鮮蒸白蘆筍 清新細嫩

鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴雍 4600元晚間套餐菜色之一 當季蔬菜做成如碎屑表現泥土感，和蘆筍帶茶香的清新風味很搭配。 現正是白蘆筍產季，北投32行館每年總會依時推出白蘆筍饗宴。今年主廚陳溫仁則將法國畫家馬內Edouard Manet的畫作意象結合餐點，以結合傳統與分子料理手法的方式呈現白蘆筍美味，即日起開賣至6月底產季尾聲。 報導╱林沛縈　攝影╱高大鈞 主廚陳溫仁擅於結合分子烹調手法，表現白蘆筍爽脆的口感。 往年主廚陳溫仁(Jimmy)都是選用自法國進口、直徑3.2公分的白蘆筍入菜，今年則另外加入直徑1.6公分的白蘆筍，用來呈現馬內名畫《一束蘆筍》(Une botte d'asperges)豐盛的視覺美感。 Jimmy說：「為了克服1.6公分白蘆筍在保水度、脆度與甜味與3.2公分相較，都略為遜色的情況，因此在傳統以高湯煮的做法裡，我還加入檸檬馬鞭草、南投金萱茶葉增加海鮮高湯的風味層次，以舒肥法62度低溫慢煮40分鐘，保留口感。」法式傳統還會搭上沙巴雍醬的吃法，在此更加入一大匙日本海膽增加綿稠度與鮮度。入口仍帶微脆的白蘆筍有清雅茶香與幽微的馬鞭草氣息，沾上升級版的沙巴雍醬汁則轉換成滋味馥郁的鹹香感，加上襯底的迷你菠菜與大豆苗，口中留下的餘韻仍清新細緻。 另一款玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬，就以直徑3.2公分的單支蘆筍呼應馬內的另一幅《蘆筍》(L'asperge)。以蘑菇為湯底汆燙過的白蘆筍，再裹上玉米粉以半煎炸呈現外酥內爽脆的質地。佐搭的蘑菇醬汁則將杏鮑菇、蘑菇等各式蕈菇打泥，增添香氣層次。口感爽脆的3.2白蘆筍入口清甜，酥香的玉米粉外皮更凸顯出甜味，不沾醬就滋味迷人。 玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬 4600元晚間套餐菜色之一 直徑3.2公分的蘆筍清脆帶微甜，多了蕈菇醬更添風味層次。 主廚手工鮮魚麵 4600元晚間套餐菜色之一 台灣鰹魚製成魚麵，搭配上櫛瓜醬汁，口感特別。 嫩煎螯蝦 4600元晚間套餐菜色之一 龜山島角蝦煎過再佐馬沙拉酒濃縮成的醬汁，濃甜風味十分迷人。 開胃小品 4600元晚間套餐菜色之一 以清蒸手法表現旭蟹清甜肉質，並以海藻醬與魚子醬賦予海鹹風味。 餐價不斐 賣到6月 白蘆筍是季節性的矜貴食材，產季期間自法國空運來台更是要價不斐，雖然搭配上牛排或羔羊排等主菜，午間套餐從2800元起跳，晚間則是4600元起，想嘗鮮也要考量荷包。 香煎北海道大干貝佐黑香菇汁 4600元晚間套餐菜色之一 干貝煎到外微脆內柔嫩，佐上濃口的黑香菇醬更對比出清甜風味。 香烤美國特級菲力牛排 4600元晚間套餐菜色之一 牛骨髓紅酒醬汁與3分熟的菲力牛排相搭，更襯出肉質的柔嫩甜味。 The restaurant風格典雅，隱密度高也很受常客喜愛。 【4600元套餐甜點】清湯驚豔 寒天凍滑嫩 開胃小品中的風味墨魚黃金澄清湯也讓我驚豔，將蘑菇封袋以舒肥法68度、烹調12小時出汁的蘑菇精華湯頭，再與以墨魚為主的帶殼海鮮、蔬菜等熬煮4小時以上，製成海鮮澄清高湯，蘑菇香氣濃郁。高湯飲畢，再品嘗以58度低溫烹調到綿軟細嫩的墨魚，鮮香味迷人。甜點也融入白蘆筍風味、憑添巧思。以白蘆筍皮煮出風味加入白蘆筍煮熟後打汁製成的白蘆筍寒天凍，咬下時滑嫩中有隱隱蘆筍淡香；同時還加上介於慕斯與奶酪質地的蛋糕體，並以白巧克力噴覆在表層表現如白蘆筍的外觀。而以油脂轉換粉以分子料理手法，將巧克力、可可酥粉變化成如泥土般的粉末感，也讓人有視覺上的驚喜。 白蘆筍寒天凍 精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯 【美味路標】 台北市北投區中山路32號 (02)6611-8888 12:00~14:00、18:00~21:00 V、M、D 無休 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2okttFB If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%