台灣餐飲展食力 上海米其林摘星

鵝夫人招牌燒鵝 人民幣92元、約台幣418元 腿皮脆肉香，使用冷藏的黑鬃鵝製作。 中國首發《上海米其林指南》今年9/21公布，其中開業不到１年的台灣王品集團新品牌鵝夫人，和乾杯集團旗下主打澳洲和牛的老乾杯，雙雙獲得評審給予一星肯定。《蘋果日報》專程飛往上海，專訪這兩家展現台灣人食力的餐廳，一道道讓人垂涎的好菜，帶你先嘗為快。 報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳 王品集團董事長陳正輝對跨足中餐市場很有信心。 【鵝夫人】燒鵝皮脆肉豐 鵝夫人是王品集團旗下第一個中式餐飲品牌，董事長陳正輝說：「粵菜是中國菜中技術複雜度最高的一個菜系，如果我們能夠把複雜度這麼高的一個菜系做成功，那未來跨足其他中菜品類，應該都不是問題。」 經過一年籌備，鵝夫人選定廣受大眾歡迎的粵式燒鵝為品牌主打，除了從中國各分店調駐最有經驗的菁英服務員到上海，陳正輝還親自面試24位廚師，實際嘗過每位手藝，最後選出有30多年粵菜經驗的研發主廚替料理定調。米其林一星的肯定加深了陳正輝的信心，預計明年度在中國開出近20家分店，期望在中國餐飲市場打造出「北烤鴨、南燒鵝」的美味印象。 研發主廚李球說：「我們用的是廣東佛山的黑鬃鵝，這種鵝皮薄、肉多、骨架小，是製作燒鵝的最佳鵝種。」宰殺後以冷藏方式運送至上海的鵝隻，經清理、滴水後，要以五香鹽和海鮮醬、柱侯醬、黑胡椒等調整的醬汁醃5小時入味，再燒烤1個小時才能出餐。燒鵝皮薄肉豐、吸足醃料醬香，是幾乎每桌必點的招牌料理。 上海是中國首個發行《米其林指南》的城市，9/21出版以來引發不少話題。研發主廚李球(左)有30多年粵菜經驗，是王品鵝夫人的祕密武器。鵝夫人燒鵝以黑鬃鵝製作，仲盛世界商城店最高單日可賣出60~70隻。 古法煙燻肥肝 人民幣109元、約台幣494元 綿密細滑，口感更勝法式煎鵝肝。 尋找鵝源 盼回台展店 煙燻肥肝也是鎮店之寶，鵝肝用熱水泡熟之後以炒香的龍井茶燻過，入口細潤不膩，我覺得美味更勝法式煎鵝肝。其他饒富特色的料理，還有天鵝造型的叉燒酥、充滿童趣的先有雞先有蛋等，一上桌就話題十足。 至於，鵝夫人何時返回台灣展店？陳正輝表示目前已經在試菜階段，「只要在台灣找到品質跟黑鬃鵝相仿的鵝源，很快就有跟國人見面的機會！」他說。 天鵝叉燒酥 人民幣32元、約台幣145元 造型細緻，酥皮層次豐富不扎口。先有雞先有蛋 人民幣24元、約台幣109元 包著紅豆餡的炸糯米球做成小雞狀，搭配蛋殼盛裝的烤布丁，外型饒富童趣。水晶蝦餃皇 人民幣32元、約台幣145元 切大丁的蝦肉餡飽滿紮實，沾上黃芥末、醬油品嘗很夠味。 【DATA】 ★鵝夫人 ．閔行區莘庄都市路5001號仲盛世界商城422號 ．+86 (21)5470-0508 ．11:00~14:00、17:00~21:00 ．無休 澳洲和牛法式生牛肉 人民幣128元、約台幣58 以較瘦的牛腿肉製作，軟滑不膩。 【老乾杯】歷史建築嘗美食 外灘5號，一棟擁有優典雅西式外觀的古老建築，1925年時由日本汽船會社起造落成，如今化身高級餐廳聚集之所。國人熟悉的老乾杯上海店，就坐落在這棟近百年歷史建築的5樓。 董事總經理黃鴻吉說：「中國2014年開放澳洲冷藏牛肉進口後，乾杯集團便積極布局進駐上海，去年8月，老乾杯上海店便以全中國第一家合法的澳洲和牛專賣店的優勢開業。」強調所賣牛肉都經過至少21天以上冷藏濕式熟成，且每日定量手切以維持最佳鮮度和口感。「我們使用的都是油花M8至M9的等級，產量僅占每年8萬頭澳洲和牛產量的15%而已。」黃鴻吉說。 除了肉質等級高，這裡還嘗得到14個以上和牛部位，每部位都有最佳調味方式、燒烤熟度和不同風味、口感。除了燒肉，上海老乾杯還嘗得到台灣老乾杯沒賣的各式澳洲生和牛肉料理。例如法式生牛肉，切丁的牛肉搭配切丁的煎鴨肝，上桌時以櫻桃木燻上香氣，更添視覺與嗅覺雙重享受。另一道也令人垂涎的豪華手卷，是以海苔將米飯與生和牛肉、馬糞海膽包起來品嘗，入口滑潤鮮甜、愈嚼愈香。 老乾杯總經理黃鴻吉對自家牛肉品質和服務深具信心。 台式親切服務 收買在地人心 分析自家餐廳摘星的原因，黃鴻吉認為，除高品質的冷藏澳洲和牛，餐廳內外場高比例的台灣員工，有禮熱誠的服務態度，正是在競爭激烈的上海外灘，客人願意回流光顧的主因。另一個好消息是，台灣老乾杯規劃將推出米其林套餐，屆時在台灣的消費者將嘗到熟成牛肉火鍋、名物燒肉卷等過去不曾在老乾杯系列出現的牛肉料理。 豪華澳洲和牛&海膽手卷壽司 人民幣78元 約台幣354元 一貫要價所費不貲，但奢華口感很受上海人喜愛。羽下肉是和牛肩胛部位的肉，烤3~5分熟，沾海鹽嘗原味很可口。老乾杯上海店位於歷史建築外灘5號5樓，窗外的建築風景頗具異國風情。 澳洲和牛五種組合 人民幣480元 約台幣2179元 集羽下肉、后腹肉、肉、牛肋條和角切腿肉等5種口感、風味各異的部位。取自和牛腹部後段的肉十分多汁，燒烤後鋪切碎的洋蔥末捲起，味甜脂香。 角切牛腿肉軟嫩，放爐上與法國發酵奶油、蒜片一起燒烤，更添風味。后腹肉肉味較濃，淋上醬汁烤到7分熟最恰當。 【DATA】 ★老乾杯 ．黃埔區廣東路20號外灘5號5樓 ．+86 (21)6340-0767 ．11:00~14:00、17:00~23:00 ．無休 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2i5BpLq If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%