蟹驚豔蝦味鮮金秋送爽啖海產

by jesse 中午12:59

進入秋天，正是螃蟹和鮮蝦肥美的季節，台北國賓中餐廚藝部行政主廚胡鑑波設計了美味噴香的螃蟹料理，而台中阿秋大肥鵝太平店主廚王冠力示範了拿手的港式蝦料理，道道都鮮美無比。
報導╱許筑婷、廖玉如　攝影╱陳逸宏、吳朝奎

【螃蟹料理】芙蓉處女蟳

材料：
處女蟳1隻，蔥段、薑片各30克，雞油塊20克、蛋白100克、高湯70ml、花雕酒15ml，鹽、糖少許
沾醬：
紅醋、白醋各20ml，切碎紅辣椒、薑末各2克。

1蒸熟

處女蟳掀上蓋洗淨，切成四塊鋪盤，放上蔥、薑、雞油，大火蒸約5分鐘。

2調味

做法1湯汁與蛋白、高湯、花雕酒、鹽、糖拌勻，淋螃蟹上再蒸5分鐘，搭沾醬品嘗。

香辣大沙公

材料：
沙公1隻、白吐司丁30克、紅辣椒35克、花椒粒25克、辣椒粉7克、乾辣椒10克、胡椒鹽3克，辣椒油、蒜酥各20克
準備：
吐司丁炸過瀝油備用。

1酥炸

沙公掀上蓋洗淨切四塊，以180度熱油炸4分鐘至全熟。

2拌炒

將其餘食材炒香，加做法1拌炒盛盤，灑吐司丁。

泡椒霸王蟹

材料：
沙公1隻、燈籠泡椒75克，薑片、青蔥末、紅油、蒜頭、花椒油各15克、雞湯350ml，細砂糖、蠔油、白醋各5克，米酒40ml、太白粉水20ml
準備：
沙公掀上蓋洗淨殺青切四塊。

1燒炒

薑片、蒜、蔥末炒香，加雞湯、泡椒及沙公一起翻炒。

2調味

加糖、蠔油、米酒燒5分鐘，起鍋前加花椒油、紅油、醋與太白粉水勾芡。

欖菜四季豆沙公

材料.：
沙公1隻、四季豆150克、絞肉40克，洋蔥、蔥花、蒜末、辣椒、醬油、蠔油各2克，欖菜35克、柱侯醬20克、高湯100克、紹興酒適量
準備：
沙公掀上蓋洗淨切四塊，炸至7分熟。四季豆與醬油煸香備用。

1收汁

絞肉、洋蔥、蒜、辣椒炒香，加蠔油、欖菜、柱侯醬、高湯及沙公煮至收汁。

2翻炒

續加四季豆翻炒，沿鍋邊淋入紹興酒，起鍋後灑蔥花。

【美味料理手】新鮮活蟹冰鎮後再處理

死掉的螃蟹不但會滋生細菌，口感也會變差，只是到底該如何處理活蹦亂跳的螃蟹？胡鑑波說：「先將螃蟹泡冰塊水，降低活動力，宰殺時才不會掙扎，也不會因緊張產生斷腳的危機反應，可以保持完整度。」

協助拍攝╱台北國賓大飯店 (02)2100-2100

【鮮蝦料理】避風塘大蝦

材料：
草蝦4隻、四季豆40克、椒鹽少許
調味料：
蒜酥40克，蒜蓉、乾辣椒段各20克，蔥花、七味粉各少許
準備：
蝦開背。

1油炸

四季豆以150℃油溫炸30秒鐘，蝦以200℃油溫炸熟。

2拌炒

蔥、蒜以乾鍋煸香，加調味料、四季豆、蝦炒勻，灑椒鹽。

咖哩虎蝦

材料：
炸熟草蝦4隻、椰漿40ml、法國麵包4片、高湯400 ml
醬料：
紅咖哩、綠咖哩、港式油咖哩、馬來西亞咖哩、香茅、南薑、檸檬葉各少許
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘。麵包烤酥。

1炒醬

醬料放入乾鍋炒約20分鐘至香氣散出。

2煨煮

加高湯、椰奶、炸蝦煮約1分鐘，搭麵包品嘗。

上湯虎蝦煨伊麵

材料：
伊麵225克、炸熟草蝦4隻、牛油20克、椰漿40ml、高湯300 ml，鹽、太白粉水各少許

1燙麵

伊麵以加鹽滾水燙約1分鐘至熟盛盤。

2煮醬

牛油爆香加高湯、椰漿、炸蝦煮入味，以太白粉水勾芡，淋在伊麵上即可。

香茅檸檬蝦

材料：
白蝦5隻、水1000 ml、檸檬汁320 ml、辣椒10克、蒜粒30克
香料：
檸檬葉20克，香茅、南薑各30克

1冰鎮

白蝦以滾水燙約1.5分鐘，撈起冰鎮。

2浸泡

滾水加香料煮15分鐘後放涼，加蝦、檸檬汁、辣椒與蒜冷藏浸泡40分鐘。

【美味料理手】快速汆燙保持彈性

不論是草蝦或白蝦，阿秋大肥鵝太平賀緹店主廚王冠力建議，斑紋深的代表愈新鮮。白蝦汆燙時間不宜過久，蝦身彎曲至85至90度時即可。避風塘蝦的辛香料要乾鍋煸炒，香氣才會足，放入炸蝦拌炒時才不會產生多餘油脂。伊麵可使用耐煮的雞蛋麵、義大利麵、公仔麵等替代。

協助拍攝╱阿秋大肥鵝賀緹太平店 (04)2398-0888

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