麻辣鴛鴦鍋 腦花香滑夠味
豚骨鴛鴦鍋 350元；腦花 120元
重油鍋麻香味濃，腦花入口即化很入味。
川耗子麻辣火鍋老闆黃聖凱曾在四川成都工作10年，娶得成都美嬌娘馮海燕，憑著馮海燕叔伯輩是麻辣火鍋炒料師傅的背景，兩人回台後開了麻辣火鍋店，從調配香料、打製到炒料、熬湯底都一手包辦。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平
川耗子的麻辣鍋除了正常辣度的湯底之外，內行人都知道，若想吃到純正麻辣鮮香，就需點重油鍋。老闆娘馮海燕說：「台灣人吃麻辣火鍋喜歡喝湯，所以鍋底的湯和油比例是8比2，但四川人的湯和油比例卻是2比8，不喝湯。」若客人沒有特別指定，是不會出重油鍋的。
麻辣鍋炒料包含26種以上藥材，打成粉後需炒5至6小時，她說：「炒料使用的牛油是自己煉製的，混合雞油和沙拉油，先下蔥、薑、蒜炸出香氣，才下郫縣豆瓣、二荊條辣椒和雞心椒等炒乾，最後才加藥材，至少燜2天以上。」
聽起來簡單，但細節關乎味道，像花椒需先爆香，撈起炒其他材料，最後又回鍋，藥材也得先炒過，最後再下，以免產生苦味。而辣椒選用2種，是因為二荊條有助配色，雞心辣椒則是辣度來源。
至於高湯，馮海燕說：「豬大骨和雞骨先大火滾煮2小時，再轉小火熬6小時，直到變乳白色。」
馮海燕說：「麻辣鍋講究的是1麻2香3辣，所以我們花椒是選用品質最好的漢源貢椒，青花椒也是家人從四川帶來的。」紅花椒帶柑橘香、麻度明顯，而青花椒則是冶豔的檸檬香麻。
經花椒、薑等醃漬過的豬肉，炸酥後再滷煮，吃來很過癮。
人手不足 假日宜預約
我嘗了鴛鴦鍋，紅湯漂浮著大量雞心椒和青花椒，煮滾後，狂野香氣四散，還涮煮成都人愛吃的腦花，滾煮愈久愈入味，口感始終滑嫩似嫩豆腐。這裡還有獨特的麻辣排骨，沾裹了辣椒和花椒，建議燉煮久一些，風味頗香麻。
這裡的麻辣火鍋可分大、中、小、微辣，但我最推薦菜單上沒有的重油鍋，底蘊濃厚，非常值得一試，但因人手不足，假日客人多，建議先預約。
燉煮後，口感紮實且Q。
帶著濃烈香辣韻味，滷煮久一些，肉質滑嫩。
燈籠泡椒和野山椒，搭切碎的泡酸菜和鮸魚，酸辣開胃。
【預約菜色】水煮魚 辣麻夠味
水煮醬汁不加藥材，搭配鮸魚，魚肉滑嫩細緻，帶著爽口的香麻辣度，讓人齒頰生津，吃完魚片可加湯煮成火鍋。另有牛肉口味可選。
椒麻雞 辛麻過癮
四川的椒麻雞是以蔥綠加花椒切剁成醬汁，搭配帶著Q嫩雞皮的雞肉，入口鮮香帶麻，能刺激唾液分泌，略帶微鹹，吃來十分可口。
口水雞 微辣討喜
調味以自煉油辣子、花椒油、蒜、醋、白糖等調製，看似紅豔，其實並不辣，反而是以淡淡的香氣取勝，酸味、蒜辣很明顯，十分討喜。
【美味路標】
新北市中和區德光路9號
(02)8964-6969
平日16:00~00:00
假日11:30~00:00
現金
附近有收費停車場
周一休
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