肥美秋蟹噴香夠味

by jesse 下午1:07

中秋後正是嘗蟹的好時節，此時螃蟹膏滿肉肥，台北喜來登大飯店請客樓的主廚林菊偉示範了蒸、煮、炒、炸等烹調手法，讓你在家就能大啖美味秋蟹。報導╱陳漢昇　攝影╱李芃葳

【乾鍋香辣沙母】

材料：
沙母1隻、玉米筍25g，木耳、花椰菜各20g，乾辣椒15g，蔥段、薑片各8g，蒜末5g、辣椒醬10g、米酒50ml，麵粉、鹽、糖各少許
準備：
沙母去殼、去鰓，洗淨後切塊。木耳、花椰菜、玉米筍汆燙、乾辣椒過油備用。

１油炸

沙母裹薄粉，以大火炸至八分熟撈出。

２收汁

爆香蔥、薑、蒜，加辣醬、米酒、沙母和蔬菜炒香，以鹽、糖調味煮至收汁，灑乾辣椒。

【麻油沙母】

材料：
沙母1隻、麻油100ml、米酒80ml、麵線50g、薑片8g、枸杞5g，鹽、糖各少許
準備：
沙母去殼、去鰓，洗淨後切塊。麵線燙軟備用。

１入味

薑片以麻油爆香，放沙母煎香，再放米酒煮至入味盛起。

２拌煮

做法1湯汁加麵線煮3分鐘，加枸杞和鹽、糖調味，放沙母。

【砂鍋酸筍沙母】

材料：
沙母1隻，酸筍、蛤蜊各50g，藍蝦4隻、五花肉片40g、山椒粒30g，杏鮑菇、白精靈菇各20g，鹽與水各適量
準備：
沙母去殼與鰓，洗淨後切塊汆燙。菇類切片備用。

１熬湯

酸筍、山椒加水熬湯，加沙母、五花肉片、菇類煮15分鐘。

２下料

加蛤蜊、藍蝦煮滾，轉小火燜5分鐘，加鹽調味。

【蒜香沙母】

材料：
沙母1隻、客家粄條80g，蒜酥、紅蔥頭各10g、醬油膏8ml、水15ml、蔥花少許
準備：
沙母去殼、去鰓，洗淨後切塊。粄條燙熟備用。

１混勻

將蒜酥、紅蔥頭、醬油膏、水拌成蒜蓉醬，與粄條混勻。

２清蒸

粄條鋪底放沙母，大火蒸約12分鐘，灑蔥花。

【本日料理手】沙母需處理乾淨蛤蜊先蒸熟

主廚林菊偉提醒，料理螃蟹前一定要先去殼，拔掉鰓部及內臟再清洗乾淨，否則不僅會影響風味口感，裡頭的髒東西吃下肚也不健康。另外，製做酸筍沙母時，建議先將蛤蜊蒸熟，可保留湯汁並挑出壞掉的蛤蜊，再與沙母一起煮，滋味更鮮美。

協助拍攝╱台北喜來登大飯店請客樓 (02)2321-1818

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