1鴨9吃皮酥脆肉滑嫩

九華全鴨匯 3600元
共有片皮鴨、養生藥膳漬掌翅、鴨股粥等9種吃法。

以粵菜聞名的的九華樓，日前推出3600元的全鴨匯，有別於市面常見的1鴨3吃，主廚將鴨頭到鴨腳全都入菜，共可嘗到9種吃法，讓老饕們直呼好過癮。
報導╱孫守萱攝影╱吳朝奎

行政主廚伍洪成擁有40多年廚藝經驗。

九華樓一向以片皮鴨聞名，每個月約可販售近500隻烤鴨，這次推出1鴨9吃，行政主廚伍洪成說：「用鴨各個部位，片、煮、蒸、滷、烤、涼拌等多種烹調方式。」
選用重達約3.5公斤的宜蘭北鴨，將薑片、月桂、八角、糖等辛香料填進鴨肚後，下鍋汆燙讓鴨皮收縮緊實，再刷上麥芽糖、紅醋水，完全風乾後，放入明爐烘烤約1小時，最後再淋滾燙熱油，因此表皮酥脆。
伍洪成說：「刷麥芽糖，鴨皮才會脆、上色，澆淋熱油也是鴨皮酥脆爽口的小祕訣。」
整隻烤鴨上桌後，師傅會將皮、肉分別片下，可搭配蕎麥餅皮、蔥油餅皮品嘗。我特別喜歡加了宜蘭三星蔥的蔥油餅皮，捲入鴨皮、鴨肉，沾少許醬料入口，鴨皮脆滑、肉鮮嫩，還帶著滿滿蔥香。
蕎麥餅皮可包捲小黃瓜、蔥段、甜麵醬與片皮鴨，香而不膩頗令人垂涎。至於鴨掌、鴨翅則加紹興酒和紅棗、枸杞等滷得相當入味，且頗有咀嚼樂趣。野菌起司鴨肝盞則是將鴨肝、野菇加起司烘烤，滋味十分濃郁。另一道鴨肉蝦皮砵仔糕結合台式蘿蔔糕與碗粿，將碎鴨肉、鴨皮、蝦米製成糕，嘗來鬆軟噴香。