鮮嘗日本和牛 脂豐肉細嫩

炙燒神戶和牛握壽司 6000元套餐菜色(圖為2貫) 細緻和牛搭配醋飯頗有韻味，套餐附1貫。 睽違14年，日本和牛日前再度引進台灣，各大餐飲業者紛紛推出能品嘗飽滿豐富油花的和牛料理。那股脂香肉潤的細緻韻味，與美國牛、澳洲牛截然不同，不管是炭烤、鐵板燒或火鍋吃法，都令人食指大動。 報導╱副刊美食組　攝影╱副刊攝影組 【台北美福晴山】高溫備長炭炙燒 台北美福大飯店晴山日本料理與日本神戶肉流通推進協議會合作，引進與近江牛、松阪牛齊名，日本和牛三大品牌之一的神戶牛，推出了鐵板燒、炭火炙烤、火鍋等3種吃法。 主廚卓文仁選用源自江戶時代、最高溫度可達到攝氏1千度的備長炭炙烤，卓文仁說：「備長炭的特色是溫度非常高，且不會產生灰，將切成薄片的神戶牛肉直接放在炭火上炙烤，肉不會沾黏在木炭上，且炭味不像一般木炭強烈，不會搶走神戶牛油脂香氣。」神戶牛炙烤後，搭配酸度稍高的醋飯捏製成握壽司，可稍解豐腴油花的膩感。 主廚卓文仁擁有多年廚藝資歷。 將切片的神戶和牛直接放在高溫備長炭上炙烤，相當考驗廚師功力。 天然蛤蜊味噌湯 6000元套餐菜色 選用大顆蛤蜊，湯頭很鮮美。 套餐中的神戶牛肋眼心以及神戶牛老饕則是在烤網上以炭火炙烤。卓文仁說：「和牛的油脂非常豐富，會在接近室溫的狀態下融解，滴在炭火上產生熊熊火焰，讓牛排表面焦酥，吃起來口感更多層次。」 肋眼心及老饕共90克，肋眼心搭配松露片以及茭白筍，肉質入口即化，清爽而綿密的脂香結合現刨的黑松露，與甜脆的茭白筍一同入口，口感更是有層次。而和牛老饕的油脂較肋眼心少，口感則更富嚼勁，搭配爽口的櫛瓜，也能減低油脂膩感。 神戶牛肋眼心60克 6000元套餐菜色 油脂相當豐富，肉質軟嫩。 神戶牛老饕30克 6000元套餐菜色 比起肋眼心更具嚼勁，愈嚼愈香。 挑高空間迎來豐富的採光，用餐環境氣派舒適。 【DATA】晴山日本料理 台北市樂群二路55號(台北美福大飯店) (02)7722-3393 11:30~14:30、18:00~21:30 無休 嫩煎和牛肩佐薯片與黑喇叭菇、馬告、百香果醬汁 4880元套餐主菜 豐腴油質帶來迷人滑潤感，醬汁頗加分。 【台中鹽之華】搭配馬告味新奇 台中法義料理名店鹽之華新館10月初開張，就遇上日本和牛解禁，主廚黎俞君說：「法國菜就是追全世界的好食材。」將日本和牛搭配法國正盛產的黑松露、黑喇叭菇、台灣本土馬告、百香果等。 油脂豐腴的日本和牛牛肩肉設計成主菜，嚼勁較豐富的梅花肉則剁碎做成生牛肉塔塔，或片成像蟬翼般薄片做成牛肉清湯，而筋膜較多的碎肉則變成義大利餃子餡。 布滿大理石紋油花的和牛肉以相思木、龍眼木將表面烤至焦香，佐上煎得酥脆的薯片及法國黑喇叭菇、台灣本土馬告與百香果製成的3種醬汁。牛肉口感鮮明，3種醬汁帶出酸香甘甜等韻味。 主廚黎俞君堅持親自下廚且創新求變。 日本和牛 日本和牛油花密如大理石紋，香氣清雅。 餐廳隱身在水泥叢林裡，以一襲素雅的白色系展現低調奢華。 至於和牛塔塔，黎俞君說：「西方人多吃原味，肉本質要夠好才能做。」生牛肉碎加了酸豆、洋蔥、微乎其微的哇沙米塑成團，再以法國松露片包覆，綴上紅蘿蔔做的蛋黃，看似藝術品，嘗來也教我驚豔不已。