芋頭地瓜 宴客菜 香綿有派頭
入秋後的地瓜、芋頭，甜度變得較高，口感也更鬆綿。寒軒國際飯店行政副主廚郭宜煌利用這兩種根莖類食材變化出3道菜色，雖然稍微費工一點，但很適合當成宴客菜。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽
【地瓜烘蛋】
材料：
地瓜220克、雞蛋5顆，蔥花、胡椒、鹽各少許
1蒸熟
地瓜切丁，蒸熟後取出。
2攪拌
雞蛋加地瓜、蔥花、胡椒、鹽拌勻。
3煎炸
做法2以半煎半炸方式將單面煎香。
4淋油
舀起鍋內些許熱油，淋在中心處幫助定形，翻面煎熟。
【芋香雞柳煲】
材料 芋頭300克、雞腿肉220克、椰漿100ml、咖哩塊1個，奶水、高湯各50ml，紅蔥頭末、麵粉、鹽各少許
1炸酥
芋頭切塊，拍點麵粉，炸至表面微帶焦黃取出。
2炸熟
雞腿肉切塊，以中大火炸到緊實且外皮略焦黃。
3炒香
另起鍋炒香紅蔥頭，放入咖哩塊碎炒香。
4煨煮
加椰漿、奶水、高湯、鹽與芋頭、雞肉煮至收汁。
【香酥地瓜鴨】
材料：
地瓜300克、澄粉110克、烤鴨腿220克，蔥花、香菜末、白胡椒粉、鹽、太白粉各少許
準備：
烤鴨切小丁。
1拌粉
地瓜蒸熟搗成泥，加澄粉、白胡椒、鹽拌勻。
2包裹
做法1分成6塊，壓平包入烤鴨丁、蔥花、香菜，捏成圓柱。
3炸酥
外表拍些太白粉，大火炸到金黃色，撈出瀝油。
【本日料理手】烘蛋油需多 半煎半炸即可
寒軒國際飯店行政副主廚郭宜煌說：「做烘蛋油要多，以半煎半炸的方式，最後舀熱油淋在蛋上，蛋會變蓬鬆，外觀也厚實。如果覺得煎好後過於油膩，稍微擠壓一下幫助出油，也能以紙巾吸油。」
芋香雞柳煲的雞腿肉一定要炸至緊實，且外表微微焦酥，這樣加湯汁煨煮時，才易吸入味。
協助拍攝╱寒軒國際飯店觀海軒(07)332-2000
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