澎湖必吃小卷「麵線」來自這社區！鄭師傅手工製作有溫度
▲鄭師傅一邊甩麵一邊分享製麵重點。
記者于佳云／澎湖攝影、報導
來到澎湖，許多人都會來碗當地有名的小卷麵線，而這碗小卷麵線的精華除了來自大海的鮮甜外，麵線更大大影響了它整體口感。在被稱之為「澎湖麵線故鄉」的西衛社區，隨處可見販售麵線的店鋪，但是真正傳統的手工麵線卻所剩無幾，而「鄭師傅麵線」則是其中之一。
還隔著圍牆，就可以聞到院子裡傳來陣陣麵粉香，白色的麵粉在空氣中飄散，降在身上像是一場「麵粉雪」。門外擺放著一綑一綑待日曬後要包裝的麵線，和竹籃裝著大小粗細參差不齊的麵線頭和麵線尾，成了手工麵線特有的產物。
▲曬麵是麵線包裝前最後一個步驟。
▲粗細參差不齊的麵線頭尾。
見到大批前來參觀的遊客，鄭師傅也沒停下手邊工作，照樣勤快地忙裡忙出，一下拉麵條，一下進房搬出更多麵線，鄭師傅說，麵線如果放太久失去筋度就不好拉了，所以一定要一氣呵成。原本空蕩的欄杆，一下就掛滿了米白色的麵條，如髮絲在風中搖曳。
▲曝曬中的麵線飄曳在海風中。
已經有47年製麵經驗的鄭師傅，從小就一邊讀書一邊跟著父親學習製麵，也成了有百年歷史的「鄭師傅麵線」第四代傳人。鄭師傅說，每天清晨3點半就起床開始和麵粉，等到可以將曬好的麵線包裝都已經是晚上8.9點的事了，這樣的工作其實相當消耗時間和體力，也因此在20年前就越來越多同業走向機器代工。
不過鄭師傅認為，機器製作的麵條終究和手工的不同，機器在運轉中所發出的溫度會使麵粉發酵，分子也會產生改變，而馬達也會影響筋度，讓麵條變質。「真正的傳統變質後，做出來的麵線也只是空有麵線的名而已。」鄭師傅感慨的說。
▲麵線仔細地將麵線掛到架上。
溫度和天氣，始終是手工製麵最大的問題。一年四季的溫度不同、每天的濕度也不同，麵團中的鹽分也要隨之調整，否則可能會發生冬天氣溫低，麵條拉不動，或是夏天溫度高，麵條鬆弛的情況。鄭師傅表示，這些製麵的眉角和原理都是多年的經驗累積，可是現在的年輕人多半只知道概念，對於繁複的製麵流程則缺乏熱情。鄭師傅雖然身體仍硬朗，但已經規劃退休的他也開始思考該如何傳承才不會出現技術斷層，不讓這擁有百年傳統的手工麵線走入歷史。
▲鄭師傅示範甩麵。
▲鄭師傅也有接受遊客體驗甩麵，一次收費50元。
在西衛社區裡，清晨和麵、揉麵的麵粉香和靠雙手甩麵的景象已經越來越珍貴，取而代之的是轟隆隆的馬達聲和口感不如手工麵線有嚼勁的機器麵線，也許對多數現代人而言兩者並無太大差異，但那些古早傳承的記憶和質樸的味道，在鄭師傅晾著麵線的院子裡卻是無法取代的。
▲每一條麵線都出自鄭師傅之手。
鄭師傅手作麵線
地址：澎湖縣馬公市西衛里199號
電話：（06）927-8256
時間：08：00～18：00
備註：麵線100元／包，可宅配
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