讚嘆Seafood 秋啖海鮮 尚對時

蛋黃大蝦320元/尾 (2尾起) 鹹香味飽滿的蛋黃和蝦肉鹹甜交織卻互不搶戲。 入秋後，海鮮愈來愈肥美，蟹肥蝦鮮，還有不少油脂豐厚的魚鮮正值盛產。不論是酒蒸、清炒、酥炸或煮湯，都讓人胃口大開，不禁讚嘆海洋給我們的恩賜。 報導╱副刊美食組 攝影╱副刊攝影組 福華蓬萊邨 精緻古早味 在中秋前後進入盛產期的花蟹、肉質細嫩的赤、10月起愈漸肥美的澎湖明蝦等等，在蓬萊邨主廚王永宗的巧思下，全都披上台菜風貌。 賣相好、肉質也Q彈的澎湖明蝦，就化身成酒家菜風格的蛋黃大蝦。鴨蛋黃先炸過、塑形，再裹生菜與紫菜塞進蝦肉酥炸，蝦肉與鴨蛋甜鹹交織，且口感豐富，讓人吃了意猶未盡。 另一道金棗大蝦，主廚王永宗取自家醃製的金棗去籽打碎，抓粉裹在明蝦上調味，一上桌就香氣襲人，金棗醬入口酸香淡雅，卻不會蓋過明蝦的海味。 鹹菜赤 85元/兩 圖約1275元 魚肉鹹香，外酥內嫩。 桂花香蟹980元 桂花醬清香淡雅，滋味清爽細緻。 白片花蟹980元 白片即為清蒸，最能吃到蟹肉清甜味。 金棗大蝦 320元/尾 (2尾起) 金棗微酸且香氣迷人，讓蝦肉更有風味。 蒜香珠螺 320元 以黑醋去腥提香，搭配蒜苗爆炒，微酸噴香很下飯。 主廚王永宗特別喜愛的客家鹹菜，也用以搭配赤。仔細一瞧，原來烤到連鰭邊都酥香、形體昂揚的赤，肚裡還塞了爆香過的鹹菜乾，更襯托出魚肉的甜味。王永宗說：「早期台菜表現魚料理的形式會將魚身立起，上桌才更有靈動感；但烤的過程中，頂部的鰭邊很容易焦黑，因此在烤約8分熟時，在易焦黑的部位覆蓋高麗菜葉。」 至於此時盛產的花蟹，則是結合白醋、薑、糖和柴魚炊蒸，保留蟹肉最甜嫩的風味，在口中一閃即逝的薑醋香，讓蟹肉完整展現高雅無腥的甜度，連肉汁都令人激賞。 由於多數時令海鮮不定時供應，想品嘗這些菜色，建議提前3天預訂，以免撲空。 主廚王永宗擅長古早味台菜。 蓬萊邨場地寬敞氣派，也設有包廂。 【DATA】 蓬萊邨 台北市仁愛路3段160號B1(台北福華) (02)2700-2323 11:30~14:30 17:30~21:30 無休 紅蟳砂鍋粥 600元 米粥軟綿不糜爛，充滿蟹鮮。 台中大祥 手路菜味豐盛 曾在五星級飯店擔任中餐主廚的葉祥忠，專長台菜、粵菜及潮汕砂鍋粥，大祥海鮮餐廳雖是小餐館，走的是平價路線，卻有不少阿祥師自己的手路菜。 招牌的紅蟳鮮蝦粥雖然一年四季都吃得到，但中秋前後是紅蟳肉質最肥美的季節，以潮汕手法烹調的紅蟳粥，米粒看似完整，吃來糜而不爛，入口滿是紅蟳膏、白蝦的鮮甜味。 葉祥忠表示，入秋後澎湖野生紅條及黃雞魚也很好吃。紅條肉質較緊實，適合烤、煮或紅燒，而個頭大一點的黃雞魚較軟嫩，乾煎、清蒸最佳，只放點青蔥或薑絲，或再加點魚露，就能提出魚肉質感。 麻辣烤煮魚1100元 魚肉緊實，菜量及豆類多，但辣度不高。 蒜香魚鰾400元 軟滑咕溜，青蒜增加了風味。 桂花大沙公1200元 螃蟹肉質飽滿，帶有桂花醬清香。 