新北永和法式餐酒館　慢煎粉嫩屏東「鴨胸」

文、圖／Kuni

北部餐酒館目前最愛就是Popina與Reel。兩家喜歡程度近乎一樣，但風格迥然不同。我欣賞Popina雙主廚的細心與微妙調味，而Reel的Raven向來大膽冒險，絕不守成，同時有著餐飲界為數最稀少的：願意聆聽客人的心。

今天寫的是Reel，已拖好幾訪沒動筆，簡單來說就是"寫的速度跟不上吃的"。前一訪的馬頭魚與血鴿實在厲害。魚肉簡單的檸檬提味，厚實鮮美卻如此精準熟度。來自屏東的鴿肉事先沒放血，風味兼具野性，加上極美醬汁，味道雋永迷人，難怪幾天前學生大力稱讚。

2017年一月來訪時。

2017年一月的菜單。

2017年一月的本日菜單。

沙拉。

現流馬頭魚。

很棒的熟度。

血鴿料理。

精彩。

今天與來自高雄的餐飲界稀客共桌，菜單如下：
綠蘆筍溫泉蛋(NT.280)
雞肝蛋糕(NT.240)
田雞腿(NT.240)
青醬時蔬燉飯(NT.620)
慢煎屏東鹽埔鴨胸(NT.620)

2017年五月的本日菜單。

今年吃了N次綠蘆筍，狀況一直很優。由於尺寸與品質幾乎雷同，不禁好奇私下詢問，果然大家都是拿同一個進口商的澳洲貨。但若硬分高下，個人覺得處裡最好是今天的Reel。無花俏擺盤，單靠簡潔有力的調味與火候，這正是Raven主廚向來所長。蘆筍粗壯，上頭的半熟蛋是Reel常見的印記，入口透著熱度異常多汁，爽快。

佐餐麵包。

綠蘆筍溫泉蛋。

成膏狀的半熟蛋黃。

2017年五月的常態性菜單。

雞肝蛋糕或許是我為何如此常訪Reel的原因之一。我鍾情於真功夫外，偶爾也願意探索極限的烹調者。這料理台北不多見，以前在歐洲曾聽過給寵物吃的版本，人吃的版本今天首次碰到。Raven的雞肝蛋糕入口後過鹹，雞肝味後段才稍微浮出，看來還缺了點完成度。

雞肝蛋糕。

模仿海綿蛋糕的本體。

田雞腿肥大，入口鮮美，再度是令人驚豔的火候。燉飯向來是Raven的弱項，尤其是米粒熟度的掌控與收汁，但今天的醬汁很棒，上頭照慣例擺一顆半熟溫泉蛋。我心裡想，要是沒擺這顆蛋的話，我一定跑進廚房看看Chef是不是被外星人給抓走了(笑)。

田雞腿。

肉多鮮美。

青醬時蔬燉飯。

半熟溫泉蛋快變成Raven的印記了XD

首度吃到來自屏東的鴨胸。比以往知名的宜蘭鴨更厚實，簡直如肉塊。或許也因此導致主廚在熟度上沒抓好，鴨胸過生。應該說，之前多次品嘗過Raven的法式鴨胸，早知他在熟度掌控上極為大膽。在過生與過熟的臨界點之間，Raven屬偏生那一區，但他總巧妙落在安全範圍內。看似走鋼索的熟度若成功，加適當回溫(resting meat)，那難搞又偏韌的宜蘭鴨胸也能美味。今天這塊鴨肉來自不熟悉的屏東產區，肉質卻比以往吃到的宜蘭鴨還要好，多了細嫩，太意外了。

慢煎屏東鹽埔鴨胸。