檸檬香的麻勁，搭配上切片約莫0.5公分~0.6公分厚的澳洲純血和牛肩脊肉，可以吃到香麻微辣的風味，以及軟嫩可口，帶著濃濃甜度的肉質，入喉後，帶著檸檬香氣的麻度讓人感覺非常舒服。牛小排帶著豐厚膠質，口感帶些Q，而屬於牛腹肉的雪花牛，則是有著甜美的油脂清香。這裡的消費方式屬於單點，鍋底以人頭計價，每人120元，鴨血豆腐無限量供應，口感風味也不錯，肉品的選擇多，品質也很優，自然價格也不算便宜。
曼加利梅花 800元豐厚的油脂，柔嫩了瘦肉口感。
美國PRIME牛小排600元口感Q，帶著豐厚的膠質。
美國雪花牛400元油脂較多的牛腹肉，吃得到軟嫩肉質和油脂清香。
特色火鍋料 川丸子Q而不硬
除選高級肉品，這裡也有手工手滑豬肉川丸子、手滑花枝漿等。其中豬肉川丸子混合7分瘦肉、3分五花肉，手工打製，入口就像上海獅子頭般軟嫩滑口，帶豐富肉汁，吃來難忘。而花枝漿來自澎湖，可吃到食材顆粒感。
另外，也提供滷製過的牛筋和牛肚，放入紅鍋中長時間滷煮，可以吃到Q嫩膠質的口感。
手滑豬肉川丸子 150元
手滑花枝漿、手滑蝦仁漿各280元
牛筋、牛肚 各280元 
120/瓶 【氣泡飲料】3款醋飲 酸香解膩
這裡也提供非常特別的氣泡醋飲，有蘋果、蔓越莓和樂活葡萄口味等，入口酸香不嗆口，氣泡非常細微，喝來順口。三種氣泡醋飲樂活葡萄較為偏甜，怕喝酸的可以試試。
【美味路標】
台北市敦化北路145巷9號
(02)2547-4288
11:00~14:00 17:00~23:00
V、M 無休 附近有收費停車場
有話要說 投稿「即時論壇」
via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2dmdlUf
Put the internet to work for you.
