東區迷人的台灣自製乾式熟成牛排　5月20日停止營業！

文、圖／Kuni

(非常難忘的乾式熟成丁骨牛排)

應該是至今吃過唯一一次滿意的台灣自製乾熟吧。但說是完全自製似乎又不盡然如此，原因容我娓娓道來。應該是去年，某位我很信任的饕友在文章下留言。

他知我對台灣自製的dry-aging向來沒什麼好感，卻意外推薦了一家乾熟牛排，就是曾引起不少話題的Alexander's Steakhouse。細讀他文字，都是台灣目前自製乾熟所欠缺的，讓我心動不已。

(感謝你的推薦)

台灣的乾熟除少數幾家外，大多屬純自製，也就是從進口商買肉回來自行在貯藏室裡做熟成動作。每家做法不同，有些打造熟成室，做溫度與溼度等的控管。我去過那樣的地方，好比國賓的A-Cut。有些標榜牆壁用玫瑰鹽磚砌成的熟成空間，好比花園酒店的Prime One或新竹的Roast Restaurant。

但不管如何，品嚐這些自製的乾熟常感覺莫名其妙，肉汁缺乏就算了，也無特殊香氣或味道。有幾次還差點火大，吃到沒削乾淨的肉塊就算了，還得聽主廚解釋此乃正常現象，只好禮貌性點頭。難怪感覺在台灣吃乾熟比較像是一種附庸風雅，花了大錢，還得同時接受外場制式化的洗腦。

這一次有幸收到Alexander's公關的邀請，回信時照例先確認過能以自由意志撰文才前去。這裡不若台北其他高級牛排館，屬純單點制，當然也有套餐，但只有一款牛排，無法做更換。

用餐內容：
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炙燒備長炭和牛捲(NT.450)
鰤魚生魚片(NT.150)
波士頓龍蝦(NT.1000)
香煎鴨肝(NT.650)
乾式熟成丁骨500g(NT.4000)
美國Imperial和牛肋眼100g(NT.1500)
配菜：
炒山蘇/柑橘味噌/西班牙臘腸(NT.350)
海膽越光米/母雞蛋/柴魚香鬆(NT.400)
亞歷山大咖啡(NT.150)
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(亞歷山大牛排館門口)

其實這篇文章寫得並不很順利。首先沒想到餐廳剛得知五月二十二將正式停止營業，我吃完後才從公關聽到這消息，
不僅他們愣住，我一時也感到語塞。

二來我硬碟忽然耍性子，這次拍的照片幾乎全毀。好不容易反覆手動搜尋與複製的結果總算救回幾張，但裝潢，前菜，甜點等照片確定是無法挽回了。

(台灣籍行政副主廚)

(配酒之一：Rittersberg)

● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。

(清口用的馬鈴薯湯不錯)

挑重點說吧，今天侍酒師夠搶眼。除和牛捲外，其他菜色的配酒大部分都掌握很好，實在意外。

開胃小點是豬肉泥脆片。將豬耳朵剁細混進豬肉泥中，充滿肉香，口感相當有趣。餐前麵包普通，但奶油香氣特別，原來是摻了牛油一起打。生魚片則弱了，新鮮度沒話說，但醬汁無趣，鱒魚卵的配置更令人費解，卵膜硬到不行。

點龍蝦是刻意的，這蝦子熟度難抓，是考驗Fine-Dining餐廳的試金石。今天波士頓龍蝦的肉質處理非常好，每一口都是鮮美，一旁的龍蝦餃竟不輸高級義式餐廳。鴨肝吃不慣，外皮有些韌，內裡稍微過熟，幸好有極優配酒，藉著香氣與甜度適當補足。

主角牛排讓我非常，非常地驚豔。這一大塊丁骨主要分菲力與紐約客兩部位。先從向來不愛的菲力品嘗，一股漂亮的肉香瞬間散出，類似火腿或培根，但更清香。

紐約客則更多油花與些微帶筋，更豐富的口感與香氣，是一塊很有男人味的成熟牛排。跟菲力比起來，我更偏好紐約客的豐富味覺。偶爾油花，偶爾嚼勁，與源源不絕又難以形容的特殊肉香，連剩下的大骨也要拿起來啃咬一番，簡直意猶未盡。

一旁美國和牛不差，但與乾熟相較之下黯淡許多，雖屬個人最愛的肋眼，卻無肋眼熟悉的美妙。配酒是亞歷山大自有品牌的Cabernet Sauvignon，來自我不熟悉的Bell Mountain。跟勞瑞斯的Napa谷CS紅酒相比的話，我覺得這支更高竿，層次之上的石墨與菸草，與牛排不僅是合拍，甚至有互補的感受。

(乾式熟成丁骨500g)