中式炸物 香酥無法擋

外酥內黏糯,愈嚼愈能嘗出香氣。

炸物可補充天冷時人體所需的熱能,吃起來充滿了幸福感。香格里拉台南遠東飯店中餐主廚許忠賢示範了中式炸物,做工都頗精緻,吃來酥香可口。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏州


【上海粢飯條】

材料(6人份):
越光米、圓糯米各60克,開陽、瑤柱(干貝)、火腿丁各10克,雞高湯120ml、鹽5克、白胡椒粉少許
準備:
開陽泡水10分鐘,干貝泡水20分鐘剝成絲,撈出瀝乾。


1煨煮

開陽、瑤柱、火腿炒香,加米與高湯、胡椒、鹽煮一下,入電鍋炊熟,倒扣入方型模具壓實,放涼冷藏。



2油炸

取出做法1切條,以200度油溫炸成金黃色。



表皮薄酥,內餡鹹香夠味。

【香酥鴨方】

材料(6人份):
櫻桃鴨胸750克、半圓形腐皮3張、蔥末40克、花椒碎20克、香油10ml、太白粉100克、酥炸粉20克
醃料:
蔥末60克、薑100克、花椒20克、白胡椒粒10克、鹽100克、水800ml
準備:
以刀背拍散鴨胸,加醃料冷藏1天,瀝乾後蒸2小時,放涼切絲,拌入蔥、花椒及香油。



1包裹

腐皮鋪一半鴨絲,再疊腐皮鋪剩餘鴨絲,包成方形,再以腐皮包起,以太白粉糊封口。



2炸酥

外表拍太白粉與酥炸粉,以160度油溫炸至表皮脆硬。



外脆內滑,滋味鹹濃爽口。

【金沙脆豆腐】

材料(6人份):
雞蛋豆腐1盒、鹹鴨蛋蛋黃3顆、辣椒丁5克、蒜末10克、麵包粉30克、糖3克
粉漿:
中筋麵粉10克、酥炸粉40克、地瓜粉20克、水70ml
準備:
雞蛋豆腐切小塊,鹹鴨蛋黃蒸熟切末備用。



1沾粉

豆腐先沾粉漿,再沾裹麵包粉。



2油炸

以160度油溫炸至金黃盛盤。炒香鴨蛋黃、辣椒、蒜、糖,淋在豆腐上。



蝦肉吸了醬汁,吃起來甜嫩。

【油爆活蝦】

材料(6人份):
白蝦300克,蔥末、薑末各50克,糖120克、鹽15克、鎮江香醋50 ml、水200ml



1煮醬

爆香蔥、薑,放鹽、糖與水煮至黏稠,撈除蔥薑備用。



2煨燒

白蝦以220度油溫炸2分鐘,撈出入做法1燒收汁,淋醋。



許忠賢

【本日料理手】蝦修頭腳 更易入味

粢飯條也稱粢飯糕,是上海小點,許忠賢說:「越光米有香氣,圓糯米則能帶出黏性,混合起來就很香Q。」至於油爆活蝦,他說:「記得剪掉白蝦的腳,並修掉蝦頭尖銳部位,外表美觀,也更容易吸收醬汁。」


協助拍攝╱香格里拉台南遠東國際飯店醉月樓 (06)702-8836




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