港式金沙焗鮮蟹 鹹香味鮮濃
在台北頗有名氣的常聚粵菜餐廳,今年9月信義店正式開幕,也因應季節推出螃蟹料理,港式金沙焗鮮蟹、避風塘炒蟹、焗蟹等,風味與火候都掌握得相當不錯。
報導╱黃翎翔 攝影╱王永村
常聚信義店即便在不醒目的地下樓,但平日客人還是有7、8成滿,生意相當不錯。跟隨在總監楊華志身邊10多年的主廚陳銘德說:「雖然這邊的螃蟹料理不算便宜,成本年年漲,但每年這個季節,客人還是衝著螃蟹而來。」
配合新開幕推出了8款螃蟹料理,以港式傳統技法融合各菜系套色,可選沙公、沙母、處女蟳等,他說:「沙公體型大,吃的是蟹肉;而沙母和處女蟳則是是吃膏黃,前者香硬,後者綿香。」
處女蟳以鹽焗做法為主,甚至還有機會吃到雙殼蟹。陳銘德說:「所謂的雙殼,要剛好界於殼將脫未脫之際,也是肥美的保證,但因為殼軟容易死亡,想要得看運氣。」至於焗,陳銘德解釋:「可分為熟焗和生焗,一般鹽焗雞屬於生焗,而鹽焗處女蟳則是先蒸至9分熟,再將蒸汁加鹽炒乾,放入蟹焗至全熟。」
我嘗到的鹽焗處女蟳是雙殼蟹,膏黃相當飽滿,入口香綿細滑,而蟹肉水嫩香甜。
傳統港式金沙焗鮮蟹則使用沙公,雖是常見的拌炒鹹蛋黃手法,但加了香菜、辣椒和蒜酥等提味,氣味更加鹹香,而蟹肉香Q紮實,泌出鮮美汁液。此外,不放味精的避風塘炒蟹,匯聚豆豉鹹、蒜酥香,還有乾辣椒和油脆辣椒的微辣,風味很下酒。
價格不便宜 物有所值
這裡的螃蟹依蟹種和重量計價,沙公每隻約1斤重,價格不算便宜,但風味和品質都不錯,算是物有所值。
【必點菜色】脆皮叉燒 肉香糖衣脆
這裡也有必點招牌菜。脆皮叉燒是總監楊華志所研發的菜色,將松阪豬切成一致大小,並燒上一層糖衣,能吃到肉味膠質香,香脆甘甜的糖衣也增加了口感,並平衡了鹹度。而蘿蔔千絲酥外皮酥香,口感層次分明,但或許是蘿蔔尚未當季,甜度不高,比較可惜。
【美味路標】
台北市信義路5段16號B1
(02)2758-8850
11:00~14:30 17:30~22:00
V、M
附近有收費停車場
無休
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