鮮嫩鱸魚 燒煎炸燉樣樣好

鱸魚一年四季幾乎都買得到,細刺少、魚肉厚,是方便又不失美味的食材。透過炸、煎、醬燒或燉煮,搭配味噌、奶油和水果莎莎醬等佐味,都能讓菜餚更精采。報導╱顏怡今
攝影╱李友欽



味噌甘香與醬筍的獨特韻味,襯托出魚鮮。

【筍燒鱸魚】

材料:
鱸魚1片、醬筍100g、鴻禧菇30g、金針菇20g,辣椒片、蒜碎、蔥絲、香菜各適量
醬汁:
味醂、醬油、清酒各30ml,柴魚高湯200ml、麥芽糖15g 準備 鴻禧菇、金針菇炒香。



1煎香

將鱸魚兩面煎上色備用。



2燒煮

醬筍、辣椒、蒜加醬汁煮開,放魚、菇小火煮7分鐘,灑蔥絲、香菜。



清爽的芒果莎莎醬讓炸魚片吃來不油膩。

【酥炸鱸魚片】

材料:
鱸魚片180g,鹽、胡椒、肯瓊香料粉、卡士達粉各適量
芒果莎莎:
芒果丁200g、去皮番茄丁50g、洋蔥丁20g、橄欖油20ml,蒜碎、香菜末、檸檬汁、TABASCO、鹽各適量
準備:
魚片以香料粉、鹽、胡椒抓醃靜置10分鐘。



1攪拌

將莎莎醬拌勻後,冷藏靜置約1小時。



2油炸

魚片裹卡士達粉,以170度油溫炸熟,搭配做法1品嘗。



充滿了鮮美韻味,味道十分可口。

【香煎鱸魚佐蛤蜊醬】

材料:
鱸魚180g、蘆筍6支、奶油10g,鹽、胡椒各適量
醬汁:
蛤蜊200g、小番茄5顆、白酒100ml、奶油40g,鹽、胡椒各適量 準備 蘆筍以奶油煎香。



1調味

鱸魚表面畫刀,灑鹽、胡椒後煎熟。



2煮醬

蛤蜊加白酒煮開,加番茄、奶油煮滾,放鹽、胡椒,與做法1、蘆筍盛盤。



帶著迷人奶香,味道融合在一起。

【奶燉海鮮】

材料:
鱸魚140g、蝦子2尾、鮮蚵2個、干貝2個,西芹丁、紅蘿蔔丁、蘑菇丁、火腿丁各15g,奶油30g、白酒20ml、鮮奶油80ml,鹽、胡椒各適量
準備:
鱸魚表面畫刀,抹鹽、胡椒。



1燜煮

以奶油將西芹、紅蘿蔔、蘑菇、火腿炒軟,加白酒、鮮奶油。



2加料

放入鱸魚、蝦子、鮮蚵、干貝煮熟後,以鹽、胡椒調味即可。



林志安

【本日料理手】鱸魚表面劃刀 更易入味

江戶龍主廚林志安說:「鱸魚烹調前,可在表面切幾刀,烹調時較易入味。煮蛤蜊醬時,蛤蜊煮開可先取出,避免久煮導致肉質乾癟。拌芒果莎莎的力道要輕,不要把水果壓爛,拌好後稍微靜置,能讓味道更融合。」


協助拍攝╱江戶龍(07)223-3282




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