叉燒撈麵麵Q肉油嫩

新加坡獲得米其林百年來首度頒發一星肯定的小販了凡香港油雞飯麵，日前由和億集團引進來台，成為全球首家海外店。訴求以百元餐價就能品嘗到星級美食，開幕初期就造成轟動，排隊人潮不歇。
報導╱林沛縈　攝影╱周頌德

了凡的創辦人兼主廚陳翰銘，手藝師承於酒樓、飯店的港籍主廚，開業後以新加坡在地的醬料不斷改良，燒臘的醃汁、淋醬等調味已和傳統港式風味略有不同，除了滷汁濃度較重、呈色較紅，甜度也更明顯，以符合在地人因氣候風土造就出鹹甜濃重的飲食習慣。
陳翰銘說：「我希望把店裡的招牌品項做到專精，8款秘製醬也在新加坡製好空運來台，確保原汁原味。」了凡的選擇相對單純，店內俗稱「4大天王」的油雞、排骨、叉燒與燒肉，分別搭配上米飯或麵食，100元起就能吃到米其林評鑑肯定的星級小吃。我最喜歡叉燒搭配撈麵的組合；選用在地豬五花肉以4肥6瘦的比例，沾上秘製醬汁烤到外層帶微焦香、色鮮油亮。焦香幽微的叉燒肉此時也已烤到油脂化開，呈現油而不膩、甜味鮮明的風味，不需太費力就在齒間分離的口感，和撈麵彈牙的勁道有鮮明對比。
排骨則是先在豬皮裡層抹上以檸檬與辣椒調製的醬汁增添層次，再以糖、滷汁等醃過再烤的排骨，色濃噴香無焦苦味，搭上白飯還有以豆醬、蠔油、紅蔥頭等熬煮的淋醬，豆味香鹹，但有時肥肉略多且帶骨，略顯油膩。

肉質過肥建議現場反映

油雞並有半隻或全雞的選擇；以丁香、當歸等香料粉與滷水煮到熟滑，但不似港式添加玫瑰露酒，全靠調味和煮製時間提升滑口風味，並只用約1.5公斤的肉雞避免肉質老硬，不論胸肉或腿翅都油嫩，滋味香鹹。而針對常有顧客反應自叉燒、燒肉到排骨都呈現肥油比肉多的情況，陳翰銘也特別不定期飛來監管廚師們的切肉手法。建議主食若有過肥的情況，可立刻向現場人員反映改善。

【台灣限定】蘿蔔排骨湯溫潤清甜

海外分店都有的獨家限定以配菜表現，台灣也不例外。在新加坡燒臘檔普遍搭配的雲吞湯，在此就改成台灣獨家、以魷魚為底熬製的蘿蔔排骨老火湯，湯頭有南洋胡椒鮮明卻不失香氣的微辣辛香和蘿蔔甜，加上紅棗與排骨讓風味更有層次，溫潤且滋味甘清。以涼拌表現的四季豆爽脆清甜，拌上蝦米與辣椒淋醬尤其開胃；而清涼退火的羅漢果冬瓜茶以生冬瓜去皮慢煮而成，清口不過甜，是解膩消暑的好選擇。