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文、圖／Kuni （美麗的熟成沙丁魚壽司） 簡單來說就是吃完後會感到一股邪氣的壽司，這邪可作多解，好比美味到一種邪惡，或想到漫畫"中華小廚師"裡的暗黑勢力，或難以第一時間內理解的陰陽怪氣，總之我起初的味覺衝擊該從那一道"醉蟹"說起。 （身兼老闆的木村師傅） 
二子玉川下車後遇著大雪，氣溫驟降。車站到鮨喜邑距離不遠，可直接走去。店主人是木村，有著可能這幾天以來最具親和力的笑容，外場異常和善，年紀稍長，竟是店主人他娘。 從蛤蜊湯開始溫和，不得不叫一瓶Coedo啤酒來搭。安康魚肝很有意思，打成細泥狀。蕎麥麵浸潤在海膽醬汁裡玩得不亦樂乎，全身裹滿泡泡。一小缽濃稠的鱈魚白子Risotto，暖胃與暖心。烤物是一塊肥嘟嘟的嫩白鯧，調味鮮美。 （蛤蜊湯） 
（安康魚肝打成泥狀） 
（海膽蕎麥麵） 
（鱈魚白子Risotto） 
（木村師傅的魚料盒） 
（烤白鯧） 
醉蟹用白蘭地等醃過一段時日再加入魚腸與臟類浸漬。入口是猛然重擊，比酒盜還要酒盜，悠長的醃漬鹹味不只想偷酒，搶還比較快。此時開一瓶新政No.6 X-Type，瓜香與些微乳酸感真對味。 ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 （醉蟹） 
（新政No.6 X-Type） 
虎河豚白子尺寸比尋常大，鹽燒後入湯，湯頭以河豚魚骨熬八小時，入喉深邃雋永。 （虎河豚白子） 
接下來開始上壽司，先遞來簡單的素卷，海苔烤得微酥品質也挺好，這裡的漬薑是沒摻糖醃的，味道很有意思。 （素卷） 
（漬薑） 
首貫是墨魚，師傅說是熟成十天的，型美，肉質異樣的脆度。醋飯偏硬，但與次郎一樣並非夾生米心；酸度柔淡，卻依舊保有相當程度以上的存在感。 （墨魚） 
熟成20天的白甘鮮美，入口比一般來得柔軟。水針握的舍利存在感逐漸增強，但仍不搶戲。剝皮魚全身塗滿魚肝，又是柔美的一貫。 （白甘） 
（水針） 
（剝皮魚） 
47歲的木村san不但笑容可愛，講話更是風趣。現階段他沒有助手，因為任何人都不准碰他的魚。他並非一開始就走所謂的熟成路線，而是開店後不停反思研發，逐漸將魚料熟成推向一個極限。他熟成並非只有一般常見的靜置，還有以薄鹽醃漬脫水的前置手法。 後者複雜許多，當中除仔細清除血合外，熟成過程還得專注溫控，濕度及冷藏環境等。魚肉在不同熟成階段得移至不同溫度的冰箱，經這些手續與過程逐漸改變其胺基酸架構。這種所謂的"超時熟成"相當困難，食材與腐敗常常僅一線之隔。魚生藉著熟成或靜置有了截然不同的風貌，絕大多數變得更為柔軟，有些則多出風味，韻味與陳味。 鳥貝僅靜置三日有著陌生的甜美柔軟是意外驚喜。小鮪魚細嫩微酸，醋飯存在感稍許被提升了。熟成一個禮拜的海膽真有意思，多了類似起司的複雜味覺。21天的金目鯛正式展現威力，絕妙的酸與發酵。接下來沙丁魚順勢爆發，承接上一貫金目鯛的味覺。難以捉摸的香氣走向，濃烈，忽上忽下忽前忽後，猶如半老徐娘的風韻，雖已過年華但更惹人憐。 （鳥貝） 
（小鮪魚） 
（海膽） 
（金目鯛） 
（沙丁魚）
Kimura-San的招牌據說是旗魚，以前大多熟成50天。這次吃到是60天的，入口是近乎極致的軟糯。香氣不及前一貫沙丁魚強勢，但尾韻帶優美微苦。木村師傅笑著說，因為女客人多所以才給60天的，要是都男生的話："連醉蟹都沒有！" （熟成60天的旗魚） 
（散壽司） 
（玉子燒） 
完食後與師傅拍完照走出店門，雪仍下著。我心裡想："何謂熟成？" "什麼時候才是最佳的熟成時間點？" 我突然想到奧黛麗赫本，年輕的時候非常漂亮，但隨著年紀增長，這漂亮逐漸轉換成一種難以形容的美。首位007史恩康納萊也是，愈老愈有一種成熟男人才有的味道。兩人過了年紀或許逐漸不再綻放，但魅力不減反增。 "真是非常有韻味的壽司料亭！" （與木村師傅合影） 
鮨喜邑（鮨㐂邑 Sushi Kimura）
地址：東京都世田谷区玉川3-21-8
時間：17:30~19:30 19:30~21:30
電話：(+81)3-3707-6355 用音樂來詮釋美食
小提琴家KUNI
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