夏日爽口菜歐風和食皆清新

by jesse 中午12:56

炎炎夏日適合品嘗風味清爽的菜色，富藝旅Folio主廚簡玉銘示範了利用醬汁或橄欖油賦予層次，讓口感相對清爽的歐陸菜；台北威斯汀六福皇宮祇園主廚林瑞彬，也設計了滋味豐富且不油膩的和風料理，吃來都很爽口。
報導╱林沛縈、陳漢昇攝影╱翁玉信、高世安

【歐風菜餚】

蘋果雞肉卷

材料：
帶骨雞腿1支約800g，胡椒、鹽各少許
蘋果餡：
蘋果半顆切丁、紅酒100ml、糖10g、肉桂棒1支
配菜：
娃娃菜、茭白筍各50g，玉米筍2支、小番茄2顆、橄欖油少許
準備：
雞腿去骨與雞油，均勻劃刀，灑胡椒、鹽。配菜煮熟。

1煮熟

蘋果、肉桂棒、糖與紅酒煮滾，轉小火煮約15分鐘後放涼。

2包捲

雞皮朝下，鋪做法1，以保鮮膜捲起，以70度水溫煮1.5小時。

3煎熟

取肉以棉繩捆起、包烘焙紙煎3分鐘，去紙煎上色，切片與配菜盛盤。

奶油義大利餃

材料：
餃子皮8張、瑞可達起司(Ricotta)50g、綜合菇100g，蒜苗絲、鹽、胡椒、巴西里碎各少許
奶油醬：
鮮奶油、雞高湯各100ml，無鹽奶油、起司粉各20g，菌菇醬30g，鹽、胡椒各少許
準備：
綜合菇汆燙、瀝乾切碎。

1拌餡

將菇碎加起司、巴西里和鹽、胡椒拌勻成內餡。

2包餡

取適量內餡包入2張餃子皮，邊緣沾水黏闔，放入加熱的奶油醬煮熟收汁，灑蒜苗。

雙色玉米蔬菜湯

材料：
雞高湯800ml、菠菜100g、馬鈴薯1顆、玉米粒半罐，鹽、胡椒各少許
準備：
馬鈴薯去皮切塊。

1煮湯

玉米與馬鈴薯加500ml高湯煮滾，轉中火煮10分鐘，加上鹽、胡椒。

2打泥

菠菜燙熟打泥，加剩餘高湯煮10分鐘，加鹽、胡椒，與做法1盛盤。

海鮮酥塔

材料：
熟白蝦4隻剖半、干貝3顆、春卷皮 1張
番茄莎莎醬：
小番茄丁、酪梨丁各100g，紫洋蔥碎30g、生菜20g、香菜碎5g、水果醋10ml、蒔蘿葉碎少許、檸檬汁5ml、橄欖油25ml，鹽、胡椒各少許
準備：
春卷皮切成正方形，以250度烤1分鐘。干貝切半鋪在烤焙紙上，以中火煎1分鐘，移開烤焙紙再將兩面煎上色。

1攪拌

將番茄莎莎醬攪拌拌勻。

2鋪疊

盤底依序鋪莎莎醬、春卷皮、蝦子、干貝，鋪兩層，以生菜裝飾。

協助拍攝╱富藝旅Port 23 (02)6626-0656

【和風料理】

油封蒸香魚

材料：
香魚1尾，蒜片、乾燥牛肝菌、南瓜絲各5g，紫蘇葉1片、橄欖油少許
準備：
香魚去鱗去刺，去除內臟處理乾淨，切片以竹籤串起。南瓜絲過油、牛肝菌汆燙。

1醃漬

香魚放入密封袋，以橄欖油、蒜片、紫蘇葉醃1天。

2蒸烤

以60度烤25分鐘，搭配南瓜絲、牛肝菌品嘗。

明蝦酪梨卷

材料：
明蝦1隻、大干貝1顆、酪梨丁25g、紅椒1條、海苔2小片、腐皮2小片、米香20g、白蘿蔔泥10g、日式醬油15ml、香菜少許、蛋白一顆準備：
明蝦取肉切小塊，紅椒切片過油。

1包捲

腐皮包明蝦、酪梨、香菜捲起，中間捲海苔。

2油炸

干貝沾麵粉、蛋白、米香，與做法1以180度油溫炸熟，搭紅椒、蘿蔔泥及醬油。

牛肉味噌燒

材料：
牛板腱肉50g、九層塔碎25g、蒲葉1片、白果1株、米茄1片、味噌醬10g、油菜15g、美乃滋10g，蒜頭、奶油各8g，蔥白絲5g、白芝麻少許
準備：
油菜加奶油、蒜頭炒香放加熱蒲葉。米茄過油、白果汆燙。

1香煎

牛肉以大火煎上色，切片鋪在油菜上，灑芝麻。

2煮醬

九層塔加美乃滋、味噌拌勻煮滾，放涼後搭牛肉、米茄、白果品嘗。

龍蝦紅葉揚

材料：
龍蝦1隻、柴魚高湯80ml、醬油20ml、天婦羅粉20g、蒜頭10g，糖、胡椒鹽、太白粉水各少許
準備：
龍蝦去殼取肉。

1油炸

龍蝦肉灑胡椒鹽，裹天婦羅粉，以大火炸3分鐘。

2煮滾

高湯加醬油、糖、蒜頭煮滾，以太白粉水勾芡，淋在蝦肉上。

協助拍攝╱台北威斯汀六福皇宮祇園日本料理(02)3518-3078

【本日料理手】厚實肉卷捆線香煎助定形

富藝旅Folio主廚簡玉銘說：「帶骨雞腿有不少雞油，若怕吃到大塊油脂，建議先去除，入鍋煎時建議先以棉線綑綁，才能定形讓受熱均勻。另外，肉卷包烘焙紙先煎一下，較不會外層過熟、裡層還帶生。」

【本日料理手】香魚去鱗口感更佳

台北威斯汀六福皇宮祇園日本料理主廚林瑞彬提醒，油封香魚需先去鱗，否則會影響口感，因採低溫烹調，蒸烤時溫度不宜過高，約60度讓魚肉慢慢熟透，吃來會更鮮嫩，若無低溫烹調機，也可用60度水溫，以隔水加熱方法取代。

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