蛋黃一劃破，紅蘿蔔的香甜味竄了出來，生牛肉彈嫩，卻又入口即化。 而和牛清湯則以和牛末及蔬菜熬成澄清湯底，搭配和牛梅花肉片，呈現金黃色的湯頭，清甜順口，肉片即使泡在湯裡好一會兒，依舊滑嫩。 此外，像看似蘋果的甜點，其實是鵝肝沙拉；看似香草冰淇淋，敲開後卻像鹹鴨蛋，融合馬告、百香果與白巧克氣味。 和牛塔塔佐黑松露與胡蘿蔔球 3880元套餐沙拉 以紅蘿蔔蛋黃潤澤更顯滑嫩。 手工和牛餃與茵陳蒿醬 2880元套餐湯品配菜 餃子餡綿甜，蘊含茵陳蒿獨特香氣。 蘋果鴨肝球 2880元套餐沙拉 看似蘋果，其實融合鴨肝、鹽之花、蘋果泥與酒。 黑松露和牛清湯 2880元套餐湯品 湯底非常清甜，入口就能感受到松露香與肉香。 馬告百香果慕斯 2880元套餐甜點 看似鹹鴨蛋，滋味酸甜，果香噴發。 從裝潢到服務，軟硬體每一點都不馬虎。 【DATA】鹽之華法式料理餐廳 台中市西屯區市政路581-1號 (04)2372-6526 12:00~15:00、18:00~22:00 周一休 里脊牛排 頂級熊本和王+藍龍蝦 5280元套餐主菜 表面酥香，吃起來滿是豐沛肉汁與脂香。(ROBIN'S) 【台南晶英酒店】熊本和王新登場 台南晶英酒店引進的黑毛和牛產自日本熊本縣，其中更有全台唯一的「和王」，行政總主廚盧偉強說：「和王需經過日本食肉格付協會評選，飼養28個月以上，並獲得最上級A5或A4等級認證，且BMS (Beef Marbling Standard 油花標準等級)需達到6以上才可以稱為和王。」 館內ROBIN'S牛排館鐵板燒吃得到熊本和王的里脊牛排，包含開胃前菜、湯、炒飯、無限量供應的沙拉等，若再加活藍龍蝦，特價5280元。鐵板燒副主廚鄭安宏說：「煎這塊牛排時，鐵板溫度約240度，因為日本和牛油脂融化溫度低，而澳洲和牛、美國和牛則需250度。這塊牛排的調味較清淡，才能讓它的絕美油香味更凸出。」 ROBINS鐵板燒副主廚鄭安宏表示日本和牛適合清淡調味。 有「熊本和王」等級的里脊牛排，從生肉看得出極細緻漂亮又豐厚的油花。 (ROBINS) 和牛蒸飯 2380元套餐菜色 風味清雅順口。(晶英軒) 館內晶英軒中餐廳則推出和牛火鍋套餐，搭配昆布高湯湯底，每人2380元，需2人起桌，可嘗到3種熊本和牛肉，像是切薄片的板腱部位柔嫩芬芳，切成骰子狀的後腿部位建議涮約5分熟，嚼起來多汁過癮。 和牛板腱肉 2380元和牛火鍋套餐菜色 熊本和牛肉質軟嫩，香氣十足。(晶英軒) 河豚皮水晶凍、鮭魚白子、無花果胡椒豬 5280元套餐開胃菜 各式小菜以爽口清香為主軸，做工細緻。(ROBINS) 藍龍蝦 5280元套餐主菜 藍龍蝦以蛤蜊白醬調味，鮮甜爽脆。(ROBINS) 【DATA】台南晶英酒店 ★台南市中西區和意路1號 ．ROBINS (06)390-3010 ．晶英軒 (06)390-3020 ★11:30~14:00、17:30~21:30 ★無休 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2ibW7r4 If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%