牛奶花膠燉烏雞 奶香清雅
湯頭帶細緻奶香與高湯鮮濃的風味，富膠質的花膠尤其Q彈。
由圓山飯店與聯合利華飲食邀請來台客座的港籍主廚林鎮國，擁有超過50年的廚齡，他20多年前加入順德順峰集團後將順德菜發揚光大。此次帶來7道經典順德名菜即日起在圓山飯店金龍廳常態供應，由主廚許耀光為饕客們呈現順德菜鮮爽嫩滑風味。
報導╱林沛縈 攝影╱高凱新
主廚許耀光說：「順德菜被視為粵菜的根基，出名之處在於食材平凡天然，但輔以廚技讓粗菜細做，表現原汁原味。」部分順德代表食材如鯪魚、水牛奶雖因無法入關而以在地食材替代，看似平凡的菜色卻皆有精妙之處。
例如牛奶花膠燉烏雞，除了體現粵菜擅於細熬慢煨的燉湯精髓，並將順德常見以水牛奶入菜的做法融入其中。取近2公斤的烏骨雞汆燙、油煸去腥，兌入高湯後與豬腱燉近2小時，起鍋前才加入改以全脂奶炊蒸過的奶水、花膠，保留奶香與花膠口感。入喉帶淡雅奶香與高湯後韻，互不搶味，還吃得到花膠Q彈的質地，與湯頭滑而不膩的風味非常合拍。
鮮蝦欖仁炒鮮奶也是順德代表菜式；源於順德大良的炒鮮奶，和粵菜重鍋氣、鍋鏟齊飛的手法略微不同，講究以腕滑動的柔勁、輕而不躁，才能炒出綿滑如雲的層疊外型。以蛋清、玉米粉等和牛奶打勻再入鍋炒，傳統吃法還會拌入蝦仁、搭上肉餅增添口感層次。我很喜歡炒鮮奶的清雅風味，對比上欖仁的核果香，和蝦仁不過厚重的海味正好平衡，此時再嘗口咬感紮實的肉餅，更襯托出炒鮮奶細緻清爽的滋味。
主廚許耀光鑽研粵菜多年，並於日本、上海等地歷練深厚廚藝。
鮮蝦欖仁炒鮮奶 880元炒鮮奶帶淡雅欖仁香，滑口細膩。
順德魚生粥 780元/5人份綿滑熱粥加生魚片，風味爽口。
辣椒餅鼓汁蒸肉排佐陳村粉 680元多了辣椒餅提味，肉排香鹹微辣。
受限食材 風味略異
口味較重的辣椒餅鼓汁蒸肉排佐陳村粉也很推薦；以豆鼓、辣椒炒香再壓成餅乾燥保存的辣椒餅，是順德日常的提味品，加上口感如腸粉卻略厚些的陳村粉，和先醃再蒸的豬小排搭配，香鹹嫩口，吃來頗開胃。
礙於多數代表性食材以在地食材替代，無法完全表現順德風味，因應食材特性也得將比例做調整，例如脂含量難以和順德水牛奶比擬的全脂奶，風味呈現即略有落差，品嘗時建議應有心理準備。
順德時蔬魚腐 880元現拆魚肉製成的魚腐綿細滑口，搭上時蔬菠菜更添清爽感。
順德拆魚羹 680元/3~4人份新鮮草魚煎香後拆肉，與香菇、筍絲、冬粉等熬煮，湯頭清鮮味美。
生香蕉清燜魚 1980元生香蕉與高湯、龍虎斑煨入味。
【人氣菜色推薦】茶香煙燻太爺雞 燻香迷人
主廚許耀光上任後也將金龍廳的菜色做部分調整，並帶來自己的拿手好菜。最受歡迎的茶香煙燻太爺雞即是廣東4大名雞代表的其中之一；選近3斤大小的玉米雞先炊蒸過，再和蜜香紅茶、甘蔗、砂糖和池上米拌勻的燻料煙燻至外皮帶焦糖色，並另外搭上木柵碧螺春冷茶共食，雞肉入口時燻香淡雅，肉質尤其有嚼勁。
而由許耀光親自手工現切達108刀的繡球菊花豆腐，絲絲細膩富豆香，搭上酥香的三角脆奶尤其銷魂。
茶香煙燻太爺雞 780元
千絲繡球菊花豆腐 180元/份 
【美味路標】
台北市中山北路4段1號 台北圓山飯店金龍廳
(02)2886-8888轉1263
11:30~14:30 18:00~22:00
V、M、D、J
需加1成服務費
附收費停車場
無休
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