日式綠竹筍料理冷熱食都美味

by jesse 中午12:57

今年氣溫屢在高溫徘徊，綠竹筍脆甜、爽口的特色，很適合做為酷熱餐桌的主角，台中真月日本料理料理長林伯沅示範冷麵、冷湯、炸物、烤物等綠竹筍料理，不管冷嘗、還是熱食，都將綠竹筍的特質揮灑得淋漓盡致。
報導╱廖玉如　攝影╱吳朝奎

【竹筍冷麵】

材料：
帶殼綠竹筍1支、柴魚50克、水5500ml、昆布10克，乾辣椒、白米、海苔絲各少許
調味料：
醬油40ml，味醂、鰹魚粉各少許
準備：
昆布10克加1500ml水冷藏浸泡1天成高湯。

1煮筍

將竹筍加4000ml水、辣椒、白米以中火煮約1個小時，放涼。

2調味

昆布高湯煮滾後加柴魚放涼。取300ml加調味料調勻，煮熟後、放涼。

3刨片切絲

綠竹筍刨成細絲後，綴上海苔絲、沾高湯食即可。

【筍香冷湯】

材料：
煮好去殼綠竹筍塊1支、柴魚高湯100ml、秋葵1支、楊梅1顆
調味料：
鹽、味醂、鰹魚粉各少許
準備：
秋葵入加鹽滾水燙約1~2分鐘，切段、備用。

1打泥

將筍子使用果汁機打約20秒變成泥。

2加熱

放入柴魚高湯煮滾、加調味料拌勻，放涼、加秋葵、楊梅即可。

【鮮筍柴魚揚】

材料：
煮好去殼綠竹筍1支、柴魚高湯300ml、花柴魚10克、雞蛋1顆、海苔半張，低筋麵粉、蔥絲各少許
調味料：
醬油、味醂各50ml，鰹魚粉少許。

1裹麵糊

筍依序沾上麵粉、蛋汁、花柴魚。以170℃油溫炸2至3分鐘至金黃。

2淋醬

柴魚高湯加調味料煮滾、淋在筍子上，綴上撕碎海苔和蔥絲。

【雙筍起司燒】

材料：
煮好去殼綠竹筍塊1支、茭白筍塊2支、紫蘇葉2片、起司片4張、蛋黃6顆、沙拉油200ml
調味料：
糖20克，醋、檸檬汁、鹽各少許
準備：
烤箱預熱20分鐘至200℃。

1調醬

起司片隔水加熱溶解後，熄火加入沙拉油、蛋黃、調味料拌成起司醬。

2油炸

筍、茭白筍以180℃熱油炸至金黃，瀝乾加起司醬拌勻，以200℃烤約5分鐘、灑紫蘇絲。

【本日料理手】筍身彎曲質感較甜

台中真月日本料理料理長林伯沅建議選頭肥厚、殼黑、帶有彎曲曲線的綠竹筍較為鮮甜。煮筍時可在背劃一條深刀，比較能吸收米的甜味。冷麵的筍絲儘可能切細一點，較能吸收醬汁的甘甜。冷湯可加入1顆話梅增加風味層次。

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