法式料理 水果入菜好風味

水果天然的甜味與香氣常常是料理中最好的天然調劑，誠品行旅In Betwee餐廳副主廚李沁川，今天要教大家將玉米、鳳梨、紫蘇梅等蔬果與雞肉、豬肉等食材結合，以水果的鮮香帶出料理的風味，一起來試試看。 報導╱孫守萱 攝影╱陳逸宏 干貝鮮香彈牙，嘗得到玉米香氣，令人回味。 【香煎干貝佐玉米泥】 材料： 洋蔥碎30g、玉米粒100g、鮮奶油10ml、雞湯10ml、干貝1顆、花椰菜2朵，櫻桃蘿蔔、甜菜根各適量。 準備： 花椰菜汆燙。櫻桃蘿蔔切片、甜菜根切塊。 1拌炒 洋蔥以小火炒軟，加入玉米粒炒至微微膨脹，加入鮮奶油、雞高湯煮滾。 2打泥 做法1倒入果汁機打成泥，然後再過篩成玉米醬。 3煎香 另起鍋以中小火將干貝表面煎上色。盤中以玉米醬鋪底，放上干貝、以蔬菜裝飾。 豬肉鹹香，搭鳳梨泥多了酸香風味，十分解膩。 【鳳梨豬腹肉】 材料： 三層肉500g、荳蔻粉1.5g，紅蔥頭、蒜末各20g，丁香、 八角、 百里香、鹽、胡椒各適量，白酒醋200ml、砂糖60g、鹽4g，櫻桃蘿蔔片5g 鳳梨蘿蔔泥： 鳳梨、胡蘿蔔各100g，奶油40g、檸檬汁10ml，糖、鹽各適量 準備： 蘿蔔、鳳梨加奶油，以小火炒軟，以果汁機打泥、過篩，加入檸檬汁、鹽、糖調味。 1醃漬 1豬肉以荳蔻粉、紅蔥頭、蒜末、百里香、鹽、胡椒醃漬20分鐘。以鋁箔紙包覆，放入烤箱以120度烤2.5個小時。 2沾醬 2白酒醋加丁香、八角、砂糖，煮滾濃縮成醬汁，盤中以鳳梨泥鋪底，放沾裹醬汁的豬肉，以櫻桃蘿蔔片裝飾。 蝦肉相當爽口，檸檬奶醬酸香夠味。 【海虎蝦佐檸檬奶醬】 材料： 海虎蝦1隻、蛋黃1顆、檸檬汁10ml、美乃滋50ml，杜蘭小麥粉或麵粉、開心果碎各適量，蒜末、檸檬皮屑、鹽各少許 1裹粉 1海虎蝦去殼、均勻沾裹杜蘭小麥粉，以180度油炸1.5分鐘，撈起備用。 2調醬 2美乃滋加入蛋黃、蒜末、檸檬汁、檸檬皮、鹽等拌勻成醬鋪盤底，再放海虎蝦，灑上開心果碎裝飾。 雞肉香，嘗得到紫蘇梅酸甜滋味，層次豐富。 【紫蘇梅雞肉卷】 材料： 去骨雞腿肉1塊、豬網油1張，風乾番茄、紫蘇梅果肉各10g，黑胡椒、鹽各適量，芥末籽醬20g、鮮奶油100g 、生菜適量 準備： 芥末籽醬、鮮奶油加熱拌勻成醬汁。 1包捲 1雞腿肉以鹽、胡椒醃漬約10分鐘，以麵棍打平，鋪上風乾番茄、紫蘇梅果肉、黑胡椒捲起，以豬網油包覆捲起，以保鮮膜密封蒸40分鐘。 2煎香 2拆除保鮮膜，雞肉卷以小火煎上色，與生菜盛盤，淋上醬汁食用。 李沁川 【本日料理手】蝦子沾裹小麥粉 增添口感 製作香煎干貝佐玉米泥時，In Betwee副主廚李沁川提醒：「炒香玉米粒時，需要炒至微微膨脹，香氣才會散出，製成玉米泥時風味會更好。」而做海虎蝦佐檸檬奶醬時，蝦子沾裹杜蘭小麥粉再油炸，可增添爽脆度，嘗來更有口感。 他也指出，處理雞肉、豬肉時，事先的醃漬調味很重要，「調味要夠，食材才會夠味。」他說。 協助拍攝╱誠品行旅In Between (02) 6626-2882 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2h5ndOR If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%