鮮嫩雞腿百變台味風韻

by jesse 下午1:02

仿土雞的肉質介於肉雞和土雞之間，滑嫩帶甜，可煎、炸、炒、燉，做法百變。北投麗禧溫泉酒店雍翠庭主廚江文榮以仿土雞腿肉設計4道美味台菜，風味溫潤滑嫩。
報導╱黃翎翔攝影╱王永村

【百花雞】

材料：
仿土雞腿1支、去殼蝦仁40克、馬蹄碎10克、豬肥肉丁10克，花枝漿20克，太白粉、鹽、胡椒粉、米酒、香油、麵粉各少許
醃料：
鹽、胡椒粉、米酒、糖、花椒油各少許
椒麻醬：
蒜末8克，蔥末、大辣椒末、朝天椒末各5克，味醂、白醋各32ml，淡醬油17ml
準備：
雞腿加醃料醃40分鐘。椒麻醬拌勻。

1出膠

蝦仁剁成泥，加馬蹄、豬肥肉、花枝漿、鹽、胡椒粉、米酒、太白粉、香油混合摔打出黏性。

2包捲

雞腿拍少許麵粉，鋪蝦泥，以鋁箔紙捲起，戳些洞，蒸15~20分鐘。

3冷藏

雞肉放涼後去除鋁箔紙，以保鮮膜捲起後在表面戳洞，冷藏定形。

4炸酥

去除保鮮膜，以160至180度油溫炸成金黃色，淋椒麻醬。

【紅糟雞】

材料：
去骨雞腿肉1支、老薑片3片，麵粉、皇宮菜、西芹、白山藥、紫山藥、青豆、洋菇各適量
紅麴醬：
老薑末4克、紅糟醬65克、砂糖54克，紹興酒、米酒、黑麻油各10ml，紅殼米15克
準備：
皇宮菜、西芹、白山藥、紫山藥、洋菇切丁，以麻油爆香薑片，下蔬菜丁炒熟後鋪盤。雞肉切4塊，加麵粉拌勻炸熟。

1煮醬

以麻油爆香老薑末，加紅糟醬、紅殼米炒香，加砂糖、酒煮滾撈起。

2混炒

爆香薑，放做法1炒香，加水和雞肉炒至收乾，鋪在蔬菜上。

【三杯雞】

材料：
仿土雞腿肉1支、蒜10顆、黑麻油30ml、老薑片20克、九層塔10克、辣椒1根切片、辣椒醬3克
調味料：
糖15克、醬油13ml、水40ml、麥芽糖3ml、米酒30ml
準備：
雞肉炸熟，蒜頭和薑片炸成金黃色。

1煮醬

以1/3麻油爆香1/3老薑，加辣椒醬炒出色，加調味料炒成醬。

2混炒

以剩餘麻油爆香老薑、辣椒，加雞肉、蒜頭醬炒至收乾，灑九層塔。

【芥菜土雞番薯湯】

材料：
芥菜心2片、去骨仿土雞腿肉1支、黃地瓜2塊，鹽、老母雞高湯適量

做法

雞肉汆燙去血水洗淨，芥菜心燙熟切塊，黃地瓜削皮切塊泡水。所有食材混合，蒸40分鐘。

【本日料理手】放山仿土雞肉甜風味好

北投麗禧溫泉酒店雍翠庭主廚江文榮說：「一般仿土雞會養殖到45天以上，膠質多，不會太肥膩，蒸煮炒炸烤都非常適合。而白肉雞肉質較軟，用來炸最合適。至於土雞，適合整隻燉煮或做脆皮雞。」他提醒：「蝦泥要加馬蹄增加口感，三杯雞加麥芽糖可增加菜色亮度。」

協助拍攝╱北投麗禧溫泉酒店雍翠庭(02)2898-8888

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