【知識片】烹調活螃蟹 冰過更保完整

秋天到了，正是吃螃蟹的好時機，只是如果想在家吃新鮮的活蟹，到底要怎麼挑選才正確呢？ 台北國賓飯店川菜廳副主廚李奕璋說：「一般我們在挑螃蟹，要看它的活動力有沒有很活潑，然後要捏它的腹部和腳的地方夠不夠硬，如果夠硬的話表示它裡面的肉質夠飽和。」至於分辨公母，李奕璋這樣說：「沙公的屁股後面這一塊比較小，如果比較大塊的就是沙母。」 清蒸蟹肉滋味香甜，口感細膩滑嫩鮮味濃。許筑婷攝 只是活跳跳的螃蟹，處理起來有些困難，李奕璋分享了一個小撇步：「可以先把它放在冰箱裡面讓它呈現冬眠狀態，在殺的時候就不會一直掙扎，也比較不危險。」 另外，螃蟹和壁虎一樣，在受到驚嚇時會產生自割行為(斷螯) ，建議先泡個冰塊水，冰鎮的螃蟹會停止活動，殺的時候螯、腳就不會掉光，料理也會比較好看。」 冰過的螃蟹，處理起來容易許多，先撬開蟹殼、剪下蟹螯、去除鰓部和殼內的雜質，清洗乾淨後就可以依照喜好切塊做成料理。其實，愈單純的烹調方式愈能品嘗到螃蟹鮮甜，清蒸的螃蟹只要放一點蔥段及薑片提味就足夠囉！肉質肥厚、滋味鮮美，難怪讓人欲罷不能。（許筑婷╱台北報導） 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2iagxnR If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%