肋眼佐牛骨髓醬油潤噴香

2月公布的法國米其林指南，位於白馬山莊(Cheval Blanc)裡的Le 1947餐廳，是今年法國境內唯一晉升為三星的餐廳，其主廚雅尼克(Yannick Alleno)也同步在台北STAY餐廳，推出Le 1947歷年來6道經典菜色，即日起供應至4/14。
報導╱林沛縈　攝影╱王文廷

僅22個位子、只供應晚餐，且每年開放不到4個月的Le 1947餐廳，姑且不論是否真如傳言得靠關係才能搶到一席座位，今年獲得米其林三星後，更是一位難求，因此STAY法籍主廚Pierrick Maire重現的三星藝饗套餐就很值回票價。Pierrick說：「由於當地氣候嚴寒，整體菜色風味醇厚。」
這次套餐以洋蔥蒸蛋開場，炙烤過的珍珠洋蔥滋味微辛卻很溫和，磨成細粉的黑橄欖則點綴在蒸蛋上提味，口感綿滑得像布丁。
而鮮蔬佐火腿麵餃，強調得先舔食鋪在石頭上、烘烤後磨碎的蔬菜碎末，再飲下加了帕馬森起司、百里香等與石頭同煮的蔬菜高湯，湯面還鋪了濃郁香鹹的厚培根(French Lardon)，更添醇厚感，和隱在湯頭裡的起司對應出層次，喉韻迷人。

低溫慢炒海味濃郁

嫩炒干貝則是Yannick取自美食家好友Ludovic的私房食譜，再巧思加入法式吐司佐魚子醬。猛一看宛如粵菜炒蛋白，其實是將日本干貝過篩，再隔水低溫慢炒而成，質地綿滑，與魚子醬在口中交融出豐富的海味。
主菜是以小茴香、油脂醃過的牛肋眼，咬感柔嫩，但亮點是以烤牛骨髓與馬鈴薯在桌邊現拌而成的佐醬，吃來油潤噴香。我發現牛肉還帶著一股乾草幽香，原來是烤馬鈴薯時加了乾草，層迭而出的濃郁風味在口中餘韻不絕，令人難忘。
此次套餐在午、晚餐皆可享用，但餐價也比原本菜單略高，且需提前3天預訂。