五味八珍的歲月 高檔名菜黃魚水餃、松鼠黃魚這樣做！

文、圖／摘自《五味八珍的歲月》傅培梅著，四塊玉文創出版 高酬徵名師，在家學烹飪 搬了新家之後，紹慶又開始帶同事返家打麻將了，孩子也上幼稚園和小學。我又重新興起學做菜的念頭，但無熟悉的餐廳可求教。苦思之後，想到可以寫信給餐館打聽是否有廚師願意來教？這時候我想起一句老話「有錢能使鬼推磨」，只要肯花錢，沒有辦不到的事。 因為相信重賞之下必有勇夫，我在求師信上寫著「高酬徵求名師教菜」。再翻電話查號簿，找到在查號簿上登著廣告的各大餐廳：狀元樓、老正興、渝園、玉樓東、大同川菜等等，就把徵人信都給寄了出去。 信寄出後隔兩天，接到信的餐廳，都派廚師來找「程太太」了。 安排好不同的師傅來家裡教菜的時間，我開始忙碌起來了，忙著籌學費，忙著買材料，還要準備上課所需的桌椅爐台等等，真是一則以喜一則以憂。 烹飪課在家開始之後，我又發現新問題，好像每一位大廚的通病都是不肯多言。經常是我問一句，他答一語，我低下頭做筆記，廚師就趁機放了點什麼到鍋裡，我指名要學他們餐廳裡的招牌菜，也就是那個菜系裡的代表菜色。 一般菜做好，廚師就匆匆離去，我一面品嚐，一面寫筆記，並靠感覺增減調味料的分量，第二天買來材料全部試做一次（除非很不中意的放棄它），如此這般足足學了兩年。 因為來家裡打牌的麻將搭子，多是江浙人，我經常挑選一些江浙口味的菜餚來侍候牌局，連高難度的紅燒下巴、栗子河鰻、腐乳肉，逐漸我都能做得出來，他們大快朵頤之餘，更讚不絕口，日後還叫太太來向我討教幾招。 我很愛吃魚，因為自幼在家，餐餐飯都食魚。因此學做菜的過程中，我特別要求每一位廚師必須教我一道「溜魚」。隨他怎麼溜都行。一般常見的燒法是醋溜，或糖加得多一些的糖醋汁去燒的溜魚。因為廣納多位大廚的經驗，我的溜魚心得於是更加多元化，講究之處也特別多。 首先「魚」的造型很重要，要細長一斤左右的魚剛好，講究點是去大骨、在肉面上切花刀、花刀切粒狀，後來演變為一串葡萄形的「溜葡萄魚」。如切得細密而割成塊狀、上粉、炸後呈現出來的是菊花的花瓣狀也美。如果要做得簡單一些，就在魚身兩面各切刀口數條，但切的間隔密而深些，則在炸後可使其站立在盤上，不但美觀，也使淋上去的汁與配料明顯而不易黏塌。 「溜魚」並非一定要把魚炸過後才能溜，像西湖醋魚的魚是經「川燙」出來的，閩菜中的軟溜草魚也是在熱水中焐熟的，因此肉質特嫩。在許多位廚師教的芡汁（糖醋汁）中，我最喜愛趙師傅教我的那道軟溜草魚的配方：「酒一，醬油二，糖三，醋四」的混合，同時放在汁中的大蒜末、蔥末、蝦米末及紅椒末，不但顏色協調，口味更是特殊。 我雖然前後請了六位廚師來教菜，但並不是每位都是大廚，在當時還一竅不通的我，也不懂得挑剔，只要有人願意教我，我都欣然受教。 由一名虛心求教的烹飪菜鳥，到後來調和鼎鼐的烹飪教育家，從事料理工作數十年來，我經常回顧自己這條誤打誤撞的易牙之路，除了要感謝外子當年無心插柳的刺激與鞭策，深藏在我記憶裡倍受長輩寵愛的童年，以及小時候與父親一起品嚐的美味親子丼，恐怕也是這條易牙路的重要啟蒙，在我懵懂未識世事的時候，就已在心底悄悄埋下的美食種子。 