菇芳自賞 鮮美嘗秋意

杏鮑菇肥美，雞肉吃來滑嫩夠味。 秋天的菇類最肥美，此時烹煮吃來格外鮮甜。台北亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗運用常見的杏鮑菇、香菇、洋菇、冬菇等，烹調出可口的好菜。 報導╱陳漢昇 攝影╱高大鈞 【杏菇雞球】 材料： 雞腿肉2支、杏鮑菇250g、洋蔥絲30g、蔥段20g、高湯80ml，太白粉、太白粉水各少許 調味料： 蠔油8g、醬油8ml、紹興酒20ml，義式綜合香料、糖、鹽各少許 準備： 雞腿去皮取骨，與杏鮑菇都切塊。 1油炸 雞腿沾太白粉，以大火炸至約8分熟。 2收汁 爆香洋蔥、蔥，加調味料炒香，放高湯、雞腿、杏鮑菇煮至收汁，起鍋前以太白粉水勾芡。 菇香味足，口感層次分明。 【香燻素鵝】 材料： 乾香菇絲10g、紅蘿蔔絲30g、筍絲100g、腐皮6張，醬油、素蠔油各8ml，薑末5g、紹興酒20ml，糖、胡椒粉、香油各少許，水適量 準備： 醬油、素蠔油、水、糖、胡椒粉、香油拌勻成味水。 1炒香 爆香薑末，加香菇絲、紅蘿蔔絲、筍絲炒香。 2包餡 腐皮表面抹味水，堆疊6層鋪做法1捲起，以大火蒸7分鐘。 吃來鹹香下飯，感覺很順口。 【香炒野菇豬腩肉】 材料： 五花肉片250g，洋菇片、鮮菇片各40g，蔥段20g、洋蔥片30g 調味料： 蠔油、醬油各8ml，紹興酒20ml、糖、義式綜合香料各少許 1拌炒 爆香蔥段、洋蔥片，加菇類、調味料炒香。 2入味 五花肉稍微過油，加入做法1炒熟即可。 筍甜菇嫩，風味頗淡雅。 【油燜雙冬】 材料： 綠竹筍2支、冬菇4朵、薑末5g、醬油8ml、紹興酒20ml，糖、太白粉水各少許 準備： 綠竹筍去殼切塊。 1過油 冬菇與綠竹筍過油後再過水。 2勾芡 爆香薑，加冬菇、筍、醬油、糖、紹興酒煮至收汁，起鍋前以太白粉水勾芡。 楊光宗 【本日料理手】腐皮戳洞 避免膨脹 台北亞都麗緻天香樓行政主廚楊光宗提醒，素鵝的腐皮包完餡料後，記得以牙籤在表面戳洞，可以避免炊蒸時膨脹影響到包覆的緊實度。素鵝屬於冷菜，放冰箱冷藏賞味期約3至4天。 協助拍攝╱台北亞都麗緻大飯店天香樓 (02)2597-1234 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2xVWOKA If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%