創意西式年菜 清爽味美

口感冰清彈Q,滿滿順口香料味。

快過年了,台中亞緻大飯店中央廚房主廚黃兆銓以西式料理手法呈現年菜,將紅燒蹄膀做成豬肉凍、年年有餘的紅燒魚以橙汁提味,象徵步步高升的年糕以玉米糕取代、起家意味的八寶雞變成野莓烤雞,道道有滋有味。
報導、攝影╱廖玉如


【豬腳膠原凍】

材料1:
豬皮、洋蔥碎各200克,紅蘿蔔碎,紅捲鬚菜、綠捲鬚菜、羅蔓葉各100克,煮熟德國豬腳1支(約700克)、水1000ml
材料2:
白酒50ml,義式香料、鹽各少許
醬汁:
麻油、巴薩米可醋各50ml,蜂蜜20ml,鹽、胡椒各少許
準備:
豬皮燙熟切條,豬腳去骨切條。生菜淋醬汁盛盤。


1燉煮

豬皮、豬腳加材料2入滾水以小火燉2小時,加洋蔥、蘿蔔煮至水與料等高,將湯、料分離。



2填模

模型中依序鋪豬皮、豬腳、湯汁,冷藏結凍後切片,鋪在生菜上。



魚肉盈滿迷迭香氣息,吃來很開胃。

【鯛魚佐鯷魚橙香汁】

材料:
紅鯛魚1隻、柳橙2顆、罐頭鯷魚6隻、橄欖油50ml,檸檬片、洋蔥絲、迷迭香碎、蒜末、鹽、胡椒各少許
準備:
魚背劃3刀,魚身抹鹽、胡椒,盤底鋪洋蔥,淋橄欖油,柳橙去皮切角,烤箱以150℃預熱10分鐘。



1塞料

魚肚塞檸檬、迷迭香,以鋁箔紙包起,放入烤盤,以150℃烤35分鐘,濾出湯汁。



2煮醬

爆香蒜,加鯷魚、魚湯、柳橙、迷迭香煮滾,淋在魚上。



皮脆肉嫩,夠味又不膩。

【野莓鑲雞】

材料:
全雞1隻、豬絞肉200克、洋蔥絲100克、蛋汁60ml,橄欖油、麵包粉各50克,蒜末、蔓越莓乾各30克,黑橄欖碎、義式香料、鹽、胡椒各少許
醬料:
罐頭鯷魚3隻、奶油100克,迷迭香碎、百里香碎、巴西里碎、鹽、胡椒各少許
準備:
蔓越莓乾泡熱水30分鐘,烤箱以150℃預熱10分鐘。



1填料

洋蔥炒熟,與其餘材料抓勻後填入雞肚,以150℃烤70分鐘。



2拌勻

醬料拌勻,塗在剛出爐的烤雞上。



玉米香氣馥郁,沾醬汁品嘗很爽口。

【法式火腿玉米糕】

材料:
乾玉米碎200克、洋蔥碎20克、火腿丁40克、雞高湯400ml、牛奶100ml
調味料 鹽、義式香料、辣椒粉、胡椒各少許
醬料:
罐頭番茄碎200克、高湯100ml,橄欖油、白酒各10ml,蒜末、義式香料、鹽、胡椒各適量
準備:
番茄碎炒軟,其餘醬料小火煮10分鐘,打成泥。



1熬煮

爆香洋蔥、火腿,加玉米、牛奶和調味料、高湯小火煮至濃稠。



2煎香

倒入模型冷藏凝結,切片後以小火煎至上色,搭配醬料品嘗。



黃兆銓

【本日料理手】鋪保鮮膜 助脫模

台中亞緻大飯店中央廚房主廚黃兆銓建議,德國豬腳若將皮肉分開再燉煮,烹調時可縮短30分鐘。而豬皮凍入模前,模型內先鋪保鮮模,結凍後較好脫模。紅鯛魚也可改用白鯧、鱸魚等肉質細嫩的魚。煮玉米糊時,高湯分2次加入,邊煮邊攪拌以免燒焦。





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