速烹年菜 海陸都好味

今天就是除夕夜了，想讓年夜飯更豐富，不妨試試維多麗亞酒店雙囍中餐廳副主廚楊志賢和台北國賓大飯店川菜廳主廚林建龍設計的年菜，透過簡易的方式，就能端出澎湃好菜。 報導╱陳漢昇　攝影╱張世平、葉仁傑 包了烏魚子，嘗來鹹香開胃。 (林建龍示範) 【澎湃海鮮】烏魚子蛋卷 材料： 蛋皮2張、小黃瓜12g、白蘿蔔15g、烏魚子120g、蒜苗10g、沙拉醬3g 準備： 小黃瓜、白蘿蔔、蒜苗切長條狀，烤箱以180度預熱10分鐘。 1烘烤 烏魚子以180度烤2分鐘、去膜切條狀。 2包捲 蛋皮鋪小黃瓜、白蘿蔔、烏魚子、蒜苗捲起，沙拉醬封口切段。 蘿蔔糕裹附了XO醬，香辣夠味。(林建龍示範) XO醬炒蘿蔔糕 材料： 蘿蔔糕150g、韭菜花30g、銀芽50g、芹菜25g、蔥段5g、薑片5g、蒜末5g 調味料 紹興酒5ml、蠔油1大匙、醬油1大匙、XO醬適量 準備： 炒香韭菜花、芹菜和銀芽備用。 1油炸 蘿蔔糕沾太白粉，炸至表皮呈金黃色。 2拌炒 爆香蔥薑蒜，加韭菜花、芹菜、銀芽、調味料、蘿蔔糕炒勻。 魚肉細嫩，感覺鮮香可口。(林建龍示範) 清蒸鱸魚 材料： 鱸魚1尾、海瓜子200g、金針菇25g、薑絲15g、蔥絲10g、魚露20ml、醬油1大匙，米酒、蔥油、糖各少許 準備： 魚露與醬油、糖拌成醬汁，鱸魚去鱗、金針菇汆燙。 1炊蒸 鱸魚加米酒、蔥油蒸6分鐘，再加海瓜子、金針菇蒸1分鐘取出。 2淋汁 灑上蔥、薑，淋上煮滾的醬汁即可。 口感鮮彈，調味帶點微辣更爽口。(楊志賢示範) 翠綠長紅鮮帶子 材料： 生干貝10顆、青花菜25g，紅甜椒、黃甜椒片各20g，川雲耳15g、泡發桂圓肉10顆、蔥段10g，蒜末、薑末各少許 調味料： 辣椒油5ml，鹽、糖、太白粉水各少許 準備： 青花菜煮燙盛盤，雲耳、桂圓和甜椒汆燙備用。 1油煎 干貝以中火將兩面各煎2分鐘至5分熟。 2拌炒 爆香蔥薑蒜，加干貝、雲耳、甜椒與調味料炒勻。 魚片十分細緻，Q彈年糕酸甜開胃。(楊志賢示範) 糖醋魚片燴年糕 材料： 鯛魚片300g、年糕500g、鳳梨片150g、黑木耳20g、青椒120g、洋蔥片50g、蛋1顆、高湯200ml、玉米粉1大匙 調味料 番茄醬20g，辣醬油、白醋各1大匙，糖、太白粉水、鹽各少許 準備： 年糕煮軟，黑木耳、青椒汆燙。 1過油 魚片沾少許蛋白、玉米粉，以熱油泡熟，與年糕盛盤。 2煮醬 炒香洋蔥、鳳梨，加湯、木耳、青椒、調味料煮滾，淋在魚上。 肉質軟嫩，湯頭滿是蘿蔔清甜韻味。(楊志賢示範) 【豐富肉食】雞球圓滿好彩頭 材料： 帶骨雞腿1支、小干貝10顆、金華火腿50g、土雞腳8支、白蘿蔔1顆、娃娃菜10支、紅棗5粒、枸杞少許、水2000ml 調味料： 米酒10ml、鹽少許 準備： 雞腿切塊、雞腳切段、白蘿蔔去皮切條、火腿切薄片。 1汆燙 雞腿與雞腳汆燙後入砂鍋，加火腿、白蘿蔔、干貝、調味料和水煮滾。 2燉煮 小火燉40分鐘，放娃娃菜、紅棗煮15分鐘，起鍋前灑枸杞即可。 口感滑嫩清爽。(楊志賢示範) 四季發財金錢菇 材料： 北菇10朵、青江菜10支、蝦仁200g、豬絞肉100g、蛋1顆、髮菜50g、銀芽60g、高湯200ml、太白粉少許 調味料： 蠔油、醬油各1大匙，鹽、糖、香油各少許 準備： 青江菜煮熟盛盤，北菇泡發加蠔油煮入味，髮菜泡軟。 1鑲料 蝦仁剁泥加絞肉和蛋、太白粉抓勻，鑲入北菇蒸熟 2淋醬 髮菜加高湯、調味料煮開，以太白粉勾芡，淋在北菇上。 酒香四溢，停不了口。(林建龍示範) 花雕砂鍋雞 材料： 去骨雞腿肉450g、花雕酒15ml、冬菇30g、鳳眼果50g、薑片15g，紅辣椒片10g、芹菜25g、蔥段10g、香菜10g、高湯100ml、蠔油10ml、糖少許 醃料： 蛋1顆、烤肉醬15g，白胡椒粉、太白粉各少許 準備： 雞肉切塊，加醃料醃10分鐘。 1煎炸 雞肉以半煎炸方式，兩面各煎2分鐘上色。 2收汁 爆香蔥、薑、辣椒，放雞肉和其他材料煮至收汁。 【本日料理手】過油小訣竅 熱鍋冷油 維多麗亞雙囍中餐廳副主廚楊志賢建議，鯛魚片過油時，最好以熱鍋冷油的方式加熱，慢慢將魚片泡熟，油溫約100至120度，魚片才不會過老，也不易黏鍋。北菇鑲肉餡後，可塗一層蛋汁，蒸好的口感會更滑順。 國賓大飯店川菜廳主廚林建龍表示，烏魚子先烤一下會更香，也更易去膜。至於花雕雞起鍋前可加點酒，氣味會更香。 楊志賢林建龍 協助拍攝╱維多麗亞雙囍中餐廳(02)6602-5672、國賓大飯店川菜廳(02)2100-2100轉2383 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2kp8tw6 If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%