和風鮭魚 色香味俱美

米飯有鍋粑的香氣與咬勁，跟軟嫩的鮭魚形成強烈對比。 鮭魚富含高蛋白質、Omega3脂肪酸等多種營養成份，脂腴肉香，各種烹調技法做來都美味，台中月水壽司料理長尤理正，示範生食、南蠻漬與炊蒸手法，做出4道引人垂涎的和風鮭魚。 報導╱廖玉如　攝影╱陳志淵 【鮭魚親子石鍋拌飯】 材料： 鮭魚卵70克，去皮鮭魚丁、白飯各200克，蔥花、芥末、海苔絲、沙拉油各少許 醬汁： 醬油30ml、味醂10ml 1鋪料 石鍋內塗薄油，依序鋪入白飯、鮭魚丁。小火燒約10分鐘至燒出鍋粑。 2加魚卵 鋪上魚卵、蔥花、芥末、海苔絲，淋上調勻的醬汁。 魚肉鹹甘入味，洋蔥與紅蘿蔔更是酸脆生津。 【鮭魚南蠻漬】 材料： 帶皮鮭魚厚塊100克、洋蔥絲30克、紅蘿蔔絲10克、粗柴魚片20克、水200ml、蔥花少許 醬料： 白醋80ml、味醂30ml、鹽少許，醬油、糖各20克 準備： 水滾熄火，加柴魚片，放冷、濾渣，取出120ml的湯。 1煎熟 鮭魚小火雙面煎5∼6分鐘至熟。 2醃漬 柴魚湯加醬料拌勻，放入鮭魚、洋蔥、紅蘿蔔、密封冷藏醃12小時，盛盤加蔥花。 魚蒸得軟嫩宜口，湯汁酒香盪漾、甘甜溫潤。 【鮭魚蒸物】 材料： 帶皮鮭魚厚塊100克、豆腐50克、香菇1/4朵、薑絲10克、紅蘿蔔花1片、魚高湯40ml，白蘿蔔泥、蔥花、米酒、鹽各少許 醬汁： 柳丁汁、檸檬汁各10ml，醬油15ml、味醂30ml、葡萄柚汁5ml、白醋6ml 準備： 鮭魚表面劃蝴蝶刀、香菇刻花。 1做醬 醬汁拌勻放1天濾渣，混合蘿蔔泥、蔥花。 2炊蒸 豆腐鋪底放其他材料，加鹽、酒、高湯蒸熟，放薑絲、蔥花，搭醬汁食用。 賣相佳，口感豐富，好吃又有飽足感。 【鮭魚羅蔓卷】 材料： 去皮鮭魚丁30克、羅蔓40克、未漬過鮭魚卵50克、白飯20克、蔥花少許、水200ml 醬料： 醬油10ml，米酒、味醂各20ml 準備： 羅蔓泡冰水30分鐘，瀝乾、備用。 1漬魚卵 魚卵加水密封冷藏約3小時，瀝乾加醬料再冷藏約40分鐘後瀝乾。 2鋪料 生菜上依序鋪白飯、鮭魚丁、魚卵、蔥花。 尤理正 【本日料理手】 台中月水壽司料理長尤理正建議挑顏色呈橘紅色、表面看來有光澤、魚鱗上有黏膜感、肉身摸起來較硬且有彈性的鮭魚，新鮮度比較好。建議以45度角將魚刺拔出，比較不會破壞肉的纖維組織，影響口感。用來炊蒸的魚，以油脂多的腹肉較佳，羅蔓及拌飯則可買既有魚肚、又有魚背的中腹肉，增加口感變化。南蠻漬則用肉較緊實的魚背肉。 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2isXWSI If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%