粵式功夫菜 宴客超澎湃
八大菜系中，粵菜因採用大量高檔食材，在桌菜、宴客菜獨佔鰲頭，在業界享有盛名的廣東菜大廚郭泰王，以尋常食材做成擺盤精美又細緻的宴客菜，獨到的調味，食來噴香有味。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、王永村
【鍋燒白玉茄饗】
材料：
茄子2條、鹹魚30克、絞肉100克、蔥1根、馬蹄2粒、蘿蔔糕150克、蛋1顆、香菜2根、太白粉2大匙、金針菇30克、水少許
調味料：
糖1小匙、蠔油1大匙
準備：
蘿蔔糕切條沾太白粉。蔥、馬蹄切碎，香菜梗切末，鹹魚切粒，加入絞肉和蛋，摔至出現黏性成肉餡。金針菇切碎。茄子切段，以小刀挖出中間果肉。
1填餡
絞肉裝入塑膠袋，剪一角，擠入茄子。茄子和蘿蔔糕入油鍋炸熟後取出。
2煨煮
爆香金針菇，加水和調味料煮滾，續放茄子煮入味，鋪在蘿蔔糕上。
雞肉滑嫩充滿酒香，搭配香甜南瓜很對味。 【南瓜醬燒花雕雞】
材料：
南瓜150克、雞腿200克、蘑菇5顆、蒜苗1根、芹菜1根、薑1塊、蒜頭15粒、紅蔥頭5顆、乾魷魚100克、蝦米50克、辣椒1根、太白粉1小匙
調味料：
紹興酒200ml、蠔油2大匙、糖1大匙、胡椒粉少許
準備：
南瓜去皮切小塊，雞肉切小塊，沾裹太白粉。魷魚泡軟剪條，蘑菇對切，蒜苗、芹菜切段，薑、蒜、紅蔥頭、辣椒切片。
1過油
起油鍋，下雞肉略炸，放薑、蒜、紅蔥頭、南瓜、魷魚、蝦米過油後撈起。
2爆香
爆香辣椒、蘑菇，放做法1拌炒，加調味料炒勻，放芹菜和蒜苗炒勻。
清香的滑蛋菇搭配外酥內嫩的豆腐，味道鮮爽。 【翠玉野菇金錢磚】
材料：
嫩豆腐3盒，美白菇、柳松菇、木耳各50克，香菇5朵、牛肝蕈20克、蟹鉗肉150克、蛋黃3顆、蝦米20克、蒜頭2顆
調味料：
蠔油1大匙、糖1小匙、紹興酒2大匙
準備：
牛肝蕈、香菇泡軟切絲，柳松菇、美白菇、木耳切細絲，蒜拍碎。
1挖空
嫩豆腐切塊，擦乾後，炸至表面呈金黃色，挖成容器。
2炒料
爆香蒜和蝦米，下菇、蟹肉炒，加調味料，淋蛋黃拌勻，填入做法1。
郭泰王 【本日料理手】添加紹興酒 滋味更鮮
廣東菜的調味以紹興酒最重要，郭泰王說：「屬於黃酒類的紹興或花雕酒，可醃漬雞肉，或拌炒時沿鍋邊下熗出香氣，會讓口味更迷人。」做翠玉野菇金錢磚時，他說：「拌炒野菇餡時，最後加蛋是增加滑口性，所以不要過熱，以免變成滑蛋或蛋碎。」
協助拍攝╱奇家精緻小館(02)8983-3008
有話要說 投稿「即時論壇」
via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2bAYr7M
Put the internet to work for you.
