蔥香鮑魚撈麵 Q彈滋味濃

蔥香鮑魚撈麵1800元 鮑魚咬感Q彈又入味，佐上噴香的蔥油撈麵實在令人難以抗拒。 來台已2年的夜上海餐廳不久前更新菜色，大菜仍保有醬濃味鮮的本幫菜風貌外，更增加了不少手工紮實的點心選擇，不論大宴小點都讓人吃得很盡興。 報導╱林沛縈 攝影╱張世平 總經理程展鵬說：「上海菜演變至今，即使在中國，部分色澤與甜度上均已略減至現代人較合口的程度，但仍保留傳統上海菜慣見的生燒、熟燒手法，讓菜色的形色風味仍能有鮮明的上海菜精神。」最具代表性的是蔥薑鮑魚撈麵，將蔥油拌麵結合煨鮑魚，一上桌就香氣逼人。 貫穿整體風味的鮑汁取南非活鮑以冷水煮開，取鮑汁另與沙茶炒過的海皇醬浸煮4小時、取出鮑魚走油、最後再入海皇鮑汁燒開勾薄芡。歷經多道工序烹製的鮑魚不但保留了厚實的咬感，Q彈且香氣層次馥郁的肉質，在蔥油撈麵的襯托下更是油嫩不膩，吃來格外爽快。 港籍總經理程展鵬精味懂食，即席也能為顧客說一桌好菜。 由季裕堂設計，雖設置在商場，仍展現出絕代風華的氛圍。 老上海燻魚300元 燻魚滋味濃甜，冷菜熱吃的做法讓醬香更加鮮明。 將經典冷菜上海燻魚改良成熱食的做法也頗成功。以生抽、老抽、麥芽糖與草果等為底的滷汁，已煮到濃稠如蜜的質地，精準呈現濃油赤醬本色；再將炸到微酥的河魚浸入掛汁，取代傳統久滷的做法，仍不失滋味。表皮微脆、裡層還嫩極的鯖魚，呈色赭紅發亮，鹹重帶甜的風味中仍具熱度，將滷汁香氣再催化到極致，一上桌就撩撥著饕客搶食。 糖醋排骨 300元 外酥內嫩，滋味甜中帶酸香，讓人一吃就停不下來。 單點菜色 價位偏高 滋味爽淡的創意菜酪梨松仁魚米，則是將石斑魚肉和酪梨精切成幾乎相同大小的細丁，上漿後在鍋中以俗稱滑炒的方式滾動滑熟，講究在低油溫又不能沾鍋的技巧中保持魚米完整與熟度適中，末了再點綴芡過的清雞湯，吃來滑口清鮮，在一片色濃香鹹的菜色中出場，特別清爽。 糖醋排骨也改做冷菜表現，特意切到約莫一口大小方便取食，該有的醬色與滋味也沒少，炸過的排骨再與花雕、老抽等醬汁慢煨、收汁至稠，最後點上些許小青檸賦予輕微的酸香平衡醬味，外皮微酥肉質柔嫩，在舌尖上轉出微酸的尾韻也實在迷人。 這裡的食材與菜色有一定水準，以單點為主，價位自然稍高，建議上門嘗鮮可要有心理準備。 養生關東遼參 2000元 以清雞湯與南瓜汁慢煮，澆淋在Q嫩綿滑的遼參，滋味清爽素雅。 酪梨松仁魚米 1200元 酪梨風味清爽帶少許果油，拌在滑潤的魚米中意外地搭配。 松露翠瓜豆衣卷 280元 取葫蘆瓜皮製作，加上少許黑松露醬並包入豆衣後酥炸，酥香帶爽脆感。 上海酥 200元╱3入(內用) 600元╱12入(禮盒) 【中式點心味精彩】上海酥 蘇式月餅再進化 夜上海另外的一大特色即是中式點心，請來有中國點心女狀元稱號的葛賢萼技術指導，看似小點配菜，卻道道精采。首度推出的上海酥僅在台灣銷售，改良自蘇式月餅，外型、做法均與傳統無異，內餡卻創意加入台灣肉鬆混合鴨蛋黃，烤過後從裡層浸潤出油香，一碰就如雪片化開的酥皮則在口中疊出口感層次，酥鬆迷人，而肉鬆與鴨蛋黃更是意外地合拍，吃過還想再嘗。而以珠蔥、金華火腿為餡，頂端則綴滿白芝麻粒的黃橋燒餅更是香鹹動人，一咬下有微微噴發爆汁的驚喜，揉合了油脂與蔥辛香，著實讓人意猶未盡。 上海生煎包 250元 黃橋燒餅220元 蔥油餅250元 【美味路標】 (02) 2345-0928 台北市信義區松高路19號5樓(新光三越A4) 11:30~14:30 18:00~22:00 無休 V、M、D 附收費停車場 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2i6Hfhj If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%