蒜香大沙公1200元 鹹香入味，感覺很涮嘴。 清蒸野生黃雞魚650元 肉質細緻，僅以淡淡魚露引出鮮味。 至於上海正夯的重慶烤魚，這裡也有類似的麻辣烤煮魚，約18兩的紅條先烤酥，再淋麻辣醬，搭配大量白菜、凍豆腐、白蝦等，偏台式做法的湯汁味道較清淡，香辣卻無麻味及中藥味，拌飯吃來絲毫不覺油鹹。 初秋鮭魚的魚鰾最肥，軟腴厚實，等10月後烏魚潮出現，就適合吃烏魚鰾。新鮮魚鰾搭配青蒜苗、麻油及米酒爆炒，軟綿可口，但宜趁熱品嘗，涼了容易出現腥味。 新推出的桂花大沙公，加了桂花醬，讓原本的螃蟹帶著一股誘人的馨香，入口淡雅的蜜汁甜味，餘韻無窮。 主廚葉祥忠手藝頗佳。 布置簡單，用餐氣氛輕鬆。 【DATA】 大祥海鮮餐廳 台中市漢口路1段47號 (04)2312-1067 11:00~14:00、17:00~22:00 無休 塗抹秋刀魚內臟做成的肝醬燒烤，味道濃郁。 肝醬秋刀魚串 100元/2串 台南小方舟 季節限定好風味 這裡的餐點以串燒及日式下酒菜為主，小黑板會寫上當天從安平等漁港採買食材烹調的限定料理，主廚邵耕辰說：「雖然多數海鮮食材一年四季似乎都吃得到，但一入秋卻特別肥美好吃。」 他端出焗烤帶殼大生蠔說：「夏季生蠔有時跟鮮蚵一樣小小一顆，哪能像現在這麼肥美。」韓國生蠔至少5公分長，雖僅灑起司焗烤，但蠔肉飽滿肥厚，風味濃郁。 蘋果白蘭地扇貝燒味道也很棒，邵耕辰說：「秋季不僅魚蟹肥美，也是吃貝類海鮮的季節。」扇貝先以奶油煎香，再澆淋蘋果白蘭地，點火燒去酒精，鮮美扇貝肉吸附帶水果甜味的酒香，交織奶油香，肉質彈Q。 秋刀魚飯團80元/個 圖為2個 油香滲入米飯，燒出焦脆噴香的鍋巴。 焗烤帶殼大生蠔90元/個 圖為2個 生蠔肥美，鮮美海味讓人著迷。 蘋果白蘭地扇貝燒350元 肉質鮮嫩Q彈，充滿酒香蘋果甜。 古早味酥炸大炮管 時價，圖約350元 沾胡麻醬品嘗，吃來鮮爽不膩。 避風塘炒蟹 時價 圖約490元 紅蟳炸過搭配蒜酥、紅蔥頭酥、辣椒等爆炒，鹹香夠味。 秋季盛產的海鮮當然少不了秋刀魚；飯團捲裹了秋刀魚燒烤，表層如鍋巴般焦脆噴香，魚油滲入米飯，味道好極了。而秋刀魚串燒搭配的魚肝醬，是將秋刀魚去骨、去刺後，取出內臟拌醬油、清酒等慢煮而成。邵耕辰說：「秋天的秋刀魚脂肪肥厚，做成魚肝醬才夠香。」抹魚肝醬燒烤，香氣豐美，微苦回甘的滋味後韻綿長。 季節限定的古早味酥炸大炮管則是下酒菜，澎湖中卷裹地瓜粉酥炸，肉質厚實，鮮甜爽口，嚼起來格外過癮。 陳重霖(左)、邵耕辰(右)每天到市場採買材。 座位不多，裝潢很有居酒屋的氣氛。 【DATA】 小方舟居酒屋 台南市林森路2段59號 (06)236-7399 17:30~00:20 無休 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2wAEzLa If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%