| 過年圍爐少不了來一鍋豐盛的火鍋，除了買現成品，動手自己做，省錢、美味又安心。高雄國賓川菜廳主廚陳西滿和高雄福華飯店主廚黃忠曄，分別示範2道中式和南洋的火鍋鍋底與火鍋料，搭配些蔬菜、豆腐、肉片等，就是美味的圍爐火鍋。
報導╱顏怡今、葉盛耀 攝影╱林宏洲、李友欽
【中式風味】
 大白菜的鮮甜融入雞高湯中，滋味鮮醇。
(陳西滿示範) 什錦砂鍋 材料：
魚片150g、豬肚、發泡魷魚各200g，大白菜500g、番茄1顆、香菇5朵，鹽、胡椒粉各適量
雞高湯：
雞骨頭600g、老薑片40g、水2000ml、米酒40ml、蔥2支
準備：
豬肚汆燙後切片，番茄切成大塊狀。雞骨頭汆燙去血水。
 1熬煮 雞高湯材料入鍋大火煮滾後，轉小火煮半小時。
 2過濾 將做法1過濾，取雞高湯，與所有材料一起煮滾。
 麻辣風味溫順不嗆，湯頭滋味厚實，可搭鴨血、豆腐等配料，吃起來過癮。
(陳西滿示範) 川味麻辣鍋 材料：
雞高湯2000ml、花椒15g、乾辣椒15g、麻辣醬80g，枸杞、鹽各適量
 1爆炒 花椒、乾辣椒炒香，加麻辣醬炒勻。
 2加湯 雞湯加做法1煮滾，放枸杞煮5分鐘，以鹽調味。
 真材實料的花枝丸滋味鮮美，適合當什錦砂鍋的配料。(陳西滿示範) 花枝丸 材料：
花枝漿、鮮蝦各600g，蛋白1顆、米酒10ml，蔥末、薑末、胡椒粉各適量
 1拌料 蝦去殼剁泥，與所有材料拌勻，摔打出彈性。
 2水煮 做法1捏成丸子，入鍋煮熟。
 肉香迷人，入麻辣湯鍋煮熟，吸附湯汁，味道更香。(陳西滿示範) 炸丸子 材料：
豬絞肉600g、蛋1顆、薑末20g、醬油20ml、水60ml、地瓜粉30g，胡椒粉適量
 1打勻 所有材料拌勻，摔打出彈性。
 2油炸 做法1捏成丸子狀，以150度油溫炸熟。
 陳西滿 【美味料理手】雞高湯先不調味 避免過鹹 高雄國賓川菜廳主廚陳西滿說：「熬雞高湯前，雞骨頭要汆燙去血水，水滾後，以小火慢煮，湯頭才會清澈不濁，雞高湯先不要加鹽，加各種食材煮成火鍋後再調味，避免過鹹。市售花枝漿大多已調味，因此製作花枝丸時，可不用再加鹽。」
協助拍攝╱高雄國賓川菜廳(07)211-5201轉2492
【南洋風味】
 靠羅望子帶出酸甜，蝦醬、魚露添鮮味。(黃忠曄示範) 酸子醬湯 材料：
蒜末1大匙、辣椒末1根，蝦醬、魚露、糖各半茶匙，羅望子醬(酸子醬或羅望子果肉)70ml、雞高湯1500ml，鹽、白胡椒、美白菇、花椰菜各少許
 1炒香 蒜、辣椒炒香，加入蝦醬拌炒。
 2下湯 再下湯、魚露、糖、羅望子與蔬菜煮滾，加鹽、胡椒。
 酸香帶辣，充滿辛香料帶來的芬芳。(黃忠曄示範) 泰式酸辣湯 材料：
乾辣椒10g、香菜梗20g、蝦醬3小匙、糖2小匙、魚露1/2小匙、檸檬汁2顆、雞高湯1500ml，鹽、白胡椒各少許，南薑、香茅、檸檬葉各適量
 1過濾 薑、香茅、檸檬葉、辣椒入高湯煮10分鐘，過濾掉辛香料的渣，保留湯汁。
 2調味 續加香菜梗以及蝦醬和魚露、糖、鹽、胡椒與高湯，煮滾後加檸檬汁。
 帶芹菜、薑與紅蔥頭的香氣，並咬得到花枝Q軟質地。(黃忠曄示範) 金黃花枝丸 材料：
花枝漿250g、花枝丁70g、芹菜1根(切碎)，薑末、紅蔥頭末、香菜末、鹽、白胡椒各少許
 1加料 花枝漿加丁拌均，加芹菜、紅蔥頭、香菜、鹽、胡椒、薑拌勻，並略摔打。
 2油炸 捏成不規則狀，以180度油溫炸到表面金黃色後撈出。
 香茅清香襯托著蝦鮮，味道淡雅。
(黃忠曄示範) 香茅蝦丸 材料：
蝦仁300g、蛋白1顆、太白粉2小匙、香茅1/4根(切碎)，鹽、白胡椒各少許
 1拌漿 蝦仁剁碎加蛋白、太白粉拌勻，加香茅、鹽、胡椒拌勻，並稍微摔打。
 2成形 水煮滾後轉小火，將做法1捏成圓形後放入鍋中，燜到定形後撈出。
 黃忠曄 【美味料理手】文火燙丸子 維持紮實感 酸子醬湯裡頭有辣椒，若是不嗜辣，也可不放，僅保留酸甜滋味也不錯。黃忠曄說：「花枝漿本身就比較帶黏性，因此金黃花枝丸的配方不像蝦丸還要加蛋白與太白粉。」
另外，他還提醒：「煮蝦丸時重火候，水滾了要轉最小火，再放入蝦漿，讓它慢慢定形成丸狀，若是大火來煮的話，蝦丸內部容易有空洞，吃起來就不紮實Q彈了。」
協助拍攝╱高雄福華飯店 麗香苑(07)236-2323轉4501
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