貫徹職人精神！台北日式高級料理 鬆軟多汁「酥炸和牛」
文、圖／Kuni
得知和知師傅要離開鮨小馬時，當下不禁感到錯愕，來得實在太突然。熟客們蜂擁訂位，導致鮨小馬整個十月份一位難求。心想，這麼好的料理長沒能留下來，到底是給誰簽走了？果不其然，沒多久消息傳出，原來是東允集團。集團旗下除允壽司，還有允自慢與允星。不過允星已搬離現址，將轉至允自慢重新開幕，所以允自慢暫時是停止營業的。
為和知先生量身打造的新店面名曰"謙安和"，位在原知名餐廳Forchetta舊址。名字上沒了允字，不知是否刻意與另三家允字輩料亭做區隔。六月份仍在試營運，只供晚間Omakase，一人NT.5800，看來打算走高檔路線。
訂位時間準時抵達。幾個月未見，和知板前對二手依舊嚴格。位子不多，東允集團老闆也在，看來是來試菜的。
用餐內容：
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冰鎮茶碗蒸
造身
比目魚
平政魚
本鮪中腹
椀物
九州鮑魚
烤物
喜知次
握壽司
本鮪赤身
紅喉
紫海膽
烏魚子麻糬
鴨肝最中
河豚刺身佐黑松露
炸和牛
鰻魚釜飯
雙甜點
芒果凍
椰奶冰淇淋
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(最近北市日式高級料亭走低調路線似乎是風潮)
(門口)
(久違的和知軍雄)
(最愛坐板前席)
(烘焙茶)
(右邊的小楊也曾是和知在鮨小馬時期的二手)
和知是目前台北日料界最讓我欣賞的極少數師傅之一，握壽司雖非純江戶前手法，但水準近乎其恩師神田。其他椀物，烤物及炸物等則漸漸有了屬於自己的個性，尤其是與小馬時代相較。
茶碗蒸經冰鎮，上頭砂礫狀的是墨魚汁泥土，試舀一匙，入口後是驚喜，突出的鮮味與鹹度，原來中間一層魚子醬，透涼與讓人雀躍。
(冰鎮過的茶碗蒸)
(誘人)
(選酒杯)
(這一類酒壺我很愛，自己也買一個放家裡)
● 《ET新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。
接下來是造身三品。在日語裡"刺身"乃生魚片之意，最初稱"切り身"，由於武道文化忌諱"切"這個字，所以改用刺代替。
生魚片非單純只是生的魚料切片，更是師傅手藝及美學的延伸。這經高超刀工與自信擺飾端出的料理早已超乎生魚片的範疇，一般稱為造身(お造り)，這還牽涉到關西與關東用語習慣的不同，在此先不深究。我喜歡今晚和知對於比目魚的掌控，單純與誘人Q彈。
(和知開始片魚)
(造身的沾料)
(美麗的造身)
(由左至右：比目魚，平政，本鮪中腹)
椀物是不常見的葛粉勾芡手法。九州鮑魚狠狠厚切三大片，兼具厚實，鮮美，彈勁。湯品乾淨無暇，但與神田的"真淡味"有著微妙不同。
(椀物蓋子上灑水是一種禮儀)
(厚實的九州鮑魚)
(烤喜知次)
(相當符合神田的真淡味)
和知似乎嘗試在新店面找尋新方向，連壽司也不願隨波逐流。首貫本鮪赤身強而有力，簡單的鹽調味，卻無法精準用文字形容其味覺。紅喉握無失誤先跳過，第三貫則是稀客，來自鹿兒島的紫海膽刷幾下單純醬油，比預期濃烈。
（準備上壽司）
(和知開始捏製)
(本鮪赤身)
(我很喜歡的構圖)
(紅喉)
(來自鹿耳島的紫海膽)
(可惜不小心倒過，這是扶正後重拍的)
由於是無菜單料理，看到"最中餅"上桌時大吃一驚，和知說這是最後一道，看他認真的表情我慌了：＂就這麼少，不會吧！＂
入口是熟悉的濃郁肝臟滋味，迷人悠長，簡直像"酒盜"，這東西太犯規了。師傅當然是開玩笑，只是接下來更犯規：河豚刺身佐黑松露，酥炸和牛，以及鰻魚釜飯。
(烏魚子佐烤麻糬)
(很像甜點吼)
(鴨肝佐最中餅)
不知哪裡產的黑松露，King-size尺寸，現場刨在片好的河豚上。刺身經汆燙過，肉質顯得更彈更有勁，入口後松露香氣不若阿爾巴白松露的霸道，但融入河豚的高雅，爽快。
(河豚佐現刨黑松露)
(松露狀況很好)
(沾松露油吃也妙)
今晚的和牛是相當成功的一道。從未吃過，但無可挑剔的好。與之前吃過的煎烤手法全然不同的鬆軟與肉汁，咬下去那一瞬間心幾乎都快要融化了。
(酥炸和牛)
(無可挑剔的好)
最後的釜飯雖然美味，可惜有了遺珠之憾，略輸去年Hoshi在如膠狀般的黏綿澱粉上：http://goo.gl/BsB8iY
粒粒分明，但飽滿度功虧一簣，缺了關鍵性臨門一腳。
(釜飯上桌)
(佐飯的漬物)
(味噌)
(鰻魚釜飯)
(擺盤的品味)
(玄米抹茶)
(芒果凍)
(椰奶冰淇淋)
(臨走前拿一張名片)
和知先生的實力與細心依舊無庸置疑。與小馬時期相比，可看出東允給他更多發揮的權力。這些自由的創作空間當中，尚缺乏我冀望的整體與完整性，但起碼他盡可能保住日本職人向來引以為傲的嚴謹，堅守岡位。
不過可能是對內場最嚴格的料理長吧，今晚的二手小楊真是辛苦了，看著你忙進忙出，差點想跟你敬酒。
謙安和
地址：台北市大安區安和路一段127巷4號
電話：（02）2700-8128
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小提琴家KUNI
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