中式炸物 香酥無法擋

外酥內黏糯，愈嚼愈能嘗出香氣。 炸物可補充天冷時人體所需的熱能，吃起來充滿了幸福感。香格里拉台南遠東飯店中餐主廚許忠賢示範了中式炸物，做工都頗精緻，吃來酥香可口。 報導╱葉盛耀 攝影╱林宏州 【上海粢飯條】 材料(6人份)： 越光米、圓糯米各60克，開陽、瑤柱(干貝)、火腿丁各10克，雞高湯120ml、鹽5克、白胡椒粉少許 準備： 開陽泡水10分鐘，干貝泡水20分鐘剝成絲，撈出瀝乾。 1煨煮 開陽、瑤柱、火腿炒香，加米與高湯、胡椒、鹽煮一下，入電鍋炊熟，倒扣入方型模具壓實，放涼冷藏。 2油炸 取出做法1切條，以200度油溫炸成金黃色。 表皮薄酥，內餡鹹香夠味。 【香酥鴨方】 材料(6人份)： 櫻桃鴨胸750克、半圓形腐皮3張、蔥末40克、花椒碎20克、香油10ml、太白粉100克、酥炸粉20克 醃料： 蔥末60克、薑100克、花椒20克、白胡椒粒10克、鹽100克、水800ml 準備： 以刀背拍散鴨胸，加醃料冷藏1天，瀝乾後蒸2小時，放涼切絲，拌入蔥、花椒及香油。 1包裹 腐皮鋪一半鴨絲，再疊腐皮鋪剩餘鴨絲，包成方形，再以腐皮包起，以太白粉糊封口。 2炸酥 外表拍太白粉與酥炸粉，以160度油溫炸至表皮脆硬。 外脆內滑，滋味鹹濃爽口。 【金沙脆豆腐】 材料(6人份)： 雞蛋豆腐1盒、鹹鴨蛋蛋黃3顆、辣椒丁5克、蒜末10克、麵包粉30克、糖3克 粉漿： 中筋麵粉10克、酥炸粉40克、地瓜粉20克、水70ml 準備： 雞蛋豆腐切小塊，鹹鴨蛋黃蒸熟切末備用。 1沾粉 豆腐先沾粉漿，再沾裹麵包粉。 2油炸 以160度油溫炸至金黃盛盤。炒香鴨蛋黃、辣椒、蒜、糖，淋在豆腐上。 蝦肉吸了醬汁，吃起來甜嫩。 【油爆活蝦】 材料(6人份)： 白蝦300克，蔥末、薑末各50克，糖120克、鹽15克、鎮江香醋50 ml、水200ml 1煮醬 爆香蔥、薑，放鹽、糖與水煮至黏稠，撈除蔥薑備用。 2煨燒 白蝦以220度油溫炸2分鐘，撈出入做法1燒收汁，淋醋。 許忠賢 【本日料理手】蝦修頭腳 更易入味 粢飯條也稱粢飯糕，是上海小點，許忠賢說：「越光米有香氣，圓糯米則能帶出黏性，混合起來就很香Q。」至於油爆活蝦，他說：「記得剪掉白蝦的腳，並修掉蝦頭尖銳部位，外表美觀，也更容易吸收醬汁。」 協助拍攝╱香格里拉台南遠東國際飯店醉月樓 (06)702-8836 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2esb0Gq

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