口感冰清彈Q,滿滿順口香料味。 快過年了,台中亞緻大飯店中央廚房主廚黃兆銓以西式料理手法呈現年菜,將紅燒蹄膀做成豬肉凍、年年有餘的紅燒魚以橙汁提味,象徵步步高升的年糕以玉米糕取代、起家意味的八寶雞變成野莓烤雞,道道有滋有味。 報導、攝影╱廖玉如
【豬腳膠原凍】 材料1: 豬皮、洋蔥碎各200克,紅蘿蔔碎,紅捲鬚菜、綠捲鬚菜、羅蔓葉各100克,煮熟德國豬腳1支(約700克)、水1000ml 材料2: 白酒50ml,義式香料、鹽各少許 醬汁: 麻油、巴薩米可醋各50ml,蜂蜜20ml,鹽、胡椒各少許 準備: 豬皮燙熟切條,豬腳去骨切條。生菜淋醬汁盛盤。
1燉煮 豬皮、豬腳加材料2入滾水以小火燉2小時,加洋蔥、蘿蔔煮至水與料等高,將湯、料分離。
2填模 模型中依序鋪豬皮、豬腳、湯汁,冷藏結凍後切片,鋪在生菜上。
魚肉盈滿迷迭香氣息,吃來很開胃。 【鯛魚佐鯷魚橙香汁】 材料: 紅鯛魚1隻、柳橙2顆、罐頭鯷魚6隻、橄欖油50ml,檸檬片、洋蔥絲、迷迭香碎、蒜末、鹽、胡椒各少許 準備: 魚背劃3刀,魚身抹鹽、胡椒,盤底鋪洋蔥,淋橄欖油,柳橙去皮切角,烤箱以150℃預熱10分鐘。
1塞料 魚肚塞檸檬、迷迭香,以鋁箔紙包起,放入烤盤,以150℃烤35分鐘,濾出湯汁。
2煮醬 爆香蒜,加鯷魚、魚湯、柳橙、迷迭香煮滾,淋在魚上。
皮脆肉嫩,夠味又不膩。 【野莓鑲雞】 材料: 全雞1隻、豬絞肉200克、洋蔥絲100克、蛋汁60ml,橄欖油、麵包粉各50克,蒜末、蔓越莓乾各30克,黑橄欖碎、義式香料、鹽、胡椒各少許 醬料: 罐頭鯷魚3隻、奶油100克,迷迭香碎、百里香碎、巴西里碎、鹽、胡椒各少許 準備: 蔓越莓乾泡熱水30分鐘,烤箱以150℃預熱10分鐘。
1填料 洋蔥炒熟,與其餘材料抓勻後填入雞肚,以150℃烤70分鐘。
2拌勻 醬料拌勻,塗在剛出爐的烤雞上。
玉米香氣馥郁,沾醬汁品嘗很爽口。 【法式火腿玉米糕】 材料: 乾玉米碎200克、洋蔥碎20克、火腿丁40克、雞高湯400ml、牛奶100ml 調味料 鹽、義式香料、辣椒粉、胡椒各少許 醬料: 罐頭番茄碎200克、高湯100ml,橄欖油、白酒各10ml,蒜末、義式香料、鹽、胡椒各適量 準備: 番茄碎炒軟,其餘醬料小火煮10分鐘,打成泥。
1熬煮 爆香洋蔥、火腿,加玉米、牛奶和調味料、高湯小火煮至濃稠。
2煎香 倒入模型冷藏凝結,切片後以小火煎至上色,搭配醬料品嘗。
黃兆銓 【本日料理手】鋪保鮮膜 助脫模 台中亞緻大飯店中央廚房主廚黃兆銓建議,德國豬腳若將皮肉分開再燉煮,烹調時可縮短30分鐘。而豬皮凍入模前,模型內先鋪保鮮模,結凍後較好脫模。紅鯛魚也可改用白鯧、鱸魚等肉質細嫩的魚。煮玉米糊時,高湯分2次加入,邊煮邊攪拌以免燒焦。
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