黃魚水餃 黃魚水餃是餃子世界裡的高檔選擇，即便在野生黃魚還未絕跡的三、四十年前，要在餐廳吃黃魚水餃都不便宜。 傅培梅為了滿足先生想吃黃魚餃子的慾望，不管黃魚在市場上賣得再貴，也買回家親手剔下魚肉剁餡包給他吃，一枚黃魚餃子裡，滿載夫妻情！ 材料 黃魚1條（約600公克） 絞肥肉2-3大匙 韭菜150公克 調味料 鹽1/2茶匙 水5-6大匙 薑汁1/2茶匙 麻油1大匙 胡椒粉少許 黃魚餡的做法 1從黃魚的背部下刀，取下黃魚兩邊的魚肉，順著同一方向，刮下魚肉，並以刀背將魚肉剁碎。 2魚肉放入大碗中，加入鹽和水來攪拌魚肉， 攪至魚肉很有彈性， 再加入剁過的絞肥肉（肥肉的量約為魚肉的1/5）、薑汁、麻油和胡椒粉，攪拌均勻。 3韭菜摘好、洗淨、切屑，拌入魚餡中， 做成黃魚餃子餡料。 餃子皮的材料： 中筋麵粉　３杯 冷水　１ ～１ ／３杯 鹽　少許 做法 1餃子皮的材料和好，醒二十分鐘，再分成小劑子（小麵糰），擀成餃子皮，包上打好的黃魚餡料，做成餃子。 2煮一大鍋水，待水滾開後放入餃子，邊放邊推動水餃，放完之後蓋上鍋蓋，以中火煮開後，加一杯冷水進去 ，再煮開後，再加一杯冷水，第三次煮開時即可關火撈出，瀝乾水分，裝盤。 大師的經驗 餡時水要慢慢地少量加入魚餡中。水要加多少則要依魚的新鮮程度而增減，新鮮魚肉可拌入較多的水。 松鼠黃魚 這是上海「美味齋」餐館的名菜，因外形美觀、配色艷麗，口味酸甜醒胃，廣受中外食客喜愛，製作時又能展現刀工及盛盤時的立體美感，使傅培梅第一次上電視就相中它，往後為國宣傳、宣慰僑胞或外國媒體來訪，松鼠黃魚一直是熱門示範菜色。 材料 大黃魚（或草魚）（約1公斤）1 條 香菇丁2大匙 洋蔥丁、番茄丁各1/2杯 青豆2大匙 蛋麵糊 雞蛋1個　 麵粉4大匙 太白粉2大匙 冷水4大匙 綜合調味料 酒1大匙 糖、白醋、番茄醬各4大匙 清水6大匙 太白粉1茶匙 鹽1/3茶匙 麻油1/2茶匙 做法 1將魚頭切下，由嘴巴底剖成一大片後撒鹽少許留用。魚身部分剔除大骨取下兩面魚肉後，在魚肉上（內面）斜刀劃切刀紋，先直切三長刀，再橫面劃切（每隔半寸切一刀），注意不可切破魚皮，兩片魚肉均切妥後，撒下鹽半茶匙及酒一大匙醃十分鐘。 2將蛋麵糊料及綜合調味料分別在兩只碗內調勻備用。 3將炸油燒熱後，投下沾裹了麵糊料之魚頭和魚肉，用大火炸約兩分鐘後撈出。油燒熱，再以大火炸至十分酥脆，撈出排置大盤中。 4在鍋內燒熱兩大匙油，先炒香洋蔥丁，再放進冬菇丁、番茄丁及青豆與綜合調味料，煮滾（用大火）後，淋下一大匙熱油，便可迅速澆到盤中之魚上即成。 大師的經驗 松鼠魚分為去骨與帶骨兩種，切花紋之方法及調味亦有許多種類，這裡介紹的做法較適合一般人口味。製做時的要領是，剔除骨刺要乾淨，保持魚身的完整；魚肉上劃花刀時之深度、寬度、厚薄都要平均；拖沾蛋汁和澱粉時要均勻，以免結塊。 Let's block ads! (Why?) via ETtoday 旅遊雲 http://ift.tt/2Eu7s2G If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Ffeeds.feedburner.com%2Fettoday%2Ftravel&max=3, then s