夏嘗蘆筍 清甜消暑

蘆筍的甘甜清香，混合上奶香，嘗來順口宜人。 現正當季的蘆筍，格外甜嫩多汁，夏日來臨，其獨特的清香與甘甜汁液，對於消熱氣頗有幫助。Le Fond餐廳主廚趙立維以蘆筍做成涼菜、湯品與飲料，都頗能表現出蘆筍的特性。 報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲 【綠蘆筍奶油濃湯】 材料： 蘆筍(去皮再切丁)400克、無鹽奶油50克、橄欖油1大匙、低筋麵粉40克、雞高湯200ml、牛奶300克、低筋麵粉40克、鮮奶油100ml、水150ml、鹽少許、奶泡適量 1.加奶 將奶油融化，放入蘆筍、橄欖油與麵粉拌炒，加入雞高湯、牛奶、鮮奶油與水煮滾。 2.打勻 倒入果汁機打勻，再倒出並以濾網過濾。 3.加熱 重新加熱煮滾，加鹽調味，搭奶泡品嘗。 帶著鹹甜滋味的軟凍，襯托出蘆筍的清甜。 【蘆筍水波蛋柴魚芝麻軟凍】 材料： 柴魚高湯200ml，醬油、味醂各30ml，蘆筍頭10支、白芝麻1大匙、寒天粉4克、蛋1顆，櫻桃蘿蔔片、番茄丁各適量，鹽、白醋各少許 準備： 蘆筍頭、櫻桃蘿蔔片燙熟。水滾加鹽、醋將生蛋滑入水中，煮3分鐘撈出為水波蛋。 1.煮滾 柴魚高湯加寒天粉煮2分鐘至融化，加入醬油、味醂、芝麻拌勻。 2.壓碎 放入冰箱冷藏結凍，以攪拌棒壓成細碎的軟凍。 3.組合 將水波蛋、蘆筍、番茄與蘿蔔片擺盤，放上做法2。 檸檬汁酸香混著蘆筍的獨特甘醇，還有氣泡增添沁涼感。 【檸檬蘆筍氣泡水】 材料(約10杯)： 蘆筍段500克、水1000ml、蘆筍皮適量、冰糖100克 配料： 氣泡水、檸檬汁各適量 1.煮汁 水加蘆筍段、蘆筍皮煮約1小時，倒出並濾掉蘆筍段與皮，加糖拌勻，放涼後冰鎮。 2.組合 取80ml的做法1，加點冰塊，配上10ml的檸檬汁，倒入氣泡水至9分滿。 趙立維 【本日料理手】燙蘆筍加點鹽 去澀味 趙立維說：「燙煮蘆筍時最好加鹽，以約莫佔水3%比例的份量來烹煮，鹹味會帶出蘆筍的甜味，並能去其澀味。」 而綠蘆筍奶油濃湯中，以果汁機打成濃湯之後，也可以不過濾，但口感會略差一點，有點沙沙與咬口的感受。 至於檸檬蘆筍氣泡水中的蘆筍糖漿，趙立維說：「煮好的糖漿可冷藏保存僅1周，若要延長保存日期，則可選擇冷凍，但還是建議盡早喝完。」 協助拍攝╱Le Fond (07)331-1114 有話要說 投稿「即時論壇」 Let's block ads! (Why?) via <<蘋果日報>>旅遊與美食總覽 http://ift.tt/2snsarS If new feed item from http://ftr.fivefilters.org/makefulltextfeed.php?url=http%3A%2F%2Fwww.appledaily.com.tw%2Frss%2Fnewcreate%2Fkind%2Fsec%