酸菜蒸魚入味夠勁

招牌酸菜魚 468元
魚肉酸香鮮嫩，吃來十分夠味。

從台北北投起家的胡同大媽，如今在全台已有4家店，除了提供中國川湘料理，也有粵菜、台菜等，多半是家鄉味，且不時推出新口味，其中更不乏老闆自己研發的好菜。
報導╱陳漢昇攝影╱高世安

老闆鍾弘益賣的是中國各地的家鄉味。

老闆鍾弘益過去在中國旅遊時，嘗到了各地家常菜，他說：「胡同讓人第一個就聯想到北京的老胡同，也是象徵我們以中式料理為主，而大媽則表示家常的感覺。」翻開菜單，多半是貴州、四川、上海、廣東等地的家常菜，雖然不是功夫菜，但對食材一點也不馬虎。
像是酸菜魚，選用肉質滑嫩且少刺的巴沙魚，搭配客家酸菜、野山椒、小米椒，以及豬大骨湯熬煮。魚肉吃來帶點微辣，風味酸香鮮嫩，連著湯汁入口，感覺相當夠勁。
豆花牛肉也是坊間少見的菜式，鍾弘益說：「有次去四川時吃到鹹豆花，便有了以豆花入菜的想法。」豆花先以熱水浸泡半小時，搭配澳洲雪花牛肉與荳蔻、花椒等拌炒。肉片吃來香辣夠勁，而滑嫩豆花則中和了辣度。
另一道川味口水雞選用小土雞的雞腿，水煮後冰鎮，搭配以桂皮、八角、荳蔻、花椒調製而成的辣醬，肉質軟嫩，滋味辣中帶麻。
我也很推薦有陰陽魚頭之稱的剁椒魚頭，大頭鰱魚的頭近1公斤重，以花椒、米酒醃漬後，鋪上剁椒、野山椒炊蒸40分鐘，魚肉質地細嫩，吸附了醬汁香辣韻味，就連一旁附的拉麵條也相當夠味。