【有片】復刻失傳元帥蝦 粵菜背後有故事

百花網油鴛鴦明蝦雙重吃法，風味讓人驚豔。周頌德攝 台灣這幾年，餐飲業開始討論台菜的各種面貌，前年有美食作家陳靜宜邀請三重辦桌世家和福華飯店蓬萊邨主廚王永宗共同舉辦的台菜復刻宴，後續其復刻宴菜色則在福華飯店蓬萊邨推出。 緊接著，美福大飯店米香台菜主廚董清欽則針對起所擅長的酒家菜，推出了失傳酒家菜，包含了玫瑰大明蝦、風花雪月等做工繁複的菜色，雖然活動已經結束，不過，也可透過提前預訂吃到。 除了台菜外，位於新北市板橋的望月樓近來也推出了結合港式宴席菜和中國國宴有關的失傳手工菜--百花網油鴛鴦明蝦，測試傳統菜色的水溫。主廚蘇權暉表示：「這是結合了傳統廣東宴席菜茄汁煎蝦碌的做法，而蝦身做法靈感則是來自毛澤東御廚程汝明做給英國蒙哥馬利元帥煮的元帥蝦，很特別的是在1961年，這道菜裡面就用了起司這個食材。」 使用的是1公斤約20隻的明蝦，切頭、去殼留尾，元帥蝦的作法雖然傳統是把蝦肉片薄，但這裡是直接開肚，不剖背。蘇權暉說：「我們開肚是為了讓它的尾巴翹起來，如果開背的話，它的尾巴就是往下的。」去除腸泥，為了增加豐富性 額外使用蝦仁，拍剁成蝦膠，加鹽調味，混合均勻，摔打出膠，續下板油丁增潤 ，和香菜碎混拌成團。 接著處理網油，包覆內臟的網油先要加高濃度的高粱酒醃半小時，再充分以清水洗淨，不能殘留酒味，吸乾水份，處理好的網油將用來取代麵包粉。剖開肚的明蝦抹太白粉，放一塊巧達起司，擺上蝦泥，抹平黏合，包裹上網油後裁去多餘部分。 蝦頭和蝦身都均勻沾裹上太白粉，下鍋炸時，油溫不能過高。蘇權暉表示：「鍋子旁邊差不多剛開始冒出白煙，油開始動，有油紋的時候，就可以把蝦子放下去 炸到固定住。」先下蝦頭，稍微回溫後續下蝦身，慢慢炸熟，炸至蝦頭、蝦身浮起且微上色，轉大火逼油，撈起。蝦身排盤。 倒出油續將番茄汁、烏斯特醋、和糖炒香，續下炸酥的蝦頭均勻沾裹即可。比起傳統元帥蝦，百花網油鴛鴦明蝦一蝦雙吃，滋味豐富，多了典故，吃來彷彿也更香了。(黃翎翔╱綜合報導) 百花網油鴛鴦明蝦 材料：豬網油200g、明蝦4支、蝦仁80~100克、香菜15克、板油10克、高粱酒適量、巧達起司15克，鹽、太白粉少許 醬汁：番茄汁100克、烏斯特醋10克、糖30克 做法： 1.網油以高粱酒醃半小時，再充分以清水洗淨，吸乾水份。 2.明蝦切頭、去殼留尾，開肚不剖背，去除腸泥。 3.蝦仁拍剁成蝦膠，加鹽調味摔打出膠，續下板油丁、香菜碎混拌成團。 4.蝦抹太白粉，放一塊巧達起司，擺上蝦泥，抹平黏合，包裹上網油後裁去多餘部分。 5.蝦頭和蝦身都均勻沾裹上太白粉，下鍋炸至熟，蝦身排盤。 6.倒出油續將番茄汁、烏斯特醋、和糖炒香，續下炸酥的蝦頭均勻沾裹即可。 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2vNbR9G If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%