朝聖之旅！日本評比第一名的齋藤壽司 沒人引薦吃不到

文、圖／Kuni (唯美的海膽軍艦捲) 驚豔兩字尚不足形容，是最震撼的一餐。 齋藤是此行中除次郎以外我最想試的壽司名店。久居日本知名食評網站Tabelog壽司項目全國第一高分，也聽說訂位難度最高，若沒熟客引薦想都別想。 (日本知名食評網站食べログ：齋藤第一名，壽司之神排第五) (齋藤壽司門口) 福山出產的白魚與醃漬過的鯛魚卵巢為起手式，兩者調味平衡，一旁大吟釀入喉秀麗芬芳，原來是稀有不易見的黑龍石田屋。 (斉藤孝司) (板前) (白魚與鯛魚卵巢) (昂貴的黑龍石田屋) ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 山口縣的小鮪魚刺身極嫩，卻非一般嫩，而是細緻有如嬰兒肌膚的細嫩："阿，不愧為小鮪魚！"簡單醬油鹹與一絲山葵堪稱淡麗卻無比契合，才第二道竟已閉目凝思。 (小鮪魚刺身) 帶子小卷與正值時令的螢烏賊串忽然溫熱卻來得適時，感受春日暖陽，無可挑剔。 (帶子小卷) (螢烏賊) 鮟鱇魚肝外觀看似普通但可別小覷了。常見柚香調味，入口如手打鮮奶油霜一般輕盈，迅速化開與消散，是未曾有過的新體驗。 (鮟鱇魚肝) 烤紅喉豐沛出汁到了所能理解的極限，不論食材的挑選或對其掌控都是絕佳。或許調味上或整體搭配無法與神田那種等級相比，但精湛的火候硬是扳回一城。 (烤紅喉) 來齋藤用餐有種無死角的強烈錯覺。外場異常細心關注客人用餐狀況，服務嚴謹而低調，總來得適時，卻難得不給人任何一種侵犯感。Saito-San板前水準無疑是這幾日最突出，料理態度慎重，講話慎重，連偶爾開玩笑也帶著矜持。出壽司前先一口氣將所有魚生(鮨種)片好擺齊是招牌動作，整個過程行雲流水毫無滯流感。 (開始準備壽司的魚料) (切完所有魚料後讓大家輪番拍照) (擺魚生也是一種品味的展現) (Saito-San開始捏製壽司) (一邊與客人聊天，動作毫不影響) (齋藤捏製壽司的影音) 第一貫是比目魚，入口後我迫不及待仔細品嚐。魚料與舍利並非那種合而為一的膠漆相融，而是處於一種微妙的平衡。醋飯顆粒感剛好，酸度平淡，鹹味因而浮出。我心裡喊著："原來這就是日本排名第一的實力阿。" (比目魚)   下一貫醬油淺漬的白甘繼續維持"微妙的平衡"。金目鯛是吃過最柔嫩，小肌淡雅，像似剛睡醒。 (白甘) (金目鯛) (小肌) (似乎才剛睡醒) 最關鍵的鮪魚三重奏無疑是最強大的，1+1+1不只大於3，搞不好大於10也說不定。單以魚料而言，齋藤的中腹絕不如次郎那一行的飽滿豐富。 赤身潤口，大腹取蛇腹部位，筋性軟嫩到不行，重點是三種部位三種樂趣，與三種滋味。我能輕易感受到一種循序漸進之美，比例整齊：從清爽潤口，歷經豐富甜美，最後豐沛炸開。 硬要說的話，搞不好今日蛇腹的油花尚不及次郎的中腹，但這種有如音樂術語Crescendo(漸強)的表現力還是首度在鮪魚壽司裡嚐到。在實務演奏上，別以為逐漸變大聲就做得出Crescendo。 我總再三叮嚀學生："漸強非單純音量變化，而是整體表現力的強弱。""該小聲的不夠小聲，觀眾是感受不到大聲的。""循序漸進得整齊不只是種美感，更是一種品味。" (本鮪赤身) (中腹) (美到捨不得拿起來) (絕美的本鮪蛇腹) (精湛的鮪魚三重奏) (影音) (學徒此時開始剝蝦) 接下來墨魚嫩脆得妙；白蝦稍微可惜，過多的死鹹破壞了平衡，是本日唯一小缺陷。 (墨魚) (白蝦握) (可惜有些死鹹) 齋藤的斑節蝦應是這幾日頂尖壽司料亭當中尺寸最小，但濃縮的美味也最驚嘆。蝦膏與蝦身比例和諧，熟度濕潤度與油脂絕妙，入口是瞬間逝去的精華，連閉目都來不及。寫文時一邊看照片一邊比對當時的備忘紀錄。 忽然靈機一動調出每張相片的拍攝時間，我才發現齋藤所有的壽司幾乎都以一個非常規律的節奏在走。前面九貫壽司間隔不多不少，就是三分鐘。 過了強烈的鮪魚三重奏每一貫相隔轉為四分鐘，最後兩貫為五分鐘，簡直神乎其技。 同時觀察這幾天其他家壽司料亭的照片就會發現差異，沒一家如此整齊，最短三分最長十分，而且很不規律。次郎不能拍照，所以無法比對照片資訊，但兩家料亭的確都有著精確抓時間的概念。 以熟蝦而言，次郎是由學徒剝好那一瞬間開始捏製，齋藤的助手則大約九分鐘前走至檯前剝蝦，一邊剝蝦一邊擺齊。此時正值板前大腹上完，等全部剝完剛好輪熟蝦上陣。這就是齋藤，另一種料理職人的展現，與次郎的老派嚴苛全然不同。 (頂尖的熟蝦) (型美，味美) (影音) 來自青森的海膽或許不算頂尖燦爛，但入口如流星般一秒劃破天際，海苔殘留感稍輸次郎。星鰻型美味鬆，玉子燒聽說沒使用山藥，入口後中心部位如乳脂在流動著。 (海膽軍艦卷) (手機拍照意外表現不俗) (味噌) (星鰻) (玉子燒與卷壽司) 齋藤是此行最讓人讚嘆的料亭。我聽說Saito-San並不會刻意使用"最頂級"或"最貴"的魚料，而是挑選最適合的，然後用技術加以補足。對我來說，掌控食材>>>被食材掌控，而Saito-San絕對是極少數讓我有如此感受的板前師傅之一。 他對於食材的掌控，見解，及人事的訓練超強大。齋藤的壽司非常微妙，從頭至尾一貫的平衡，每一貫之間似乎都緊密不可分。好比鮪魚，單獨品嚐赤身或中腹並不會如此印象深刻，而是要等吃到大腹才能藉著前面兩貫堆疊的殘影一口氣爆發。 要達至這樣的成就除要對食材有極高辨識功力外，還得找到適合與有默契的供應商，還有成功訓練出優質助手團隊，這幾項要素缺一不可。 鮪魚三部曲在隔日造訪的天本再度吃到，是截然不同的樂趣。鮨さいとう，好有氣質的頂尖料亭。不愧日本食べログ評比壽司項目全國第一，我信服了！ 附註： 重要的齋藤一行忘了帶相機，只能用手機拍照，請大家多多包涵阿。 鮨さいとう (齋藤壽司 斉藤寿司) Sushi Saito 地址：東京都港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1F Tokyo Minato Roppongi 1丁目4-5 アークヒルズサウスタワー 電話：(+81)3-3589-4412 用音樂來詮釋美食 小提琴家KUNI Kuni（藐視王法的世界）粉絲專頁　Kuni（藐視王法的世界）部落格 Let's block ads! (Why?) via ETtoday 旅遊雲 https://ift.tt/2EH3vUo If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Ffeeds.feedburner.com%2Fettoday%2Ftravel&max=3, then s