開店第一年就拿下米其林二星！東京「東麻布天本」朝聖

文、圖／Kuni (美麗的斑節蝦壽司) 日本行除數寄屋橋次郎，鮨齋藤與喜邑外，還有一家壽司非常期待，那就是今晚的鮨天本。店主天本正通年紀輕輕36歲，2016開業首年便獲米其林二星，竄升速度驚人！曾於知名料亭海味跟隨大將長野充靖學藝九年，後轉至京料理名店しのはら及祗園佐佐木修業，手藝兼具兩派之長，看來熟食及菜餚要仔細品嚐。 (日本知名食評網站排行全國第九的東麻布天本) 入口玄關一陣香氣，木質調，似乎是檀香。料理長笑容爽朗，與兩天前喜邑木村san的和善截然不同。水雲醋產自長崎，搭配無過濾生酒，起手式稍嫌一般。石鯛第一片沾鹽，第二片柚子醋，第三片山葵。牡丹蝦確實是高檔貨，厚實兼軟膩。湯品料多味鮮，但湯頭未至驚艷。滷章魚腳很香，富滿膠質，是優雅的一品。靜置一禮拜的土魠魚細嫩，接下來輪到握壽司。 (傍晚的天本門口) (招牌) (內場)   (天本san) (板前) (第一支生酒) ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 (酒杯) (水雲醋) (陶杯) (天本san開始片魚) (第二支：大那/純米吟醸/無加圧搾り) ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 (酒杯) (石鯛) (開始剝蝦) (牡丹蝦) (下一道是湯品) (鮑魚及螢烏賊) (章魚煮) (靜置一個禮拜的土魠魚) 首貫比目魚上頭疊一小塊鰭邊肉，外型姣好，但與醋飯融和之感是這幾日最弱。蛤蜊湯蒸蛋佐海鼠子與芽蔥是溫熱的一品。海鼠子就是海參卵巢，入口黏糯與海味。酒漬螢烏賊竭盡本分，讓我一口乾完杯裡剩酒。烤紅喉小缽飯煮得好，魚烤得妙。握壽司水準從竹筴魚開始飆升，來自千葉的文蛤超大，湯汁迷人。 (開始切魚生) (捏製壽司) (首貫：比目魚佐緣側) (日高見/超辛口純米酒) ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 (蛤蜊湯蒸蛋佐海參卵巢) (師傅忽然開始烤魚) (酒漬螢烏賊) (烤紅喉小缽) (酒杯) (磯自慢純米吟醸) ● 《ETtoday新聞雲》提醒您：喝酒不開車，開車不喝酒。 (竹莢魚) (田中六五純米酒) (酒杯) (產自千葉的超大文蛤) (湯汁迷人) 本鮪三重奏無疑是最關鍵的：赤身淡雅，中腹平衡，大腹濃郁。逐漸增強的味覺堆疊與齋藤類似，但輸在豐富度。 (赤身) (中腹) (大腹) (小肌) (赤貝) 烏賊佐海膽是相當花俏的一貫。握法有意思，烏賊切絲後擺上幾瓣海膽，然後兩者一同翻轉過來擱在醋飯上遞給客人。海膽產自九州唐津，入口末端才浮現的感覺相當欣喜。 (然後與醋飯翻轉過來) 鯨魚是少見的壽司料，選用昂貴的尾段，咀嚼中除肥嫩與膠質外還有近似火腿的香氣。黃雞魚出在重味的鯨魚之後變得黯然，這順序令人費解。斑節蝦不論尺寸或味覺都介於次郎與齋藤之間，充滿肉汁與彈，但齋藤的美味顯然更為濃縮。 (看到這食材不禁納悶了一下) (原來是鯨魚) (豐富的味道) (黃雞) (可惜擺在鯨魚之後) (味噌) (開始剝蝦) (美麗的斑節蝦壽司) 講點題外話，其實赴日前看到天本兩字就有些狐疑，但沒想到這麼巧，店主果然就是台北開店的天本昇吾他哥。 台北的鮨天本2016剛開幕吃過，但當時印象不佳，所以後來沒再去，舊文：https://goo.gl/NP7Rd3身為兄長的正通今晚成功為老弟扳回一城，手藝一如預期相當全面，全場穿插十五貫握壽司，熟食與酒餚的質感都是水準之上。整餐下來我確切感受到天本san那強烈的企圖心，但畢竟無法與齋藤或次郎背後有強大的團隊撐腰相比。天本與喜邑的木村一樣，一人內場終究能力有限，好比無法精準控制出餐時間。 另外我對於天本san上菜的節奏也不太習慣，部分出餐的順序實在難以打從心裡苟同。當然這些都是相較之下的雞蛋裡挑骨頭啦，單純以華麗度而言，今晚絕對是難忘的回憶。好比蒸蛋與酒漬螢烏賊當中忽然在客人面前烤魚，光這煙霧瀰漫的畫面與師傅專注的神情就讓人目不轉睛，有如一場盛大的美食秀，同時兼顧味覺，嗅覺與視覺。 (櫻鱒) (水針) (金目鯛) (星鰻) (玉子燒) 後記： 寫完次郎，齋藤，喜邑以及天本總算暫時告一段落。仔細查詢的話，會發現這四家來頭都不小。以米其林而言，喜邑與天本起碼是二星，次郎與齋藤不但三星，且連續多年沒掉過。若有關注日本公信力極高的食評網站食べログ更會咋舌，四家雄踞壽司項目全國排行榜前20！ 齋藤第一，次郎第六，天本第九，喜邑第二十。四家雖各有其極易辨識的鮮明個性，好比次郎嚴謹，齋藤精準，喜邑邪氣，或天本華麗等，但不論食物，服務或氛圍等基本上幾乎都毫無可挑剔之處，以及從頭到尾唯一相同的：貫徹始終的職人精神。 東麻布天本 地址：東京都港区東麻布1-7-9 時間：18:00~21:00 21:30~24:00 官方網址：http://higashiazabuamamoto.com 用音樂來詮釋美食 小提琴家KUNI Kuni（藐視王法的世界）粉絲專頁　Kuni（藐視王法的世界）部落格 Let's block ads! (Why?) via ETtoday 旅遊雲 https://ift.tt/2KzZdBD If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Ffeeds.feedburner.com%2Fettoday%2Ftravel&max=3, then s